漲知識丨為什麼有的人特別能吃「辣」?辣是一種「痛覺」

2020-11-25 澎湃新聞

在中國，「辣」味已經滲入到天南地北的美食中。對於喜歡吃辣的人來說，「辣」帶來的爽，總是令舌頭無法戒掉。

而對於不能吃辣的人，「辣」就成了讓人眼淚、鼻涕直流，口唇腫脹，舌頭髮麻的「武器」。

為什麼有的人無辣不歡，有的人卻一口不能吃？《生命時報》採訪專家，為你解讀辣味的秘密。

受訪專家

中山大學公共衛生學院營養學系副教授 馮翔

中國醫師協會營養醫師專業委員會常委 周春凌

本期編輯丨楊萌

為什麼有人特別能吃辣？

同樣是三四百萬年進化而來，同樣只有一根舌頭，為什麼對辣味的承受能力卻不同？

辣味是一種「痛覺」

我們常說一些食物「很辣」，但其實「辣」並不是一種味道。

我們的舌面上分布有不同的味覺區，分別是酸、甜、苦、鹹，不同的區域能讓我們感受到不同的味道。

在吃一些食品時，大腦也將收到味覺傳遞的信號，能感受到這些味道，做出相應的反應。

在舌頭的味覺分布區裡，並沒有辣味對應的味覺區。食用辣椒後之所以會感到辣，是因為辛辣食物中的一些複合物，激活了人體中一種叫做「傷害性感受器」的感覺神經元。

這種神經元遍布全身，當身體接觸到熱燙物體時，也能激活這種神經元。

吃辣時，之所以感覺像「嘴巴裡著火」了一樣，是因為大腦的確認為嘴裡起火了。

相反，如果吃一些含薄荷醇的食物，涼涼的薄荷味複合物激活了「冷覺感受器」，嘴裡的灼燒感會緩解很多。

喜歡吃辣的人和不喜歡的人，所感受到的辛辣感是相同的，只是吃辣的人忍耐力提高了，更享受那種「灼燒感」。

不同食物辣味各異

食物中的不同複合物形成了不同的辣味。比如，黑胡椒和紅辣椒中含有的辣椒素和胡椒鹼，由一種叫「烷基胺」的分子組成。這種分子較大、較重，能滯留在嘴中。

而芥末醬、辣根醬中含有一種叫「異硫氰酸鹽」的分子，這種分子較小，能輕鬆擴散到鼻竇處。

因此，吃紅辣椒時，嘴裡會有灼燒感，而吃芥末時，鼻子裡會有灼燒感。 

辣味這樣讓你「上癮」

既然辣是一種「痛覺」，我們為什麼還會對辣「上癮」呢？

我們無法得知人類最早食用辣椒的時間和原因。考古學家從兩萬三千多年前的古人類器皿中，發現了類似芥末的香料，但尚不明確這些香料的用途。

考古學家還發現，一個六千多年前的瓦罐旁有烤魚和烤肉的痕跡，罐內還有一些芥末。因此，有觀點認為，古人類從這時開始食用辣味做香料。

對一些人來說，吃辣就像坐過山車，雖然最直接的感受並不舒服，但他們非常享受隨之而來的刺激感。

吃辣時，大腦感覺到「痛覺」，會分泌一種名為內啡肽的激素，內啡肽與腎上腺素相反，它能夠放鬆大腦，緩解壓力。

內啡肽會讓人產生愉悅的感覺。因此，當痛的刺激慢慢消退，人體內的壓力也隨之得到了平緩釋放。

但是，如果一直猛吃辣的話，身體所分泌的內啡肽就無法使人感到滿足，這樣一來，就會更加想吃辣，於是就吃辣「上癮」了。

吃辣有5個健康好處

作為蔬菜界較有爭議的「火辣選手」，吃辣椒給身體帶來這些好處：

開胃消食

辣椒能促進消化液分泌，增進食慾。

暖胃驅寒

《食物本草》中說，辣椒能溫暖脾胃。如果遇寒出現嘔吐、腹瀉、肚子疼等症狀，可以適當吃些辣椒。

