12香型白酒究竟有哪些區別?

白酒有香味，就有了香味的分類，那麼就出現了香型。今天我們就來理一理各種白酒的香型。

中國白酒是以富含澱粉質的糧穀類為原料，用大曲、小曲、麩曲及酒母等作為糖化發酵劑，採用固態（個別酒種為半固態或液態）發酵，經蒸餾、貯存和勾調而成的含酒精的飲料。中國白酒歷史悠久，種類繁多，到目前為止，已形成十二種香型白酒。

從圖型看出：醬、濃、清、米香型是基本香型，它們獨立的存在於各種白酒香型之中。其它八種香型是在這四種基本香型基礎上，以一種、兩種或兩種以上的香型，在工藝的揉和下，形成了自身的獨特工藝，衍生出來的香型。

濃醬結合衍生兼香型（醬中帶濃，濃中帶醬）

濃清結合衍生鳳型

濃清醬結合衍生特型或馥鬱香型

以醬香為基礎衍生芝麻香型

以米香為基礎衍生豉香型

以濃醬米為基礎衍生藥香型

以清香為基礎衍生老白乾香型

不同的香型白酒體現著不同的風格特徵（或稱典型性），而這些風格的形成源於釀酒各自採用的原料、曲種、發酵容器、生產工藝、貯存、勾調技術以及不同的地理環境，從而形成了中國白酒的百花齊放，各有千秋。現就各香型分別介紹如下。

01

濃香型

1、原料。單糧：高粱；多糧：高粱、大米、糯米、小麥、玉米

2、糖化發酵劑：中偏高溫大曲 [大曲]

3、發酵設備及其型式：泥窖、固態發酵［泥窖］

4、發酵時間：45—90天

5、工藝特點：泥窖固態發酵、續糟配料、混蒸混燒

6、評語［主要感官特徵］：無色（微黃）透明、窖香濃鬱、綿甜醇厚、香味諧調、尾味淨爽。［窖香濃鬱、綿甜醇厚、香味諧調］

7、香味特徵：已酸乙酯為主，輔以適量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯

乳酸乙酯/已酸乙酯

乙酸乙酯/已酸乙酯

丁酸乙酯/已酸乙酯

02

醬香型

1、原料：高粱

2、糖化發酵劑：高溫大曲 ［大曲］

3、發酵設備及其發酵型式：條石窖、固態發酵 ［石窖］

4、發酵時間：八輪次發酵，每輪次為一個月

5、工藝特點：固態多輪次堆積後發酵。［兩次投料，多輪次發酵，具有「四高」、「兩長」的特點］

6、評語［主要感官特徵］：微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。［醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、空杯留香持久］

7、香味特徵有以下幾種：

呋喃化合物：糠醛含量較高，達260mg/L左右

芳香族化合物：有苯甲醛、4—乙基愈創木酚等

吡嗪類化合物：以四甲基吡嗪為主。含量高達3000mg/L-5000mg/L左右

酒體組成：香味成份分成三大類：醬香酒、醇甜酒、窖底香酒

含氮化合物高，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相對高

03

清香型

大曲清香

1、原料：高粱

2、糖化發酵劑：低溫大曲 ［大曲］

3、發酵設備及其發酵型式：陶瓷地缸、固態發酵 ［地缸］

4、發酵時間：28天左右

5、工藝特點：［清蒸清燒、地缸發酵、清蒸兩次清］

6、評語［主要感官特徵］：無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然諧調、餘味淨爽。［清香純正、香味諧調、餘味淨爽］

7、香味特徵：

乙酸乙酯為主，含量佔總酯的50%以上

乙酸乙酯與乳酸乙酯之比一般在1：0.6左右

酯大於酸，酯酸比約為2.5倍左右。

麩曲清香

1、原料：高粱

2、糖化發酵劑：麩曲、酒母（大曲、麩曲結合）［麩曲、酒母］

3、發酵設備及發酵型式：水泥池固態短期發酵［水泥池（磚窖）］

4、發酵時間：4—5天

5、工藝特點：［清蒸清燒、水泥池發酵］

6、評語［主要感官特徵］：無色透明、清香純正（以乙酸乙酯為主體的複合香氣明顯）、口味醇和、綿甜淨爽。［清香純正、醇和淨爽］

7、香味特徵：以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主。

小曲清香

1、原料：高粱

2、糖化發酵劑：小曲

3、發酵設備及發酵型式：水泥池或小壇、小罐固態短期發酵。［水泥池（四川）， 小壇、小罐（雲南）］

4、發酵時間：四川小曲清香為7天；雲南小曲清香為30天。

5、工藝特點：［清蒸清燒，小曲培菌糖化，配糟發酵］

6、評語［主要感官特徵］：無色透明、清香純正、具有糧食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。［清香純正、醇和回甜］

