為什麼說辣是一種痛覺而非味覺?因為舌頭上不存在味覺地圖

2020-11-25 沃遊網

生活中，我們常把「酸甜苦辣鹹」放在一起，作為我們從食物中能品嘗出來的基本味道。可是你知道嗎？其實一直以來我們熟知的「辣」其實並不屬於味覺，而是一種痛覺。

如果做一個小小的實驗，取一小勺辣椒醬塗抹在手中，你會發現仍能夠感覺到刺痛感。很有趣吧？ 要說清楚這個問題，先要給味覺下個定義。

味覺是什麼？

味覺指的是我們的味蕾受到直接化學刺激而產生的感覺。我們味蕾上存在的味覺細胞，感受到味道的刺激和嗅覺一起在大腦中合成了我們的味覺。

人的味蕾能夠感受到的味道是有限的，通常按照學界公認的標準，一共有酸甜苦辣鮮五種，每種基本味覺都能找到與之對應的能感受其刺激的感應器，其中「鮮味」直到2002年才通過發現和確定能夠專門識別胺基酸的感受細胞而被確認為是一種基本味覺。以後知味再專門寫文章來講一講關於「鮮味」的問題。

而「辣」的感受的產生機制，與上面五種基本味道味覺產生機制，完全不同。了解為什麼辣是一種「痛覺」，還有助於我們找到真正能夠有效「解辣」的方法哦。

「辣」的感覺是怎麼產生的？

讓辣椒產生辣味的活性成分叫做辣椒素（反式 8-甲基-N-香草基-6-壬烯醯胺），它對哺乳動物包括人類都有刺激性並可在口腔中產生灼燒感。當然還存在其他的一些物質也能產生類似的效果，比如生薑中含有的薑酮，姜醇等等。

圖片來源：www.redorbit.com

辣的感覺就是通過辣椒素（capsaicin）等作用於舌頭痛覺纖維上的受體而產生的，這條通路其實是痛覺的傳導通路，而非味覺的傳導通路。因此從神經科學的角度來說辣其實是一種痛覺。用更通俗的話來解釋，辣椒素通過刺激味蕾的痛覺神經讓我們感受到一陣陣灼燒般的疼痛感，這就是辣的感覺的來源。

同時因為能感受到辣椒素的感應器同時也是感受溫度的受體，當它被激活時會產生近乎觸碰沸水般的灼熱感，所以我們才會有「又辣又燙」的感覺。從這個意義上來講，「辣」的感覺更像是我們感受到「燙」的幻覺，然後大腦指揮身體做出一系列應激性反應，比如出汗、臉紅、流鼻涕、流眼淚等等。

如何有效解辣？

弄清楚了「辣」的感覺發生的原理，就會明白真正有效的解辣方法關鍵在於解除辣椒素等刺激類物質與味蕾上痛覺受體的作用。

通常吃了非常辣的東西，我們最常用的辦法是喝涼水，還有跑到風扇旁邊去吹一吹。哈哈，這些辦法對辣椒素來說，其實都是沒有用的，因為辣椒素不溶於水，水衝或者風吹都無法將作用中的辣椒素和受體分開，甚至還有可能讓未結合的辣椒素擴散得更廣，越喝涼水越辣。

如果用低溫的冰水呢？能不能麻痺感受器，緩解辣的感覺？有可能，但是跟前面的原理一樣，一旦溫度回升，辣的感覺不又回來了？

真正有效的辦法是喝高糖分的飲料或者冷牛奶，這些飲料可以讓辣椒素與受體的結合解除，下次再被辣到的時候，你就知道該怎麼做了。

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  • 舌頭的味覺及認識盲區
    準確來說，辣味並不是一種味覺，而是一種痛覺。[3]  辣味是由辣椒中的辣椒素產生的，辣椒素能刺激我們的辣椒素受體，這是一種非常重要的受體，它可以在我們接觸到43度以上溫度的時候產生一種灼痛感，這是一種痛覺，不是味覺。盲區2：麻辣中的麻味是否為味覺？       花椒產生的辣味跟麻味有相似之處，它們都是三叉神經感覺，產生麻味的物質叫做羥基山椒素。
  • 原 創:|關於味覺特點,舌頭上的味覺究竟是怎樣分布的?味覺地圖真的存在嗎?
    似是而非的「味覺地圖」事實上，這又是一個世紀謠傳，味覺地圖根本不存在！
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    本文配圖是度娘隨手可查的「味覺地圖」。各位看官也可以隨便查一下。最初味覺地圖出現的時候，說舌頭的不同部位負責品嘗不同的味道。後來……闢謠了，說人類舌頭約有超過2000個味蕾，每個味蕾中的味覺細胞均能分辨5種基本味道，而不是舌頭的不同區域各司其職。這5種基本味道是：酸、甜、苦、鹹、鮮（後來又加了個「肉味」⚠️注意：不包括辣、麻、澀等），孰對孰錯？
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