【連網】薯片是休閒零食必備之一。前段時間，一則「多家知名品牌薯片被檢出含致癌物」的新聞，瞬間讓人們談「薯片」變色。7款薯片經檢測發現「2A類致癌物—丙烯醯胺」的含量高於歐盟設定的基準水平值，可隨後沒多久又回應稱某些品牌薯片中的「丙烯醯胺」含量確實超出歐盟規定的基準水平值，但歐盟規定的基準水平值是「績效指標」，而非「安全限量指標」。那麼「丙烯醯胺」到底是什麼？薯片到底有沒有問題？
■ 什麼是「丙烯醯胺」
據市二院營養科主任李素珍介紹，「丙烯醯胺」的產生其實很簡單，當果糖、葡萄糖等「還原糖」與某些胺基酸（主要為天冬氨酸）在油炸、烘培以及烤制等高溫烹調的過程中相遇，經「美拉德反應」而產生。正因為這個反應，才有了食物誘人的顏色和香氣。
「丙烯醯胺」廣泛存在於油炸食品、焙烤食品、膨化食品以及煎烤食品等食物中，就連日常家庭烹調（炒菜、煎炸、烤制等）也同樣會產生「丙烯醯胺」。
除了食品領域，「丙烯醯胺」在工業領域同樣應用廣泛，它主要用於合成一些高分子材料。
■ 「丙烯醯胺」並不可怕
「丙烯醯胺」雖然是一種致癌物，但並沒有人們想像的那麼可怕。國際癌症研究機構（IARC）對「丙烯醯胺」進行評估後，將其歸在「2A類致癌物」當中。
這裡科普一下，國際癌症研究機構和國家市場監督管理總局曾發布過官方版「致癌物清單」，將致癌物總共分為了4類：一類致癌物：確定可致癌；二類致癌物：2A類致癌物→對人致癌數據有限，但是對動物會致癌2B類致癌物→對人致癌數據有限，對動物致不致癌不論有無證據都在此列；三類致癌物：懷疑會致癌；四類致癌物：很可能不致癌。
致癌等級並不完全等同於致癌強度，國際癌症研究機構發布的致癌分級的依據是相關致癌證據的確鑿程度。「丙烯醯胺」被分為「2A類致癌物」，指的是「致癌可能性較高」的食物，也就是「動物實驗已經證實存在明確的致癌作用，但是對人體的作用尚不明確」。致癌物在嚴格意義上來講只是可能會提高致癌的風險，根本不代表「人吃了就一定會導致癌症」。
總而言之，癌症是一種非常複雜的病症，是多種因素共同造成的結果。人們並不是單純食用了某種食物就會患上癌症，它和遺傳、飲食、睡眠等生活習慣有著密切的關係。任何物質在談到毒性、致癌等危害作用時，「劑量」必然是最先應該考慮的要素。正常情況下人體靠食物攝入的「丙烯醯胺」其實「很少」。「丙烯醯胺」到目前為止還很「模糊」，世界各國都沒有制定出「食品中丙烯醯胺的限量標準」。
■ 這些人應該嚴格控制「丙烯醯胺」的攝入
李素珍表示，未成年人、孕婦和哺乳期女性應該嚴格控制「丙烯醯胺」的攝入。
未成年人。此類群體正在生長發育期，容易被各類零食迷惑，避免加重身體的代謝壓力，應嚴格控制。
孕婦和哺乳期女性。「丙烯醯胺」易被人體吸收，而且還會進入乳汁（傳遞給嬰兒），然而寶寶的臟器解毒功能並未發育完善。為避免正在發育的胚胎受到影響，嚴格限量是必要之舉。
■ 如何降低食物中「丙烯醯胺」的量
那麼，如何降低食物中「丙烯醯胺」的量呢？李素珍給出幾點建議。
1.調整「烹調和飲食習慣」。減少油炸、煎炒等高溫烹調方式的使用次數，推薦使用蒸、煮、燉以及焯水後涼拌加工食物的方式。一般而言，烹調加熱的溫度越高、加熱時間越長，「丙烯醯胺」的產生劑量就越多。
2.攝入限量。包括薯片（條）在內的各種油炸零食、膨化食品，偶爾過過嘴癮可以，但不能毫無節制。「限量」是對身體的一種尊重。這些零食當中含有較多的糖、食鹽和脂肪，經常攝入會增加機體患齲齒、肥胖、高血壓等問題的風險。
3.多吃新鮮食物。推薦大家以新鮮的食物作為自己的餐後零食，例如牛奶、酸奶、水果以及可以生吃的蔬菜等。（莊婷婷 孫利）