北冰洋汽水是北京的文化符號，它根植在北京人的記憶裡。2011年11月，這款消失了十幾年的老品牌飲料重返市場，它還是原來的北冰洋，但已經煥然一新。這背後聚合了許多人的努力，他們中，有生氣勃勃的年輕人，也有年過半百的「老北冰洋人」——這些人經歷過這個品牌的繁榮與衰落，也目睹了一家工廠在計劃經濟向市場經濟轉型中的變遷。
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如果你在1987年的某個夏夜走到北京安樂林路的北冰洋食品公司，你會看到路邊擠滿了腳蹬三輪或者駕駛汽車的商販，全北京的個體戶幾乎都在這兒。這條臥龍狀的隊伍會持續到第二天上午10點，拿不到貨的商販只好再等一夜。當時，北冰洋每天的產量是84萬瓶，生產線24小時不間斷，依舊脫銷。有一次，機器的傳送帶斷了，當時的廠長不得不用手拉著傳送帶朝前推，拉了半個小時，等那批汽水做完以後，他的手臂腫成了一根棍子。
北冰洋汽水是北京市本地生產的桔汁味汽水，它的歷史最早可以追溯至1951年。上了一點歲數的北京人都會記得，童年的夏天，小賣部的門口常常擺著一大塊冰，北冰洋就放在冰塊的凹槽裡面，店主會時不時用手轉動玻璃瓶，讓冰鎮效果更均勻。
八十年代，除了北冰洋，北京還有北城出產的冰川汽水和崇文區的天壇汽水，後兩者多用香精色素，業內俗稱「三精水」，屬於低端汽水。北冰洋的獨特之處在於汽水中加入了新鮮研磨的桔醬和從桔子皮裡提取的桔油。要是細細看，北冰洋的汁是濁的，輕微晃動後，桔茸上浮下沉。北京人認為，「北冰洋有真東西。」那會兒，一個家庭的月開銷約四五十元，北冰洋從一瓶一毛五漲到五毛，又漲到一塊，滿頭大汗的夏天，站在街邊喝一瓶冰鎮北冰洋，是孩子們的奢侈享受。
1981年，百事公司與中國政府籤約在深圳興建百事可樂灌裝廠，成為中國的首批美國商業合作夥伴之一。1994年，中國掀起了合資熱。在招商引資的潮流下，北冰洋食品公司和百事公司合資，百事可樂共享了北冰洋汽水的銷售渠道，也改變了中國人原有的消費習慣。人們似乎更願意購買越洋而至的可樂而不是本土製造的北冰洋。同時，洋快餐也進入了中國，而這些遍地開花的快餐廳只售賣可樂。
北冰洋的產量逐年遞減。1999年，這支汽水徹底從市場上消失了。安樂林路昔日熱鬧的廠房出賣，用於住宅開發。北冰洋原廠遷到了大興，實際用於生產義利麵包，人員分流，一部分納入百事公司，一部分下崗。北冰洋真正的實體也消失了。
2007年，負責管理北冰洋食品公司的一輕食品集團和百事公司談判，要求收回北冰洋。以「四年內不以北冰洋品牌生產任何碳酸飲料產品」為條件，一輕集團拿回了品牌的經營權。2008年，一輕集團希望做大食品板塊，收回的北冰洋加上旗下的義利食品公司，一個主打汽水，一個主打麵包，實行雙品牌戰略。在管理機制上，北冰洋由義利食品公司託管。
當時，一輕集團內部有兩個不同聲音。一部分人認為碳酸飲料市場是絕對的紅海，一旦離開戰場，很難重返。他們也反對採用玻璃瓶，認為並不符合市場規則，塑料瓶和易拉罐才是發展趨勢。但另一部分人認為北冰洋汽水是特別的，它是北京的文化符號，根植在北京人的記憶裡，「至少北京人一定認。」兩種聲音來回拉扯，恢復生產的資金遲遲沒有著落。
2010年，義利麵包食品公司上任一位新的總經理李奇。李奇最早是義利食品廠的工人，他是一個實用主義者，在處理事務方面表現出體制內領導少有的果決和魄力。在北冰洋這件事情上，他雖心存餘悸，卻抱有非做不可的決心。由他出面，一輕集團批准北冰洋成立公司，註冊資金三千萬，確定2011年下半年重返市場。
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每一款汽水都號稱自己擁有獨一無二的配方，可口可樂便傳言自己的秘方已經保存了120年之久。北冰洋決定再次生產，第一件事就是恢復原來的口味。