促進血液循環

辣椒能「除風發汗，行痰，除溼。」用現代醫學解釋，就是能促進血液循環，改善怕冷、凍傷、血管性頭疼。

幫助改善皮膚

辣椒能促進體內激素分泌，改善皮膚狀況。許多人覺得吃辣會長痘，其實並不是辣椒的問題。

只有本身就愛長痘的體質，吃完辣椒才會「火上澆油」。

止痛散熱

辣椒性溫，能通過發汗降低體溫，並緩解肌肉疼痛，因此具有較強的解熱鎮痛作用。

美國研究發現，辣椒素能減少傳達痛感的神經遞質，使人對疼痛的感覺減弱。

9類人儘量少吃辣

辣味雖然讓嗜辣者「欲罷不能」，卻不是所有人都能夠吃辣。對一些慢病患者而言，辣椒吃多了對身體有害。

1

心腦血管疾病患者

辣椒中的辣椒素會使循環血量增加，心跳加快，誘發心動過速，心腦血管疾病患者應少吃辣椒。 

2

腎不好的人

辣椒素通過腎臟排洩，對腎臟有一定的刺激作用，如果腎不好的人經常吃辣，會加重腎臟負擔。

3

胃酸過多的人

辣椒素會引起胃酸分泌增加，胃酸多了可引起膽囊收縮，導致膽道口括約肌痙攣，造成膽汁排出困難，從而誘發膽囊炎、膽絞痛及胰腺炎。

4

便秘的人

辣椒素具有刺激性，會加重便秘症狀。痔瘡患者進食後還可能引起痔靜脈充血和水腫，導致疾病惡化，誘發肛門膿腫。

5

口腔潰瘍患者

辣椒刺激性較大，不但會誘發疼痛，還會刺激潰瘍面，使其進一步擴大，久病不愈。

6

眼病患者

有角膜炎、紅眼病等問題的人如果吃了辣椒，很可能會造成眼皮腫脹、眼睛發燙甚至眼壓升高等不適症狀。 

7

甲亢患者

甲亢患者本身心率就很快，食用辣椒後，心跳速度會更快，症狀更為明顯。

8

胃腸疾病患者

患慢性胃炎、胃潰瘍、食管炎的人如果經常吃辣，辣椒素會刺激黏膜充血水腫，加速腸胃蠕動，從而引起腹瀉、腹痛等症狀，對消化功能也會有影響。 

9

正在服用某些藥物的人

辣椒不僅會抵消某些藥物的療效，而且可能加重病情。

正在服用以下幾類藥的人應該少吃辣椒：清熱滋陰中藥（如蛇膽川貝枇杷膏）、皮膚病藥物（如維甲酸軟膏等）、胃腸道藥物（如黏膜保護劑等）、痔瘡膏（如化痔栓、痔瘡膏等）。

原標題《為什麼有人特別能吃「辣」？辣味是這樣「徵服」味蕾的……》

相關焦點

  • 科普丨原來辣不是一種味道而是一種「痛覺」!愛吃辣的人其實是痛並...
    大腦之所以會產生這種信號，是因為我們的口腔中有一種可以和辣椒素結合的受體蛋白質，當我們吃辣時，辣椒中所含的辣椒素就會和這種受體結合，刺激我們的痛覺神經並傳遞給大腦。因此，我們在吃完辣椒後會有一種灼痛的感覺。
  • 辣是一種痛覺|你真的能吃辣嗎?
    在人體受到傷痛刺激，或者遭遇危險（如缺氧）時，腦內就會釋放內啡肽以對抗疼痛，並使人放鬆愉悅。良性自虐機制（benign masochism）可以用於解釋人為什麼熱衷於吃辣椒，辣椒使人產生痛覺，從而欺騙大腦釋放內啡肽，但又不會使人處於實際的危險當中。這種機制與人熱衷於乘坐過山車，或是跳樓機，或是長跑（缺氧），或是看恐怖電影的機制是相同的。
  • 為什麼一些人能吃辣,一些人不能吃辣?
