撰文/房靈
本文節選自《知識就是力量》雜誌
「民以食為天」，世界上大多數國家在節日前後，都可以稱得上是「舌尖」的歡樂派對。其中在新年的歡樂派對上，能讓我們吃的有滋有味，舌頭功不可沒。
舌頭不僅可以起到感受味覺和輔助進食、幫助吞咽等功能，而且舌頭上面滿布的味蕾能讓我們感受到食物的酸甜苦辣。接下來就讓我們一起看看，感受酸甜苦辣的舌頭都有哪些秘密。
01
舌尖上的滋味怎麼產生的？
舌頭表面，密集著許多形同乳頭的小突起，醫學上稱為「舌乳頭」，在每個舌乳頭上，長著許多像花蕾一樣的東西，這就是味覺感受器，即味蕾。味蕾一般有40～150個味覺細胞構成，10～14天更換一次，味覺細胞表面有許多味覺感受分子，不同物質能與不同的味覺感受分子結合而呈現不同的味道。
舌頭表面密集著許多形同乳頭的小突起
不同的味覺對人的生命活動起著信號的作用：甜味是需要補充熱量的信號；酸味是新陳代謝加速和食物變質的信號；鹹味是幫助保持體液平衡的信號；苦味是保護人體不受有害物質危害的信號；而鮮味則是蛋白質來源的信號。味蕾中有許多受體，這些受體對不同的味道具有特異性，比如苦味受體只接受苦味配體。
除了味蕾以外，舌和口腔還有大量的觸覺和溫度感覺細胞，當受體與相應的配體結合後，便產生了興奮性衝動，此衝動通過神經傳入中樞神經，在中樞神經內，把感覺綜合起來，我們就感受到了味道。
02
舌頭上各處的味覺一樣嗎？
舌頭上的味蕾可以感覺到各種味道，只是不同的區域有不同的敏感度。舌頭不同區域的舌乳頭，所含味蕾數目不一致。其中，舌尖、舌側及舌體後部等這些部位所含的味蕾數目較多，而舌體中部味蕾數目較少，味覺感受較為遲鈍，因此，舌頭各部分的味覺是有區別的。舌尖主要品嘗甜味，酸味則通過舌兩側，舌尖兩側對鹹味敏感，而感受我們最不喜歡的苦味的部位在舌根部。
味蕾還和年齡相關，在兒童時期，味蕾在舌頭上的分布較為廣泛，而老年人的味蕾分布則因萎縮而減少。此外，味蕾對各種不同味道的敏感程度也不同。人類分辨苦味的本領最高，其次為酸味，再次為鹹味，而對甜味的分辨則是最差的。舌頭上味蕾的功能不僅在於辨認不同的味道，而且與營養的攝取和機體健康的調節也有關係。
03
動物有味覺嗎？
其實動物和人類一樣，也是有味覺的，但是人類和動物的味覺有著非常大的差異。動物類的味覺差異總的來講，脊椎動物的味覺要比無脊椎動物的味覺豐富很多。
不同的動物類味覺感受方式也是各不相同，人類是靠舌和鼻共同感覺味道，而動物往往通過鼻子聞氣味作為食物的信號，還有些動物味覺感受方式並非由舌頭產生。比如蚯蚓是通過身體表面感覺到味道；蒼蠅用腳上密布的細毛品嘗味道；蜜蜂味覺分析器在足部下節體中；魚的味蕾不僅散布在口腔裡，在口腔外部也常有味覺感覺器官；鯉科或小鯨魚的味覺器官在頭部或整個身體表面上。
蒼蠅用腳上密布的細毛品嘗味道
酸甜苦辣，舌頭說話。在新年的眾多聚會中，我們可不能只想著吃喲，還要想想我們怎樣吃得有滋有味。
今日知識點
中學生物 | 舌頭；感覺器官