西瓜變甜奧秘被解開 那苦瓜為何沒變甜 科學家給您解答
自然界中，野生的西瓜並不甜，人類數千年不斷馴化的過程中，那些口感更好的西瓜不斷被挑選出來，一直演化成今天的味道。那麼，究竟是什麼決定著西瓜的口味？
近日，一項新的發現，揭開了西瓜口感的秘密。從中國農科院獲悉，該院鄭州果樹研究所西甜瓜栽培與生理團隊，解析了西瓜果實發育過程中糖和有機酸的變化規律，鑑定了西瓜果實發育過程中控制糖和有機酸代謝的關鍵基因網絡。
相關研究成果在線發表在《園藝研究（Horticulture Research）》等期刊上。
研究得到了中國農科院科技創新工程、現代農業產業技術體系、國家自然科學基金、國家重點研發計劃資助。
西瓜變甜的秘密
團隊科學家劉文革介紹，在西瓜果實的發育和成熟過程中，糖和有機酸含量決定了西瓜的口感。在研究中，科學家們利用甜味西瓜「203Z」和其近等基因系的酸味西瓜「SrW」為材料，通過轉錄組和代謝物數據的WGCNA分析，尋找與糖酸代謝共表達的基因和基因網絡。鑑定了3個基因表達網絡，包含2443個基因與西瓜果實中糖酸代謝高度相關。
隨後，科學家們又進行了更進一步的分析，篩選到了7個參與西瓜果實糖酸代謝的關鍵基因。將這些基因在自然群體中進行驗證，結果表明，這7個基因的表達量與西瓜果實中的糖酸含量呈顯著正相關。
該研究為西瓜品質育種提供了理論依據，對我國西瓜產業的發展和育種水平的提高具有重要的科學意義。
劉文革介紹，「當前，西瓜的口味大多是純甜，風味並不濃鬱，甜瓜也是如此。因此，科學家們在考慮，是否可以培育出一種像蘋果那種酸甜可口、風味濃鬱的品種。在今天，我們已經具備了這樣的條件，實際上，也已經有了這種酸甜口味的風味甜瓜，但目前尚未大規模推廣。在西瓜培育中，現在也具備了這樣的基礎，未來可能會培育出風味更濃鬱的西瓜」。
苦瓜為何沒變甜
西瓜是葫蘆科的植物，和它同科有800多種植物，我國有130多種，常見的如甜瓜、絲瓜、黃瓜、南瓜、佛手瓜、苦瓜等。葫蘆科植物中含有葫蘆素，葫蘆素會導致果實變苦。在人類馴化的過程中，苦味更少甜味更多的品種被篩選出來，越來越適合人類的口感。
為什麼西瓜和甜瓜變得更甜，而其他的品種卻沒那麼甜，甚至苦瓜仍保留著苦味？
對此，劉文革解釋稱，「其實，多數葫蘆科的植物，果實都在不斷地變甜，不論是黃瓜還是絲瓜，相比野生品種，口感無疑提升了很多。之所以沒有變得像西瓜、甜瓜那麼甜，不是它們不能變甜，而是人為選擇的結果。這是因為，它們的用途不同，比如黃瓜、絲瓜等，是作為蔬菜培育種植的，不需要那麼甜，所以一些更適合做蔬菜的品種被篩選保留了下來。還有苦瓜，人類馴化和培育的過程中，本身就保留了它的苦味，讓它變成一種特殊風味的蔬菜」。
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