7、香味特徵：以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主

04

米香型

1、原料：大米

2、糖化發酵劑：［小曲］

3、發酵設備及發酵型式：不鏽鋼大罐和陶缸半固態發酵。［不鏽鋼大罐、陶缸］

4、發酵時間：7天-30多天

5、工藝特點：［小曲培菌糖化，半固態發酵，釜式蒸餾］

6、評語［主要感官特徵］：無色透明、蜜香清雅、入口柔綿、落口爽淨、回味怡暢。［蜜香清雅、回味怡暢］

7、香味特徵：

乳酸乙酯和乙酸乙酸及適量的β—苯乙醇，新標準中β—苯乙醇≥30mg/L

高級醇含量高於酯含量。其中，異戊醇最高達160mg/100ml，高級醇總量約為200mg/100ml，酯總量約為150mg/100ml

乳酸乙酯含量高於乙酸乙酯，兩者比例約為2~3：1

乳酸含量最高，佔總酸的90%左右

醛含量低

05

鳳香型

1、原料：高粱

2、糖化發酵劑：中偏高溫大曲。［大曲］

3、發酵設備及發酵型式：新泥窖固態發酵。［泥窖］

4、發酵時間：12—14天，現在調整為28—30天。

5、工藝特點：［新泥發酵、混蒸混燒、續米查老五甑工藝］

6、評語［主要感官特徵］：無色透明、醇香秀雅、醇厚豐滿、甘潤挺爽、諸味諧調、尾淨悠長。［醇香秀雅、諸味諧調］

7、香味特徵：

以乙酸乙酯為主，已酸乙酯為輔

異戊醇含量高，高於清香型，約為濃香型的2倍

乙酸乙酯：已酸乙酯=4：1左右

本身特徵香氣成份：酒海溶出物：丙酸羥胺、乙酸羥胺等

06

董香型

1、原料：高粱

2、糖化發酵劑：［大小曲分開用］

3、發酵設備及發酵型式：大小不同材質窖並用。固態發酵，大麯酒、小麯酒分別發酵。［泥窖］

4、發酵時間：小曲7天，大曲香醅8個月左右

5、工藝特點：［大小曲分開使用，大小麯酒醅串蒸工藝］

6、評語［主要感官特徵］：清澈透明、藥香舒適、香氣典雅、酸味適中、香味諧調、尾淨味長。［酒香、藥香諧調，尾淨味長］

7、香味特徵：

「三高」：高級醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量高

「一低」：乳酸乙酯含量低

兩反：醇>酯；酸>酯

07

豉香型

1、原料：大米

2、糖化發酵劑：［小曲］

3、發酵設備及其發酵型式：陶缸、罐發酵，液態發酵 ［陶缸、發酵罐］

4、發酵天數：20天

5、工藝特點：［小曲液態發酵，釜式蒸餾製得酒，再經陳化處理的肥豬肉浸泡］

6、評語［主要感官特徵］：玉潔冰清、豉香獨特、醇和甘潤、餘味爽淨［豉香獨特、醇和甘潤］

7、香味特徵：

酸、酯含量低

高級醇含量高

β—苯乙醇含量為白酒之冠

含有高沸點的二元酸酯，是該酒的獨特成份，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯

該類酒國家標準中規定：β—苯乙醇含量≥50mg/L（現改為40mg/L），二元酸二乙酯總量≥1.0 mg/L

08

芝麻香型

1、原料：高粱

2、糖化發酵劑：以麩曲為主，高溫曲、中溫曲、強化菌曲混合使用。［麩曲、大曲］

3、發酵設備及發酵型式：水泥池、固態發酵。［水泥池（磚窖）］

4、發酵時間：30—45天

5、工藝特點：清蒸混入。［泥底磚窖、大麩結合、清蒸續米查］

6、評語［主要感官特徵］：清澈（微黃）透明、芝麻香突出、幽雅醇厚、甘爽諧調、尾淨、具有芝麻香特有風格。［芝麻香突出、甘爽諧調］

7、香味特徵：

吡嗪化合物含量在1100 —1500μg/L左右

檢出五種呋喃化合物，其含量低於醬香型茅臺酒，高於濃香型白酒

已酸乙酯含量平均值約為174mg/L

β—苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低於醬香型白酒

景芝白乾含有一定量的丁二酸二乙酯，平均值約為4mg/L

該類國家行業標準中規定：乙酸乙酯≥0.80g/L，已酸乙酯在0.10—0.80 g/L之間，3—甲硫基丙醇≥0.5mg/L

09

特香型

1、原料：大米

2、糖化發酵劑：大曲（制曲用麵粉、麩皮及酒糟）［大曲］

3、發酵設備及其發酵型式：紅褚條石窖，固態發酵。［石窖］

4、發酵時間：45天

5、工藝特點：老五甑混蒸混燒。［紅禇條石窖發酵、混蒸混燒老五甑工藝］

6、評語［主要感官特徵］：酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和、諸味諧調、香味悠長。［酒香芬芳、諸味諧調］

