慄子,又見蒙布朗～JULES'MONT-BLANC

2020-12-05 騰訊網

慄子又來啦，Frédéric Cassel今秋強檔之作——JULES' MONT-BLANC！

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朱莉的蒙布朗

JULES' MONT-BLANC

ByFrédéric Cassel

沙布列撻殼【2430 克】

600 克……黃油

270 克……糖粉#1

150 克……糖粉#2（用於TPT）

150 克……杏仁粉（用於TPT）

270 克……麵粉#1

210 克……全蛋

780 克……麵粉#2

製作：

1、將軟化黃油放入攪拌機內，加入糖粉#1、TPT（即糖粉#2+等量杏仁粉）和麵粉#1.

2、再將全蛋加入攪拌，最後將剩餘的麵粉#2加入，攪拌至形成麵團，保鮮膜包裹冷藏鬆弛。

3、擀壓至2.5毫米厚度，裁切為圓片。鋪入撻模內。

4、用10號花嘴將杏仁奶奶油餡擠入，保鮮膜貼面覆蓋，冷凍。

5、放在烤盤上以170℃烘烤18-20分鐘，出爐後放在晾曬網上降溫冷卻。

杏仁奶油餡【1250 克】

250 克……黃油

250 克……細砂糖

250 克……杏仁粉

250 克……全蛋

250 克……卡仕達醬

製作：

1、將軟化的黃油放入安裝了攪拌缸內，按順序逐個加入各個材料，期間保持不間斷的攪拌。

2、需要注意的是，蛋液和卡仕達醬要保持稍溫狀態。

3、還要注意攪拌時不要攪入氣泡。

法式蛋白馬玲【1500 克】

500 克……蛋白

500 克……細砂糖#1

500 克……細砂糖#2

製作：

1、將蛋白與1/3量的細砂糖#1（即170克左右）放入攪拌缸中，用球槳中速攪打至雙倍體積，順滑光亮狀態。

2、將剩餘的2/3量的細砂糖#1（即500-170=330克）加入攪拌均勻後，取下攪拌缸。

3、再用膠刮刀將500克的細砂糖#2加入攪拌混合均勻。

4、裝入裱花袋，及直徑5cm的光滑球形。

5、入烤箱以120℃烘烤1小時，然後降溫至80℃再繼續烘烤至少8小時，期間保持爐門打開以免蛋白糖膨脹裂開。

6、出爐冷卻後，密封儲存。

黑醋慄果醬【1685 克】

1000 克……黑醋慄果茸

200 克……細砂糖

20 克……NH果膠粉

15 克……檸檬汁

450 克……酒漬黑醋慄（Peureux）

製作：

1、將黑醋慄果茸與2/3量的細砂糖（即120克左右）在厚底平底鍋中加熱至50℃。

2、然後將剩餘的細砂糖與NH果膠粉拌勻後逐漸加入，拌勻並煮沸。

3、加入檸檬汁拌勻後，倒入矽膠模具內，再將酒漬黑醋慄擺入。

香緹奶油【1080 克】

1000 克……淡奶油（愛樂薇）

80 克……糖粉

0.5 個……香草莢（剖開刮下香草籽使用）

製作：

1、全部混合打發。

蒙布朗慄子奶油【4200 克】

1000 克……慄子醬（chestnut paste）

2200 克……慄子蓉（chestnut puree）

1000 克……慄子奶醬（chestnut cream）

製作：

1、將全部材料放入攪拌缸內，用扁槳攪拌均勻。

2、過濾後密封，冷藏儲存待用。

組裝&裝飾

1、將法式蛋白馬玲與少量香緹奶油放入撻殼內。

2、將冷凍脫模的黑醋慄果醬放在正中心位置，用小抹刀將香緹奶油在其上抹成圓錐形。

3、將蒙布朗慄子奶油按圖示方式或其他方式擠在圓錐形的黑醋慄果醬/香緹奶油上，點綴以半顆焦糖拉絲慄子和金箔紙。

喜歡原汁原味，繼續看CHEF的英文版

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今日配方下載提取碼

JULES' MONT-BLANC

By Frédéric Cassel

SHORTBREAD

600 g butter

270 g icing sugar

150 g icing sugar (for TPT)

150 g almond powder (for TPT)

270 g flour

210 g eggs

780 g flour

procedure:

1/ Soften butter in mixer, add icing sugar, TPT and flour.

2/ Add eggs and remaining flour.Form a dough and wrap with cling film.

3/ Roll out to 2.5 on dough machine and cut discs with a fluted dough cutter.Place into Flexipan individual tartelette moulds.

4/ With a N°10 tip, fill shells and store, wrapped in cling film in freezer.

5/ Place filled shells onto a baking tray and bake it in a 170 ℃ ventilation oven for 18-20 minutes.Coolig down.

ALMOND CREAM

250 g butter

250 g caster sugar

250 g almond powder

250 g eggs

250 g crème patissière

procedure:

1/ In a mixer with a paddle, soften butter and ingredients one by one in the listed order, whilst constantly mixing.

2/ Make sure to slightly warm eggs and crème patissière before incorporating into recipe.

3/ Do not incorporate air into the batter.

FRENCH MERINGUE

500 g egg whites

500 g caster sugar#1

500 g caster sugar#2

procedure:

1/ Add egg whites and 1/3 or the first sugar into mixing bowl and whip with a whisk on medium speed until mass doubles in volume and becomes firm, shiny and smooth.

2/ Add 2/3 remaining sugar and take off bowl.

3/ Fold in remaining sugar, with a spatula working the mass as little as possible.

4/ Pipe a smooth 5 cm ball with meringue.

5/ Bake at 120°C for 1 hour and 80°C overnight or at least 8 hours. Keep vent opened during the baking to avoid that the meringues expand and fall.

6/ Store meringues in an air tight container.

BLACKCURRANT COMPOTE

1000 g blackcurrant puree

200 g caster sugar

20 g pectin NH

15 g lemon juice

450 g blackcurrants from Peureux

procedure:

1/ In a saucepan, heat blackcurrant puree to 50°C with 2/3 sugar.

2/ Gradually add remaining sugar with pectin and boil.

3/ Add lemon juice and pour into silicon moulds and sprinkle with blackcurrants.

SUBLIME CHANTILLY CREAM

1000 g sublime cream (Elle et vire)

80 g icing sugar

0.5 u vanilla bean

procedure:

1/ Whip ingredients together.

CHESTNUT MIXTURE

1000 g chestnut paste (Facor/Corsiglia)

2200 g chestnut puree (Facor/Corsiglia)

1000 g chestnut cream (Facor/Corsiglia)

procedure:

1/ In a mixing bowl with a paddle, mix chestnut paste, add puree and cream.

2/ Press through a sieve and store in an air tight container. Refrigerate.

ASSEMBLY

1/ Stick a meringue ball with a small amount of chantilly cream onto a tart base.

2/ Place blackcurrant insert and with a small offset spatula form a pyramid with chantilly cream.

3/ Pipe chestnut cream on top and finish by placing a halved, candied chestnut and gold leaf.

表走開，看彩蛋哦~

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