近日，深圳市消費者委員會發布了中外多款薯片的對比試驗報告中，在檢測的15個品牌中，檢驗報告顯示所有品牌的薯片都檢出2A類致癌物丙烯醯胺，而如果以國際消費者聯盟（ICRT）推薦的基準水平750μg/kg來看，15款中有8款超出了這個範圍，更是有3個品牌的薯片丙烯醯胺含量達到了2000μg/kg以上，此消息一出，有引起很多朋友的關注，作為日常生活中我們經常吃，特別是家裡孩子都經常吃的一類零食，難道全都含有致癌物？以後薯片還能吃嗎？如何避免在日常生活中過多地攝入這種致癌物？帶著這些疑問，我們今天就來為大家科普一下這方面的相關知識。
丙烯醯胺是什麼？
丙烯醯胺這種物質，可能很多朋友聽起來很陌生，但其實它在我們的生活中卻無處不在。相信有很多朋友對於高溫烹飪的食物都情有獨鍾，烤得香噴噴的麵包，經過烘焙的咖啡豆研磨的咖啡，香氣四溢的烤肉，炸的外焦裡嫩的油炸食品，還有炸薯條，薯片等食物，都是很多朋友所喜愛的，其實如果說丙烯醯胺，上面談到的這些食物中都含有，那麼丙烯醯胺到底是怎麼來的呢？
在我們高溫加工食物的過程中，食物的顏色會發生變化，同時也會變得香氣四溢，如果從高溫下的物質變化來看，這都是因為發生了一種著名的化學反應——美拉德反應，美拉德反應的發生是使食物發生褐變，產生香氣的主要原因，食物中的多種成分，如胺基酸、蛋白質、多肽、碳水化合物等，在高溫下都會發生美拉德反應，而在多種美拉德反應產物中，丙烯醯胺就是其中的一種反應產物，特別是在一些低蛋白，高碳水化合物的食材中，經過高溫加工後，產生丙烯醯胺的量，往往都相對較高。
因此，我們可以說，我們在日常生活中，在所吃的各種食物中，接觸到丙烯醯胺是不可避免的，但到底丙烯醯胺有何毒害作用，我們又如何避免過多的攝入丙烯醯胺對身體造成傷害呢？別急，聽我來慢慢為您分析。
丙烯醯胺有何毒性？
如果是純的丙烯醯胺，是一種明確的劇毒性的物質，由於其分子結構較小（分子量只有71），水溶性強，因此可以通過皮膚、黏膜、呼吸道，胃腸道等多種途徑吸收進入人體，人體吸收丙烯醯胺後，在各個組織中都可以形成分布，而以血液中的濃度最高，丙烯醯胺由於分子較小，可以輕鬆地通過血腦屏障和胎盤屏障，對人體會產生神經毒性、遺傳毒性，致癌性等多種有害作用。
相比於致癌性，目前經過明確確認的丙烯醯胺對人體的危害是神經毒性，丙烯醯胺在神經中的分布不足總吸收量的1%，但其存留時間卻可以超過14天，因此，丙烯醯胺在體內累積，更容易引起神經毒性反應。
丙烯醯胺的神經毒性反應主要分為急性毒性反應和慢性毒性反應，通常急性中毒都是發生在短時間內大量接觸丙烯醯胺的情況下，急性中毒影響的是主要小腦功能，中毒者會發生肢體麻木，下肢無力，眼球震顫，共濟失調，意識障礙，昏迷等情況。
慢性神經毒性通常發生在接觸丙烯醯胺數月後，這種慢性的中毒同樣也要達到累積的劑量才可能發生，慢性中毒對周圍神經系統的毒性影響更大，慢性中毒發生後，可能會發生頭痛，嗜睡，食欲不振，消瘦等，如果病程繼續發展，還會已形成手足多汗，脫皮，肢端麻木，四肢無力等症狀。不管是急性中毒還是慢性中毒，丙烯醯胺的累積濃度達到80mg/kg以上才能夠引起神經中毒，相對於這個量，我們日常飲食中食源性攝入的丙烯醯胺量不足上述濃度的萬分之一，完全不必考慮飲食導致的急慢性神經毒性的可能性。
丙烯醯胺真的對人有致癌性嗎？