    TRPV-1是人體的疼痛感受器，負責感受高溫（>45℃）、酸度(PH這些感受器不止在口腔中有，人的皮膚表面也有。所以辣並不是一種味覺，而是一種痛覺，不信的話可以徒手洗一根尖椒試試（小孩子不要自己嘗試，可以讓不會做飯的父母嘗試並在一定距離之外，觀察他們的反應）。
  • 為什麼說辣是一種痛覺而非味覺?
  • 辣不是味道而是一種痛覺!你知道嗎
    隨著川味美食名聲鶴起，麻辣美食越來越普及且受到大家的歡迎，能吃辣的人也是越來越多，很多人更是無辣不歡。但大多數人都不知道，其實辣並不是一種味道，而是一種痛覺。人最基本的味覺只有四個，那就是酸甜苦鹹，我們平時嘗到的各種味道，都是這四種味道混合的結果。
  • 辣不是味覺,而是痛覺!喜吃辣的人愛冒險
    在「國人最偏愛的味道」排行榜中，「辣」始終居首。然而「辣」並不是一種味覺，而是一種痛覺。辣椒中的辣椒素具有強烈刺激性，使人產生灼燒感，就是所謂的「辣味」。既然辣椒帶來的是疼痛，為什麼人們卻樂此不疲呢？根據相關研究，這也許和良性自虐有關。
  • 「辣」是一種味道嗎?其實它是一種神經痛覺!死神辣椒有多辣?
    「無辣不歡」、「無辣不香」，愛吃辣的人們都離不開辣味，辣的味道已經成為了人們生活中飲食文化的絕大部分了。各種美味食物都添加辣椒或者是加上辣的調味料才好吃，例如人們喜歡吃的麻辣火鍋、各種品牌的麻辣湯等等。吃起辣來，真的是胃口大增，有種盪氣迴腸的感覺！人們常說的辣味，其實它不是一種味道，而是一種神經痛覺！
  • 【心理】辣是一種痛覺
    舌頭表面有味蕾，味蕾上有味覺細胞和味覺神經，所以人能通過舌頭上的味蕾來感受味道。
  • 辣並不是味覺,而是一種痛覺,無辣不歡的人就是「痛並快樂著」
    若是將這句詩移植到西南地區，或許就會變成「寧可居無竹，不可食無辣」了。辣椒擁有著奇妙的魔力：常吃辣的人，越吃越上癮；不吃辣的人，見了辣椒就繞道走。人們為什麼會喜歡吃辣？辣椒又為什麼讓人慾罷不能？看似是「自虐」的吃辣，為何讓人如痴如醉？
  • 白酒的辣並非是味覺上的辣,它居然一種痛覺
    網傳有一種說法：喝白酒的人，基本上都是有所成就的人士，他們能喝得了苦辣，也能品得到甘甜。說到白酒，很多人腦海中就會浮現出兩個字：辣喉！就像茅臺，喝過的都知道它有點辣喉，難道就說它不好嗎？恰恰相反。白酒為什麼會辣？人們覺得白酒是辣的，會誤以為這種辣味就是一種味覺。有些人會抬槓說，你就吹吧，這明明就是在我喝下的時候感受到的辣味，這還不是味覺？又想騙我。
  • 人生五味——「辣」到底是味覺還是痛覺?人為什麼會喜歡吃辣?
    有人說「辣」不屬於味道，而是人的痛覺。真的是這樣嗎？如果你把辣椒塗抹在皮膚上，並不會感到疼痛，最多也就是感覺到有點熱烘烘的。就算是抹到傷口上去，疼痛的感覺甚至還沒有熱烘烘的感覺多。你看那吃火鍋的，把那筷子剛從滾燙的火鍋裡夾出來就塞嘴裡了，又燙又辣，卻是一個比一個吃得歡騰。你要知道，我們人對痛覺是很敏感的，要是不小心擦破點皮兒，你都會緊小心著，不讓這傷口再受到接觸。而且不管是外傷還是瘀傷，受傷的地方都會腫脹。
  • 「辣」其實是一種痛
