化學學得好的人,做飯也好吃?

審核專家：王國義

中國農業大學營養與食品安全博士後

食物加工的過程中，從生到熟，從調味到出盤，都會發生一些化學反應，這些反應有的會影響食物的味道、口感和營養價值，而有的卻能增添食物的風味、口感，讓我們的食物更好吃。

如果你了解了這些化學反應的原理，深諳其中的原理，或許會助你提高廚藝，讓你做飯更好吃哦~

美拉德反應：賦予食物風味

說起烹飪中的化學反應，首先就不得不提大名鼎鼎的美拉德反應。

美拉德反應能給食物增添色澤，讓食物看起來更加誘人，同時賦予食物特殊的香氣和味道，增添食物風味。

20世紀初，英國和德國的科學家，同期發現了氨基化合物和糖類物質在加熱時會產生褐色的物質以及香氣。隨後，法國科學家路易斯·美拉德（Louise Maillard）使用甘油濃縮胺基酸，重現了褐化現象，並在1912年年初發表了第一篇相關論文。在此之後的幾年，路易斯·美拉德一直研究美拉德反應，並對其做出解釋。1953年，美國化學家約翰·霍奇（John Hodge）結合前人的研究，將這一反應正式以美拉德的名字命名，並提出了美拉德反應的反應機制。

霍奇提出的美拉德反應過程

美拉德反應其實就是指羰基化合物（尤其是還原糖）與氨基化合物（胺、胺基酸、肽類、蛋白質等）之間發生的反應。首先，羰基基團和氨基基團發生反應，生成N-取代的葡基胺；接著，葡基胺發生Amadori 重排反應，生成酮糖氨；酮糖氨繼續發生一系列複雜的後續反應，生成許多不同類型的產物（這些產物本身也能發生其它的反應）。在反應的中間階段，生成的產物與氨基化合物進行醛基—氨基反應會生成類黑精和一些小分子物質，正是這些物質，賦予了食物誘人的色澤和香氣。

美拉德反應中形成的一些香味物質

經過研究，人們還發現，溫度、pH值、食物所含的水分都會影響美拉德反應。美拉德反應的最佳條件是：溫度範圍在140~165℃之間，食物水分在10%-15%的狀態下，pH值在3~9的範圍內，所以，想要利用美拉德反應做出好吃的烤肉，煎出誘人的牛排，就可以在烹飪時控制好這些條件。

烤爐中的鴨子發生美拉德反應

美拉德反應賦予麵包獨特的香氣

焦糖化反應：給食物「上色」

紅燒肉是一道經典菜餚，紅燒肉的香味也是得於美拉德反應。

紅燒肉烹飪過程中有一個關鍵的步驟，就是加糖，糖和肉在鍋中紅燒的過程中發生了美拉德反應，而糖加入的前期以及大火收汁的過程中，也包含了另一個美味的化學反應——焦糖化反應（也叫卡拉蜜爾作用）。

焦糖化反應是指糖在加熱後脫水、降解，逐漸變成深色物質的反應，在烹飪的過程中，我們常進行的「炒糖色」步驟，就是焦糖化反應。

在反應的過程中，一開始糖會融化成糖漿，接著慢慢變黃，顏色越來越深，最後變成黑褐色。而顏色變化的同時，焦糖的甜味也慢慢減弱，苦味和酸味漸漸增加，這是因為反應的過程中會生成新的物質，如吡喃酮、酚、酸與酯等物質。

對焦糖化反應來說，溫度是至關重要的，溫度過低反應無法進行，溫度過高會產生新反應，把糖燒焦。

溫度對焦糖化的影響

所以，如果我們了解了焦糖化反應，在「炒糖色」的時候，就知道把握好溫度，炒出最漂亮的顏色。

酯化反應：給食物增香

在炒菜的過程中，很多人會喜歡加一些料酒和醋，因為經驗告訴我們，這樣炒出來的菜更香。

那麼，為什麼加了料酒和醋的菜就會更香呢？這其實得益於一種美味的化學反應，那就是酯化反應。

酯化反應是酸和醇作用生成有香氣的酯類物質的反應，例如我們在做紅燒排骨的時候，如果加一些料酒和醋，料酒中的乙醇和醋中的酸以及肉中的胺基酸發生反應，就會產生有芳香氣味的脂類物質，從而讓排骨吃起來更香。在做紅燒魚的時候，加料酒和醋不僅能增加香味，還能去除魚肉的腥味。

酯化反應的機理

所以，在烹製肉類的時候，適量添加料酒和醋，會讓你做出來的菜更加誘人哦！

烹飪的過程中還會產生很多化學反應，如烹製澱粉類食物時發生的糊化反應，炒酸辣土豆絲的時候發生的中和反應，而且烹飪的過程中也大多不止反生一個反應，如製作紅燒肉的過程中，上述三種反應都會發生。

美食也是一種科學，期待大家在了解其中的原理後，能夠科學料理，變身烹飪達人！