長期以來，百事和可口佔據大部分碳酸飲料市場。除了可樂，這兩家公司不約而同地開發了一系列果味飲料，而且常常針鋒相對。比如當百事發明了一款叫七喜的檸檬味汽水，可口便發明口味相近的雪碧；而以橙子味為主打，還包括蘋果、葡萄、西柚等口味的美年達，則被百事定位為抗衡可口可樂公司芬達的一款飲料。
北冰洋屬於果汁型碳酸飲料，也就是說，它的對手是一切帶有果味的含氣飲料。負責北冰洋口味的，是義利食品公司的總工程師邢慧明。
邢慧明常年穿一套灰色的工作服，他聲音洪亮，步伐矯健，總是繞著工廠四處走動，要等工人吃過午飯以後才肯去食堂。如果不是退後的髮際線和淡淡的白頭髮，很難察覺他已經54歲了。
1982年，邢慧明從技校畢業，他學的是食品機械，畢業後就分配到義利的中美麵包工廠。待了半年，他參加全國統考考到北京廣播電視大學學企業管理，是廠裡最後一批帶著工資上大學的。三年脫產學習後回到廠裡，他去了檢驗科，接著轉到企業管理科，然後是經理，最後黨委副書記。從生產到管理，邢慧明都幹過，在廠裡，他對產品有一票否決權，是唯一有權力要求停產的人。但是北冰洋的配方，他沒有把握。他有做麵包和巧克力的經驗，沒有做汽水的經驗。
和邢慧明一起工作的崔翠翠是個80後。她是天津科技大學食品學院的研究生，2009年10月份來到北冰洋。崔翠翠是河北人，讓她回憶小時候喝過的北冰洋汽水是什麼味道，她一點兒也想不起來。
崔翠翠從倉庫裡找到了當年由技術科保留的檔案，北冰洋的配方手抄在白紙上，裝在藍色塑料皮文件夾裡，文件夾上注有：保管期限，永久；密級，秘密。乍一看，北冰洋的配方內容沒什麼特別的：水、二氧化碳、濃縮橘汁、橘油、白砂糖和添加劑果葡糖漿、檸檬酸等。實際上，秘訣在於各種原料添加的比例、酸甜配比以及調香。一般來說，一款飲料的口味由背後的香精公司決定，採用什麼樣的香精，就會產生什麼樣的味道，但北冰洋採用了另一種，它的味道取決於桔子本身，而不是香精。
以前，北冰洋用的桔子是定製的。那是一種叫大紅袍的紅桔，只生長於三峽流域一百公裡沿岸。大紅袍材質較硬，生吃少，多用於罐頭，和一般的桔子相比，它的香味清爽不膩。每年10月桔子開始成熟，真正採摘的季節在12月中旬，收割後，從四川萬州用火車拉到北京。冬天汽水的產量較少，工人用手剝橘子，製作濃縮桔汁，桔子皮榨取桔油，用高速離心機把桔油甩出來。桔油是最精貴的部分，一噸桔子出六公斤油。濃縮桔汁和桔油將用於下一年的生產。
北冰洋曾在萬州建立過桔子加工廠，隨著北冰洋實體的消失，這個廠也早已不再。2010年11月，邢慧明赴四川考察，在南充市的一家工廠碰見了以前為北冰洋加工桔汁的工人，於是就選定那裡為新北冰洋制定桔汁和桔油。
原料確定了，但崔翠翠的實驗進展得不太順利。按照記載的配方調配，出來的味道完全不是那回事。「很難喝，甜度和香味根本接受不了。」崔翠翠不得不向邢慧明匯報，「原來的配方不可行。」
影響食物味道的因素錯綜複雜，空氣、溫度、設備……不可控的太多。即便是同一片果園，十幾年前的桔汁和現在的也很難完全一樣。另外，崔翠翠去掉了原配方中的糖精鈉、檸檬黃和胭脂紅；因為前者是合成甜味劑，後兩者是合成色素，行業內早已棄之不用。崔翠翠改用果葡糖漿和beta胡蘿蔔素代替，所以飲料的甜酸比也發生了改變。
更重要的原因，邢慧明覺得是人們記憶出現的偏差：「人的口味在變化。你覺得那個東西好吃，是因為經濟落後沒好東西，所以記憶尤深。到今天食品種類那麼豐富，還是那個樣子，肯定接受不了。」