7、香味特徵：

富含奇數碳脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，其總量為白酒之冠

含有多量的正丙醇與茅臺、董酒相似

高級脂肪酸乙酯總量超過其它白酒近一倍，相應的脂肪酸含量也較高

乳酸乙酯含量高，居各種乙酯類之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三

10

濃、醬兼香型

醬兼濃：

1、原料：高粱

2、糖化發酵劑：高溫大曲［大曲］

3、發酵設備及發酵型式：水泥池、固態發酵。［水泥池（磚窖）］

4、發酵時間：九輪次發酵，每輪發酵一個月

5、工藝特點：固態多輪次發酵，1—7輪為醬香工藝，8—9輪為混蒸混燒濃香工藝。［多輪次發酵，醬香、濃香工藝並用］

6、評語［主要感官特徵］：清亮（微黃）透明、芳香幽雅、舒適、細膩豐滿、醬濃諧調、餘味爽淨悠長。［芳香幽雅、醬濃諧調］

7、 香味特徵：

庚酸含量平均約為200mg/L

庚酸乙酯含量高，多數樣品在200mg/L左右

含有較高的乙酸異戊酯

丁酸、異丁酸含量較高

該類酒國家行業標準中規定：正丙醇含量範圍0.25—1.00g/L之間。已酸乙酯含量範圍在0.60—1.80g/L之間，固型物≤0.70g/L

濃兼醬

1、原料：高粱

2、糖化發酵劑：［大曲］

3、發酵設備及其發酵型式：水泥窖、泥窖並用、固態分型發酵。［水泥窖、泥窖］

4、發酵時間：濃香型酒發酵60天；醬香型酒發酵30天

5、工藝特點：採用醬香、濃香分型發酵產酒，分型貯存，勾調（按比例）而成兼香型白酒。［醬香、濃香分型發酵產酒］

6、評語［主要感官特徵］：清亮（微黃）透明，濃香帶醬香、諸味諧調、口味細膩、餘味爽淨。［濃香帶醬香、諸味諧調］

7、香味特徵：中國玉泉酒八個特徵

已酸乙酯含量高於醬兼濃酒一倍左右

已酸大於乙酸（醬兼濃酒正好相反），乳酸、丁二酸、戊酸含量較高

正丙醇含量低

已醇含量高達40mg/100ml左右

糠醛含量較高

β—苯乙醇含量較高

丁二酸二丁酯含量高

11

老白乾香型

1、原料：高粱

2、糖化發酵劑：中溫大曲 ［大曲］

3、發酵設備及發酵型式：地缸固態發酵 ［地缸］

4、發酵時間：15天左右

5、工藝特點：［地缸發酵、混蒸混燒、老五甑工藝］

6、評語［主要感官特徵］：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、豐滿柔順、回味悠長、風格典型。［醇香清雅、甘冽挺拔］

7、香味特徵：

以乳酸乙酯與乙酸乙酯為主

乳酸乙酯>乙酸乙酯

已酸、丁酸、戊酸含量均不高

戊酸比大曲清香酒高；丁酸與大曲清香酒接近；乙酸與乳酸均高於大曲清香酒

乙醛含量高於大曲清香酒

老白乾酒雜醇油含量高於大曲清香酒。尤其是異戊醇含量約為47mg/100ml，高於大曲清香酒近一倍

理化標準：高度酒優級品乳酸乙酯≥0.5g/L；乳酸乙酯：乙酸乙酯≥0.80；已酸乙酯≤0.03g/L

12

馥鬱香型

1、原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麥

2、糖化發酵劑：小曲培菌糖化，大曲配糟發酵［大曲、小曲］

3、發酵設備及發酵型式：泥窖固態發酵［泥窖］

4、發酵時間：30—60天

5、工藝特點：整粒原料、大小曲並用、泥窖發酵、清蒸清燒。［大小曲並用、泥窖發酵、清蒸清燒］

6、評語[主要感官特徵]：無色（微黃）透明，芳香秀雅、綿柔甘冽、醇厚細膩、後味怡暢、香味馥鬱、酒體淨爽。[芳香秀雅、香味馥鬱]

7、香味特徵：

（酒鬼酒）在總酯中，已酸乙酯與乙酸乙酯含量突出，二者成平行的量比關係

乙酸乙酯/已酸乙酯約為1~1.2：1

四大酯的比例關係：乙酸乙酯：已酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸乙酯約為1.2：1：0.57：0.19

丁酸乙酯較高，已酸乙酯：丁酸乙酯約為5~8：1（濃香型已酸乙酯/丁酸乙酯約為10：1～1.5）

有機酸含量高，高達200mg/100ml以上，大大高於濃香型、清香型、四川小曲清香，尤以乙酸、已酸突出，佔總酸70%左右，乳酸19%左右，丁酸7%左右

高級醇含量適中，高級醇約為110—140mg/100ml，高於濃香和清香，低於四川小曲清香，高級醇含量最多的異戊醇約為40mg/100ml；正丙醇、正丁醇、異丁醇含量也較高。