醬香型白酒風味獨特，主體香味物質尚未確定，而濃香型的主體香是以乙酸乙酯為主的複合香型，清香型則是以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主題的複合香型。醬香型白酒雖然也是複合香型，但卻不知道主體香味物質，所以在風味上總能給人耳目一新的感覺。
醬香型白酒有三種典型香氣，即醬香、醇甜香和窖底香，突出的香氣是醬香，即豆類食品發酵後，類似醬豆香味的一種香氣；醇甜香則是多元醇產生，在酒的香氣中起到緩衝作用，讓酒香有符合感，起到提香提醇的作用；窖底香體現的是窖泥的香氣，由己酸和乙酸乙酯所帶來的香氣，但其中又有醬香成分，類似濃香卻又有別於濃香。
除了三大典型香氣外，醬香型白酒的香氣還有很多種，這主要是因為獨特的釀造工藝和釀酒環境帶來的。醬酒的「12987」工藝，需要九蒸八烤七取酒，高粱不斷地蒸煮發酵，每個輪次的風味都不同，再加上微生物的作用，最後再精心勾調，讓醬酒擁有了其他香型無法比擬的複合香氣。
三大典型香氣之外，我們在聞醬香酒的時候還會聞到焦香，這是一種特殊的香氣，主要形成於高溫制曲階段。醬酒大曲存曲過程中，溫度最高時會達到65攝氏度，高溫讓曲塊產生美拉德反應，生成近似蛋白燒糊的味道。優質醬香型白酒往往略帶焦香，讓整體的香氣更加厚重。
與焦香類似的是糊香，人們往往喜歡將這兩種香氣放在一起，稱為「焦糊香」。但其實二者是有區別的，糊香產生於高溫發酵的過程，如果有了解七輪次酒，會發現第七輪次的酒糊香最重。香味上糊香表現為烘焙的味道，類似烤麵包烤焦的香氣，糊香能夠增加酒香的細膩感，讓整體更融洽。
醬香酒中還會聞到芝麻香，但其實表現不是很顯著，需要仔細嗅聞。芝麻香的來源主要是糧食的外殼，在高溫氮化的過程中自然生成，不過果殼畢竟比較少，所以整體來說，芝麻香並不是很明顯。
曲香是醬香白酒中非常重要的香氣，中國白酒之所以生香，靠的就是酒麴。而醬香型白酒用曲量大，尤其是優質黃曲的使用，使得酒香有更明顯的曲香味。所以很多時候，我們在聞酒香的時候，如果沒有聞到明顯的曲香，說明酒的品質並不是很高。
醬香型白酒還有單單的花果蜜甜香，這種香氣需要更嚴格的發酵工藝才能夠產生，而且香氣不會很明顯，所以花果蜜甜香往往是匠心的體現。想要有花果蜜甜香，需要嚴格控制制曲溫度、發酵的頂點溫度、回酒溫度，堆積時間和發酵時間也要根據實際情況控制。這沒有什麼指數化的標準，完全靠釀酒師們豐富的經驗。
醬香白酒風味獨特，從香氣上就有很好的體現，除了以上提到的香氣，醬香型白酒很多複合香氣，香味物質總量更是超過了1400多種，這麼豐富的香氣，怎會不讓人著迷呢？