北冰洋被人記住的，是最後一口殘留在喉嚨的香氣。調配期間，崔翠翠試過放棄紅桔，改成浙江黃巖的蜜桔，「調出來的味道像發著膩味的蜜」。她甚至想過捨棄桔油，全部使用香精。因為桔油的穩定性很差，很難融進水裡，一般的辦法是使用乳化劑，但量過大就會影響風味。可是，香精無法還原桔子原來的香氣，那種清新的，就像是剝桔子時噴到鼻子裡面的氣味，只有桔油才能散發出來，那是北冰洋的標誌。
這個難題，直到遇見馬遷才解決。
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馬遷今年62歲。他個子高，喜歡一邊抽菸一邊說話，有人去拜訪他，他先問一句：「要不要來瓶北冰洋？」他總會備兩箱汽水在辦公室。馬遷說自己是真正的老北冰洋人，對北冰洋懷有最樸素的情感。
1972年馬遷進廠時，北冰洋還叫北京人民食品廠。一進工廠，他就分配到汽水車間，和機器打交道。兩伊戰爭期間，馬遷被送到伊拉克援助當地的飲料生產，在那裡的百事可樂工廠待過兩年。在那兒，他接觸到義大利和德國的機器設備，他說那是「最好的設備」。回國以後他反思中國工人最大的問題是「喜歡自己糊弄自己」，而「德國人像做藝術品一樣做零件」。馬遷從骨子裡喜歡機器，覺得機器「有樂趣」。他的脾氣暴，有時不願意和工人解釋，說：「你必須按照我說的做，開起來你看看？」可誰都承認他技術好。
馬遷是個有稜角的人。百事可樂公司和北冰洋公司合作經營後，百事的領導他找他談話，希望調他去做百事公司管理設備的副總，每個月工資一千多元，一年有一個月去美國的休假機會。他對領導說：「你們的精力都放到合資了，國有這塊怎麼辦？北冰洋這個品牌這麼讓人弄倒了可不好。你們這麼幹我就不幹了。」他辭了職，在通州開了一家設備製造廠，專供各大飲料工廠。
2007年，收回北冰洋品牌以後，一輕集團的領導又找過馬遷。當時領導的思路是採用OEM，也就是代工生產。北冰洋投入品牌、配方，對方提供設備、廠房和資金，馬遷認為這是「懶人打法」，「對北冰洋一點不負責任。」他說：「我不會把北冰洋的工藝給任何一個北冰洋以外的人，你這個思路我不贊成。」他的態度是「你問我我就告訴你，但是你做什麼我不應聲」。
2010年9月，第九屆中國國際啤酒飲料技術和設備展在北京的國際展覽中心舉辦，馬遷在展會上碰見了李奇和邢慧明，他倆正一籌莫展地為北冰洋尋找適合的生產設備。馬遷告訴他們：「我就是老北冰洋的。」李奇說：「我聽說過你，咱們聊聊。」
得知李奇決定成立公司自己生產北冰洋，馬遷向李奇保證：「我現在賴以為生的能耐都是在北冰洋學到的，所有的技術培訓都是北冰洋送的，我所知道的東西都應該無償地回饋給北冰洋。我樂意幹這個事兒，樂意把這事兒幹好。」
2011年，北冰洋從南京輕工業機械集團引進了一條每分鐘三百瓶的生產線——南輕的董事長在1984年做過北冰洋工廠的實習生，他對這次投標勢在必得，願意以低廉的價格和北冰洋合作，承諾報價低於德國工廠的一半。另外，南輕從日本三菱引進技術圖紙，有生產經驗。前期配套設備，包括配料和製冷，則由馬遷的公司提供。這些設備解決了此前一直困擾崔翠翠的桔油和水不相融的問題——用高剪切離子機器把桔油分割成非常小的離子，再搭配適量的乳化劑，使二者相融。
調試配方的過程中，邢慧明定期邀請馬遷等一批老北冰洋員工嘗試口味。在這個團隊中，一件秘而不宣的事情是，新北冰洋並非如上市後所稱的「原汁原味」，而是在推翻原有配方，「進行大刀闊斧的調整」以後發明的一種全新口味。他們想盡辦法，把配方調到既好喝又接近回憶的標準——還是原來的北冰洋，儘管它已經煥然一新了。最後一批實驗品出來，剩餘六種配方。馬遷攙扶著他的師傅——第一代北冰洋員工，去工廠定最後的味道。師傅挑出一瓶說：「就是它了」。
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北冰洋的團隊中有一位市場策劃專家，扮演了類似軍師的角色。他叫陳衝，今年54歲。不同於傳統的大投入鋪廣告的做法，陳衝認為北冰洋被市場接納需要循序漸進，即先激活，後騰飛。