    酸甜苦辣鹹也作為調味應用於各類飲食之中，而其中的「辣」卻有別於其他四味，它並不是靠味覺來體驗的。辣其實是一種痛覺。痛覺是機體受到傷害性刺激時，產生的一種不愉快的感覺。是化學物質（譬如辣椒素、薑酮、姜醇等）刺激細胞，在大腦中形成了類似於灼燒的微量刺激的感覺，不是由味蕾所感受到的味覺。所以其實不管是舌頭還是身體的其他器官，只要有神經能感覺到的地方就能感受到辣。
  • 為什麼說辣是一種痛覺而非味覺?因為舌頭上不存在味覺地圖
    生活中，我們常把「酸甜苦辣鹹」放在一起，作為我們從食物中能品嘗出來的基本味道。可是你知道嗎？其實一直以來我們熟知的「辣」其實並不屬於味覺，而是一種痛覺。 如果做一個小小的實驗，取一小勺辣椒醬塗抹在手中，你會發現仍能夠感覺到刺痛感。很有趣吧？ 要說清楚這個問題，先要給味覺下個定義。 味覺是什麼？
  • 辣,其實是一種痛覺!
    辣，我們都不陌生，不少人尤其是南方人可以說是無辣不歡，我們應該都聽過這樣的民間傳說：湖南人怕不辣，四川人不怕辣，江西人辣不怕。
  • 以為是仙人掌,卻比「死神」辣椒還辣一萬倍,網友:讓人失去痛覺
    人們吃到非常辣的食物時，總是會伸著舌頭叫：「辣死啦！辣死啦！」辣，這種特殊的感覺，能最大限度地提高人們的食慾，所以人們吃辣完全是出於味覺體驗。但是，你知道嗎？其實，辣不是一種味覺體驗，而是一種灼熱疼痛，是辣刺激皮膚和舌頭，使其感覺痛和熱的一種體驗。
  • 辣,竟然是痛覺,辣椒據說是為了保護自己才會辣
    有多少人無辣不歡，火鍋、麻辣魚……等等美食佳餚，從明代引進的一種輔助食材，在我們國家火遍大江南北，走進千家萬戶的廚房，更有的把它作為觀賞花栽培，當然也也有很多品種，還有竟然以死神相稱，那就是「卡萊羅納死神」光聽名字就嚇人，據說還打破了什麼記錄，不過這個辣椒還是很有顏值的，辣，可能是為了保護自己不被吃掉把
  • 辣是痛覺啊啊啊啊
    雖然人們經常說「辣味」，但辣其實不是味覺感受，而是一種痛覺。產生「火辣」的感覺，是一種叫作「辣椒素」的物質在起作用，「辣椒素」也有人把它叫作「辣椒鹼」。人的口腔內有許多特定的神經受體，當辣椒素與這些神經受體結合時，身體就會產生相應的神經信號，信號傳到大腦，人體就感受到了「火辣」。
  • 無辣不歡,韓國人為什麼喜歡吃辣?
    就這樣辣味不再局限於韓國食物，而是成為了一種文化，再次受到關注。 CNN選出的深受外國人喜愛的韓國食物，包括了辣味拉麵、嫩豆腐湯和泡菜等，它們的排名很靠前。另外，電影《寄生蟲》中出現的辣味湯拉麵也是在海外市場上一直很受歡迎的產品。 韓國人如此熱愛辣味的理由是什麼呢？喜歡辣味的人們表示享受的不是食物的味道而是辣味調料。
  • 辣,是痛覺不是味覺
    而在口味方面，中國人舌尖最愛「辣」。雜誌近三次發布的國人最偏愛的味道排行榜中，辣始終居首，甜一直緊隨其後，接下來則是鹹和酸，苦則排名最後。但是，與其它四種不同，辣並不是一種味覺，而是痛覺。味覺是指食物在人的口腔內，對味覺器官化學感受系統的刺激，並產生的一種感覺。
  • 辣是一種燒痛的感覺
    鳳凰健康：我第一次聽這麼說，說辣竟然不是一種味道，反而是一種感覺，還是一種痛的感覺。 方舟子：對，而且是燒痛的，被燒傷的。我們對辣這種感覺，已經不僅僅是吃的，而是塗到皮膚黏膜上，你也會覺得火辣辣的。