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白酒中的這些成分決定了白酒的味道
白酒相當於98%+2%, 98%指的是酒精和水， 2%指白酒中的微量成分，主要包括高級醇、有機酸、酯類、多元醇、酚類及其他族化學物質。2%含量儘管非常少，但他們對白酒品質卻有極大影響，決定白酒的香味和口味，進一步組成白酒的不同風格。
白酒中含有的2%的物質成分豐富多彩多種多樣，總數和類型現階段業內都還沒統一的數據。今天主要詳細介紹對白酒的風格、質量起關鍵作用的酸類、酯類、醛類、羰基及其某些芳香族化合物幾大類。
酯類物質是放香的行為主體，白酒中總數最多、影響較大的香味物質，酯類化合物大多數屬較易揮發且氣味較強的化學物質，具備著果實氣味或與眾不同芳香氣味，因而表現出的氣味特徵較強。
不同酯不同佔比就會有不同的風味特點，對白酒的風格影響很大。
通常優質白酒的酯類含量都比較高，均值為0.2%-0.6%。一般固態白酒比液體白酒的酯含量高几倍，優質白酒又比一般固態白酒的酯含量高好幾倍，因此優質白酒的香味濃厚。
在酯類物質中，乙酯類佔比較高：己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯約佔白酒總酯含量的90%左右，是形成白酒風味的四大酯。
酸類物質
酸是白酒中的重要呈味物質，一起它與其他香味物質相互組成白酒所獨有的芳香。含酸量小的酒，酒味淡而無味，後味短；含酸量大的酒，則酒味粗糙。適當的酸在酒裡能具有緩衝的作用，清除酒的苦味、雜味和燥辣感。
通常名特優白酒的酸含量較高，超出一般液體白酒的兩倍。另一個，在香型上，醬香白酒酸類含量最大；清香型酒，其中的酸類物質含量就偏少。
乙酸和乳酸是白酒中含量較大的二種酸，大部分白酒的乙酸超出乳酸，優質白酒的乳酸含量較高。
醛類物質
醛類物質是香與味的紐帶，醛類化學物質的熔點普遍比其他組分的熔點低，易揮發，在蒸發全過程中就會"拖帶"其他組分分子結構蒸發，因而有助香的作用。
除此之外，醛類的味覺作用在白酒中也是相當重要的，它組成了白酒相當部分味覺的骨架。它具體表現出柔和的刺激感和微甜、濃厚的感覺，但有時候也會授予酒質一定的苦味。
比如，適當的正丙醇、異丁醇、異戊醇可起烘託酯香的作用，使香味更豐腴，在呈味層面他們可讓白酒有勁頭，使味道的持續時間長，是白酒中必不可少的香味和口味成分。人們敘述藥香型(註：藥香型也稱董香型)酒常說濃厚的香醇，愉快的藥香，兼具酯香。香醇自別說，這襯託出的酯香，原因便在這裡醛類(藥香型酒含醛類達到4.00-4.60g/L)。
羧基類化合物
醛(quán)和酮(tóng)全是分子結構中帶有基的化學物質，通稱為嵌基化學物質。他們是組成白酒口味的重要呈味物質，主要授予口味以刺激感和辣感，一起也可具有促香、提香的作用。
另一個，羧基化學物質具備較強的刺激氣味，隨著碳鏈的提升，它的氣味會慢慢由刺激感氣味向青草味、果實味及人體脂肪氣味過渡。
此外，白酒中的酚類化合物、芳香族化合物也對香味的造成有一定的積極意義。
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