陳衝把50後和60後的北京人作為敲門磚——他們對北冰洋記憶最深，夏天拎著一網兜空玻璃瓶去小賣部換北冰洋汽水，就是他們的童年。陳衝採取的第一個辦法就是堅持用玻璃瓶，而不是塑料瓶，儘管玻璃瓶的生產成本和運輸成本較高，而且銷售範圍有限制，最長不超過150公裡，但它能直接喚醒人們的回憶。當老人們接受了這款飲料，他們出生在80或者90年代的孩子也會嘗試，這些人才是北冰洋最主要的目標群。經由他們，再向更年輕的00後和外省青年傳播。這是北冰洋設定的傳播路徑。陳衝希望老人們在喝完第一口後的反應是「還是那個味兒！」而年輕人喝完的反應是「好喝！」
北冰洋的外包裝，李奇希望由一個年輕人來設計，年齡要接近北冰洋的目標消費群，即80後到00後；最好有海外工作經歷。郝小嬰就是這樣被選中的。她是80後，在澳洲學平面設計，先後在澳洲和英國工作過。2010年年底，她從澳大利亞回國，北冰洋是她回國後創業接的第一個案子。
90年代的北冰洋汽水瓶形狀寬胖，像一隻迷你啤酒瓶，北極熊的logo是木刻，線條粗糙。現在的logo上，北極熊維持了原來繪畫的角度，在大體輪廓上重疊，而多了神態和性格。它溫和又自信地眺望著遠方。整體瓶身則變得瘦長，瓶底寬於瓶肩，玻璃略厚，避免過於女性化，也有利於降低運輸中的磨損。
另一個不易察覺的改變是北冰洋的底部多了一排小顆粒盲文，意思是瓶口如有破損，小心劃傷。北冰洋的含氣倍數是4.6，而可樂的含氣倍數在3.3。二氧化碳足，喝進嘴裡有麻麻的酥酥的感覺，北京話叫「沙口」，氣兒少了，那跟喝果汁就沒什麼差別了。正因此，北冰洋的瓶蓋壓得很緊，瓶蓋是傳統的鐵質扣，有時撬開用力過猛，可能會把瓶嘴劃出一個小口子。北冰洋公司的領導不怎麼理解，他們沒見過飲料瓶子上有盲文的。郝小嬰說：「普通人看見了會躲開，但要是看不見怎麼辦？」
對於北冰洋，郝小嬰的設計目標仍然是「還是原來的北冰洋，儘管它已經煥然一新」。「這是設計心理學，」她說，「人類的大腦傾向於儲存感覺，遺忘的是細節。」
上市前，北冰洋搞了四次推介會，請媒體和市民前來品嘗，並嘗試定價。前兩場推介會設在義利麵包的直營店「百年義利」，他們發現50後老北京人能接受的價格在五毛和一塊，80後的接受範圍在兩塊到三塊。到了第三場，推介會挪到工體，兩塊五的價格放出來，罵聲一片。陳衝算了個帳，可樂是200ml，兩塊錢，北冰洋是250ml，如果定兩塊錢，雖比可樂便宜，但未來利潤和發展空間就很小。定價兩塊五，實際上沒有超過可樂。
馬遷說：「以前你一個月掙三十幾塊錢，北冰洋汽水一毛五一瓶，現在你掙到三千了，那它沒賣到十五塊錢一瓶對吧？兩塊五是講理的。現在的原材料和設備成本都很高，而且北冰洋是很小眾的做法，玻璃瓶運輸的成本也是很高的，賣出去再收回來，洗完了還得用，我覺得我們的價格不高。」
在中國，飲料銷售渠道一般由大經銷商或者零售商把控，這個層面上，商家影響了消費者的選擇。一款新生飲料想要獲得渠道，不得不壓低身價，接受賒帳，也就是先發貨後付款，帳期在45天左右。小品牌切入市場首先面對的就是渠道商設置的壁壘。此外，北冰洋的玻璃瓶比一般飲料多了押金，每個瓶子一塊錢，而大部分渠道商根本接受不了押金的概念。於是，北冰洋採用邊緣突破的辦法，從街邊小店開始再滲入大型超市。
北京是一座商業發達同時兼具市井氣息的城市，街邊店遍布大街小巷。從地圖上看，這些店像一張密集的網罩住了北京城。它們是被大經銷商忽略的漏網之魚，往往由一些個體商販把握。全北京有176家此類經銷商，這些人隱秘在市場中，不顯眼，連庫房也沒有，經營者一般是夫妻倆，有時加一個夥計。每戶經銷商手裡大約掌握著兩百個街邊店，他們通常經銷瓷罐酸奶和燕京啤酒，因此接受押金概念。由於沒有庫房，他們進出商品的周期很短，一般壓縮在兩天，這意味著企業的資金周轉速度將非常快，確保初創期的資金鍊不會斷掉。