那麼日常飲食攝入的丙烯醯胺會不會引起致癌性呢？丙烯醯胺目前被列為2A類致癌物，這個分類是指已經過動物實驗證實具有致癌性，而在人類中尚未有明確證據，但可能具有致癌性的一類毒性物質，關於食物中丙烯醯胺致癌的說法，目前還沒有明確的關於人類的研究數據來證實，還有多項研究證明，食物中的丙烯醯胺有人類的癌症發生率沒有明確的相關性，因此，對於我們飲食中攝入丙烯醯胺帶來的致癌風險，大家還是應該辯證看待，不必過分擔心。
這麼說大家可能會有點迷糊，到底是致癌還是不致癌呢？如果從其毒性機理來看，攝入過量的丙烯醯胺，還是存在致癌風險加大的可能性的，相關研究確定丙烯醯胺攝入產生神經毒性的日劑量為40μg/千克體重，而產生致癌性的日劑量為2.6μg/千克體重，也就是說，一個60kg的成年人，每日攝入的丙烯醯胺不超過2400μg，就不會產生神經毒性，如果攝入量不超過156μg，產生致癌性的風險也很小。這兩個前一個量太大，正常飲食，即使吃的高溫加工食品較多，也遠遠不可能達到這個量，我們重點來說一下後一個攝入量。
我們就拿薯片來計算，只要是經過高溫加工的薯片，其中的丙烯醯胺是一定存在的，差別就在於含量的大小，比如一個丙烯醯胺含量較低的薯片，比如200μg/kg和一個含量超標達到2000μg/kg的薯片，我們每天吃多少才能達到致癌劑量呢？前一種我們每天要吃780g，而後一種要吃78g，薯片就會達到致癌劑量，如果換算成袋，以正常的50g一袋來計算，第一種要吃15袋以上，而第二種則吃一袋半就超標了，還需要說明的一點是，所謂的致癌量，並不是吃上一袋半丙烯醯胺嚴重超標的薯片就一定會致癌，但如果長期吃，每天都過量的吃，那麼致癌的風險就會大大增加。
因此，如果是丙烯醯胺含量合格的薯片，偶爾吃一點是很難達到致癌劑量，也幾乎不會產生致癌風險的，但如果本身吃的薯片中丙烯醯胺量就比較大，而又每天吃的太多的話，就應該注意這種食材可能帶來的致癌風險了。
日常生活中如何減少丙烯醯胺的攝入
如果如果沒有其他的環境因素接觸到丙烯醯胺這種毒性物質，那麼日常飲食中如何控制丙烯醯胺的攝入量就是最重要的了，在談這個控制攝入量之前，我們先來看下丙烯醯胺的攝入量評估情況，2011年，世界衛生組織對除非洲外的8個代表性國家的丙烯醯胺攝入量進行了評估，評估結果顯示，普通人平均通過飲食攝入的丙烯醯胺量為1μg/千克體重，由於不同國家烹飪、飲食習慣的不同，各國的攝入量有所差異。我國最新研究得出的人均日攝入量為0.319μg/千克體重，而2008年首次研究得出的我國人群日攝入量數值為0.36，如果參考這兩個值的話，我們在日常飲食中，如果保持正常合理的飲食方式，每天吃進去的量超過2.6μg/千克體重的這個致癌量的可能性，是非常小的，完全不必過分擔心。
如果確實對於食源性攝入的丙烯醯胺量有擔心的朋友，在日常生活中，不妨儘量的少吃一些高溫烘焙、燒烤、油炸、煎制的食物，在高溫下，含碳水化合物的食材中產生的丙烯醯胺量最多，少吃這類高溫加工的食物，在食物烹飪時，多選擇蒸煮等方式，雖然不會完全避免接觸丙烯醯胺，但保證飲食安全，還是完全沒有問題的。#健康生活方式# #謠零零計劃# #三隻松鼠等回應薯片被檢出致癌物#
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