「重磅」天哪，知名薯片品牌被檢出潛在致癌物丙烯醯胺

食品安全一直都是備受關注的焦點，由於人們對食品需求的日益增加，食品種類也越來越豐富，但與此同時，新的食品安全問題也在不斷湧現，近日就有一些薯片廠商默默中招了，據媒體報導，深圳市消費者委員會委託專業質檢公司對國內外15款知名品牌薯片開展比較試驗，結果顯示其中三款薯片樣品被檢出潛在致癌物丙烯醯胺，且含量超過了歐盟基準值，其丙烯醯胺含量超過2000μg/kg。據整體情況來看，焙烤型薯片丙烯醯胺平均含量為油炸型薯片平均含量的近6倍,那麼，丙烯醯胺究竟是什麼？為什麼它會這麼可怕？

●丙烯醯胺●

丙烯醯胺是由「還原糖」(如葡萄糖、果糖等)和某些胺基酸(主要是天冬氨酸)在油炸、烘培和烤制過程中，通過「美拉德反應」產生的，比如烤肉、烤麵包等，香味、顏色誘人，都是美拉德反應的作用。丙烯醯胺對人和動物都具有神經毒性，對動物還具有生殖毒性、致突變性和致癌性。因此，丙烯醯胺被國際癌症研究中心列為2A類致癌物，即對人類具有潛在致癌性。

可當它遇到天門冬醯胺酶就要慢慢學會消失了！

天門冬醯胺酶可安全降低丙烯醯胺。

下面我們來看一段視頻

天門冬醯胺酶可以降低原料中天冬醯胺的含量，即天門冬醯胺酶可將生成丙稀醯胺的前體物質——天冬醯胺轉化成天冬氨酸，天冬氨酸經美拉德反應後不會生成丙烯醯胺，因此利用天門冬醯胺酶可以從源頭上控制食品中丙烯醯胺的產生，不僅如此，天門冬醯胺酶在降低食品中丙烯醯胺含量的同時，並不影響產品的外觀、口感與風味。所有很多食品企業會通過使用天門冬醯胺酶來解決這一問題。

總結

富含澱粉的食品原料，在經過長時間高溫油炸或烘焙等烹調時，糖會與天冬醯胺發生美拉德反應，這一反應會使還原糖類食物變脆且呈現出獨特的色澤、氣味，但同時也會產生一種潛在致癌物質——丙稀醯胺（詳情如下圖所示）。丙烯醯胺具有神經毒性、遺傳毒性以及潛在致癌性，因此控制食品中丙烯醯胺的含量十分重要。

天冬醯胺經美拉德反應生成丙烯醯胺的過程

今天的內容學會了麼？

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夏盛，全球酶製劑創行者。