最早出現在市場上的北冰洋，就是在街邊小店中和北京特有的瓷罐裝酸奶和燕京啤酒站在一起——這也與北京人的集體記憶暗合。通過這些小店，北冰洋獲得了進入市場的入場券。
北冰洋上市後，馬遷的工廠也變成了北冰洋汽水的一個臨時倉庫，方便北京東城的經銷商前來拉貨。每批貨送來，馬遷一箱一箱盯著看，他光看汽水就能看出生產機器的哪個節點壞了，哪個濾網出了問題，「天天看這個，像蟲子似的」。看不順眼，他就給邢慧明發微信。
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2011年11月1日，北冰洋重返市場。兩個月後，工廠實現盈利。第二年，北冰洋銷售100多萬箱，銷售額超過6000萬。2014年突破1億，並且出現斷貨。工廠增加了一條每分鐘五百瓶的易拉罐生產線和同等產能的玻璃瓶線。今年北冰洋的目標是2億8千萬。
不過，根據CSISC大數據研究實驗室在2015年發布的《中國飲料行業品牌口碑研究報告》，可口可樂的口碑指數在碳酸飲料中最高，6.59，百事可樂的口碑指數是1.52，同系列果味汽水，芬達1.36，健力寶0.9，美年達0.61。北冰洋的口碑指數是0.3。
目前，北冰洋的銷售仍依賴北京市內，屬於地域性商品。邢慧明說，他們準備開始向全國鋪市，計劃在每個省的每個地級市設立一個經銷商。
北冰洋現在的工廠位於大興區北興路，和義利麵包的工廠共用一塊地。工廠外面站立著一尊碩大的北極熊雕像，像只可愛的大玩偶。整個工廠用透明玻璃隔開，麵包車間特意被設置成一處遊覽觀光之地。這座工廠的工人看上去年紀不大，他們身著相同的灰色工作服，頭髮用帽子包裹，防止生產時掉落進食物中。女孩幾乎不施粉黛，沒有人佩戴首飾。這些年輕人為北冰洋注入了新鮮的血液，他們的管理者——李奇、邢慧明和常來指導工作的馬遷，則已過半百。
2016年11月的一個晚上，在方莊環島的一家火鍋店，馬遷組織了一場為數五人的「老北冰洋人」聚會。銅鍋涮肉熱氣騰騰，羊肉拋進沸騰的白湯裡，撈出來，丟進足料的辣椒油、麻醬和蒜泥混合的碗碟中，再撈出來，擱入嘴中。雖值北京的冬季，每個人的後背都微微冒汗。
圍坐在馬遷身邊的，是他曾共事於同一車間的老同事，有車間主任、副主任、設備工人和品控工人。年紀最大的車間主任已經65歲，其他人裡，最年輕的也已經過了50歲。他們說著舊事，比如北冰洋汽水的第一條生產線是美國人用於生產可口可樂的，傳言是二戰期間安在軍艦上專供美國大兵的設備；1982年第一屆春節聯歡晚會的桌子上擺放的是北冰洋汽水；它還出現在國慶觀禮的天安門城樓和周恩來總理宴請外國來賓的人民大會堂裡，人們稱它「第一國飲」。他們也提到自己當年的工作，「最了解北冰洋汽水的就是我們了，拿汽水往舌頭上一擱就知道，糖度比例多少、二氧化碳多少、桔汁多少，上下誤差不超過0.3%……」
現在，他們每個人面前擺著至少兩瓶北冰洋汽水，有的喝完了空著，有的剛剛起開。一位工人指著杯子說，看顏色多正，正宗的北冰洋汽水看著發亮。」以前取汽水，就是蹬著三輪車到北冰洋院子裡排隊，一個三輪車30箱。」他繼續說，「從安樂林路的工廠門口走到沙子口，再走到鐵道橋，那時的隊伍就有這麼長。」
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題圖：賣北冰洋汽水的小攤，1990年，北京王府井。攝影：王文波。圖片來源：視覺中國。
其他圖片由受訪者提供。
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