奉化溪口蔣家龍門千層餅飄香千裡 - 寧波日報社數字報刊平臺

蔣家龍門千層餅店鋪外景。（項一嶔 攝）

在爐內烘烤的千層餅。

印有旗袍美女的千層餅禮盒。

    本報記者  項一嶔

    奉化記者站 嚴世君     

    千層餅到底有幾層？即便是土生土長的寧波人，也很難一下子回答出這個問題。奉化溪口鎮上有幾家製作千層餅的老店，筆者前去觀察制餅過程，但還是很難在老師傅行雲流水般的揉面擀餅動作間看出這餅到底有幾層。

    「別數啦！」伴著爽朗的笑聲，蔣家龍門千層餅店的店主蔣定君回到了店裡。他娓娓道來，千層餅以小麥粉和豆黃粉為主料，苔菜、芝麻、菜籽油等為輔料，餅一共有27層，厚度卻僅約一釐米，長寬各約5釐米。自從17歲那年向姨父學習這門技藝以來，他已和千層餅打了快40年交道，能把十多道工序倒背如流：蒸粉、碾粉、揉粉、拌粉、分劑子、包餡、擀餅、排餅、刷水、撒芝麻、翻餅、熱爐、貼餅、烘焙。

    「劑子」就是大小均等的麵團，外皮和內餡都要分成一個個劑子，再將球形的內陷包入外皮中，用擀麵杖攤成薄片狀。「上下兩層是外皮，中間一層是餡子，這塊薄片本身就有三層。」蔣定君邊說邊示範，將這塊薄面片的兩端往中間摺疊，看上去有了三層，實際上卻是9層。將摺疊過一次的面片再次擀成長長的薄片，進行二次摺疊，最終得到27層。「原理很簡單，三三得九，三九二十七，但做起來很難。」在他看來，上佳的千層餅必須層層分明，才能鎖住香味，並給人極致酥脆的口感，如果層層粘連，那就是「次品」。

    蔣定君的廠裡有不少機器，但他和老師傅們依舊堅持手工做餅。用機器揉面雖然方便，卻會破壞麵團裡的纖維。而且，每天的溫度和溼度都不同，揉面和發酵的時間也不一樣，這些微妙的差別只能依靠手感來判斷。因為堅持手工製作，店裡每天只能生產100公斤千層餅，產能往往跟不上訂單量。除了溪口鎮和奉化市區的兩家門店，他還將「溪口」牌千層餅打進寧波、上海等地的多家超市，並通過淘寶企業店鋪銷往全國各地。

    勤勞致富只是手段，怎麼把這種奉化特色美食傳播得更廣，才是蔣定君心頭的大課題。為此，他每年從國內外20多個大型展銷會獲取前沿信息，向食品研究領域的專家請教，不斷在小小的千層餅上開動新腦筋。奉化盛產香糯可口的芋艿頭，當地一直有人想用芋艿粉做餅，但都失敗了。因為芋艿粉太過粉糯，做出來的千層餅失去了傳統的酥脆口感。蔣定君在這個課題上一耗就是兩年，經過數次破壞性實驗，終於在2002年成功研發出芋頭餅，並在2004年獲得國家發明專利。在女兒的啟發下，他還研發了螺旋藻味的千層餅。

    為將千層餅打進更廣闊的異地市場，他積極改建廠房，提高生產衛生指標，在2008年獲得溪口鎮第一張千層餅QS食品質量安全認證證書。如何更新包裝也是蔣定君的心頭大事。單塊裝、雙塊裝的包裝十分便利，印有民國圖景和旗袍美女的禮盒裝則方便遊客饋贈親友。

    但他仍有一塊心病：千層餅的保質期在夏天只有1個月，冬天也不超過3個月。「不添加防腐劑是一個原因，更重要的是明火烘烤的過程會提高千層餅的過氧化值，容易引起酸敗。」蔣定君諮詢過專家，也做過實驗，如果用烤箱製作千層餅，其保質期會延長，但吃起來非常粘牙。因擔心產品變質砸了牌子，他只好推掉了許多異地的訂單。近期，蔣定君正在和浙江省食品研究院合作，研究改良配方，力爭把千層餅的保質期延長到6個月以上。

    做了近40年餅，蔣定君依舊放不下那套揉面的手法，每天5時他就起床，堅持親自揉制麵皮和餡子。「手裡沒東西可揉，心裡就空落落的。」在他看來，千層餅不只是一種地域特色小吃，更是承載著人文情懷的文創產品。當他去臺灣參加展覽會時，許多祖籍寧波的臺胞把他圍了起來。不少人嘗到家鄉的千層餅後，激動得涕淚交加。

    如何把「奉化千層餅」的地域品牌做得更響，也成了他和同行們的一大任務。當地製作千層餅的商家們成立了行業協會，註冊「奉化千層餅」商標和原產地標誌，只有通過協會認證的商家才能使用這些標誌。「希望能聯合各有關部門與同行，共同保障千層餅的質量，豐富它的文化內涵，讓大家把它和溪口的人文歷史、山水美景聯想到一起。」