《小康》雜誌聯合清華大學媒介調查實驗室，在全國範圍內展開的調查顯示，在吃的問題上，36.2%的人最重視口味這一項。而在口味方面，中國人舌尖最愛「辣」。雜誌近三次發布的國人最偏愛的味道排行榜中，辣始終居首，甜一直緊隨其後，接下來則是鹹和酸，苦則排名最後。但是，與其它四種不同，辣並不是一種味覺，而是痛覺。
味覺是指食物在人的口腔內，對味覺器官化學感受系統的刺激，並產生的一種感覺。
四種基本味覺
從味覺的生理角度分類，傳統上認為味覺由四種基本味道組成：甜、鹹、酸、苦，他們是食物直接刺激味蕾產生的。在四種基本味覺中，人對鹹味的感覺最快，對苦味的感覺最慢；但就人對味覺的敏感性來講，苦味比其他味覺都敏感，更容易被覺察。
產生這四種味覺的物質結構為：糖類—甜味，酸類—酸味，鹽類—鹹味，生物鹼—苦味。
味覺的生理基礎
味覺的產生：呈味物質刺激口腔內的味覺感受體，然後通過一個收集和傳遞信息的神經感覺系統傳導到大腦的味覺中樞，最後通過大腦的綜合神經中樞系統的分析，從而產生味覺。不同的味覺產生有不同的味覺感受體，味覺感受體與呈味物質之間的作用力也不相同。
味覺的傳導：舌前2/3味覺感受器所接受的刺激，經面神經之鼓索傳遞；舌後1/3的味覺由舌咽神經傳遞；舌後1/3的中部和軟顎，咽和會厭味覺感受器所接受的刺激由迷走神經傳遞。而味覺的分布區主要有舌頭中間、舌根、舌尖和舌兩側。
味蕾：口腔內感受味覺主要靠味蕾，其次是自由神經末梢，成人有幾千個味蕾。一般人的舌尖和邊緣對鹹味比較敏感，舌的前部對甜味比較敏感，舌靠腮的兩側對酸味比較敏感，而舌根對苦味比較敏感。
準確來說，辣味並不是一種味道，而是一種痛覺刺激，就像把切好的辣椒放在眼睛旁邊會感覺到刺激，切洋蔥的時候感到眼睛很辣一樣，就是因為辣是一種刺激。它其實屬於人體的自我保護機能，在嬰幼兒時期，辣的食品會被當成一種有害的物質被排斥，這也是成人吃辣過度後，上吐下瀉的原因。
感覺辣的原理
辣所引起的熱感是通過激活神經中的TRPV1和TRPA1兩個通道引起的。從辣椒中提取的辣椒素，以及從黑胡椒中提取出的胡椒鹼，是兩種主要的能引起辣味的來源。來自辣椒、胡椒、姜等的辣味是世界各地美食中的一種必要元素，例如衣索比亞料理、匈牙利料理、墨西哥料理、韓式料理、泰國菜及中國的川菜等。
如果口腔組織有損傷或者過敏，則乙醇會給人不僅僅造成熱感，還會讓人感到痛楚。因口腔癌症而接受放射治療的病患在飲酒時也能感受到這種痛楚感。
辣不是味覺的原因
辣這種感覺在技術上並不認為是一種味道，因為它是通過與化學感受器細胞鎖鏈神經無關的另一組神經傳遞到大腦的。雖然在此時味覺神經也會被激活，但辣味中引起的灼熱感實際是舌頭上感受熱量和痛楚的那組神經受到刺激所引起的。身體多數暴露的黏膜組織例如鼻腔、指甲縫以及傷口，儘管沒有任何味覺感受器，也可以通過暴露在相同的熱感配體下得到類似的熱感。
澀
澀是食物成分刺激口腔，使蛋白質凝固時而產生的一種收斂感覺。某些食物，如含有單寧或草酸鈣的未熟水果，會在口腔黏膜或者牙齒上引起一種微苦或者粗糙的感覺。
清涼
某些物質可以激活冷感三叉神經感受器，人們可以通過諸如綠薄荷、薄荷醇、乙醇或者樟腦來獲得這種清涼的體驗。這其實是食物中的化學物質激活了神經中的TRPM8離子通道，因此引發了冷感。不像某些代糖所描述的那樣，這些物質並非真的使得溫度下降，而只是一種被誘發的幻覺而已。
油膩
研究表示可能存在一種稱為CD36感受器的味覺感受器，能對脂肪酸產生反應。這一發現對更好地理解人們對油類食物的各種行為提供了依據。
醇厚
某些日本研究員稱呼那種，由標準胺基酸中含有乙醇基和硫醇基的胺基酸所引起的持久不斷、滿口溢香的感覺為醇厚。
中國中醫科學院廣安門醫院食療營養部主任王宜表示，現代生活的壓力，使味覺變得遲鈍。當人們在對很多東西抱怨沒味道時，諸如辣這樣的刺激性口味就成了必然追求。而這種「重口味」是可以改變的，堅持25天就可以形成一個良好的飲食習慣。可以先從麻辣降到中辣，再到微辣，堅持微辣水平，就會對身體利大於弊。通常堅持4個星期，口味就會慢慢變輕，堅持3個月到半年，就能達到持久性的改變。如果能做到，會大大降低「三高」等慢性病的發病率。
古人早就注意到過食「膏粱厚味」的害處。明朝養生保健專書《修齡要旨》中有一首歌訣：「厚味傷人無所知，能甘淡薄是吾師。三千功行從此始，淡食多補信有之」。口味清淡才能體會食材的味道，必然好過用外界的刺激填補內心。
北京安定醫院臨床心理科醫生西英俊：
嚴格來講，「辣」並不是一種味道，而是身體灼燒的刺激感。這種刺激感所帶來的痛，會促使身體分泌大量內啡肽(一種化學物質)，讓人產生愉悅感。
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