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SME按：辣不是一種味覺，而是痛覺，但人們往往享受於沉浸其中。資深辣味食客不少，但關於「辣」的科學卻未必眾所周知。本文作者靈魂發問六個關於辣味的問題，再有理有據地實力作出解答，以輕鬆幽默的語言帶領各位理性地在辣味美食中「暢遊」。懂一些辣味科學，才能更好地品嘗辣味。
美食暗示預警：本文包含大量引發美食幻想的內容，不宜深夜空腹閱讀，對由此引起的飢餓，撓牆和進食等行為以及隨後一整夜的形體焦慮和小吃攤噩夢概不負責。
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辣麼我們就開始正（zuo）題(si)。
說到辣，很多人腦海裡浮現的第一幅畫面可能就是火鍋裡的紅湯。
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沒有靈魂的鴛鴦鍋，全紅湯才過癮
但其實辣的來源可以有很多，它是由很多種植物產生的化合物（phytochemical）作用於人的TRPV-1受體而產生的痛覺。TRPV-1是人體的疼痛感受器，負責感受高溫（>45℃）、酸度(PH
這些感受器不止在口腔中有，人的皮膚表面也有。所以辣並不是一種味覺，而是一種痛覺，不信的話可以徒手洗一根尖椒試試（小孩子不要自己嘗試，可以讓不會做飯的父母嘗試並在一定距離之外，觀察他們的反應）。
這些化合物本是植物用來對抗微生物、昆蟲和其他以其為食的動物的產物，卻因為其特殊的芳香和感官刺激被人類當作調料。它們可以有辣椒產生的辣椒素（capsaicin），由胡椒產生的胡椒鹼（piperine），生薑中包含的姜辣素（gingerol）等等。
正在吃麻辣火鍋的食客也許被辣得欲罷不能，但以下這些問題真的不一定答得上來。
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只有喝奶能解辣？其實喝油也一樣
辣椒素容易溶解於脂質中。製作辣油的過程其實就是把植物油當成有機溶劑，溶解辣椒中的辣椒素和其他芳香類物質。這也就是為什么喝牛奶、酸奶可以解辣（世界吃辣椒比賽的投降標配，誰先喝牛奶就算輸），因為牛奶和酸奶中有豐富的脂肪，可以把辣椒素從口腔帶走。（所以理論上直接噸噸噸植物油也可以，但可能比吃辣椒更令人難過）
是的，這就是拆東牆補西牆，治標不治本，因為辣椒素並沒有發生化學變化，還會繼續讓身體其他有TRVP-1受體的部位（比如消化道末端黏膜）產生劇痛。所以既治標又治本還奢侈的解辣方法，其實是用牛奶漱口然後吐出來。
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為什麼一些人能吃辣，一些人不能吃辣？
關於這個問題目前存在幾種理論。一種理論認為這些人可能在大腦中產生的止痛物質較多（類似於大腦能產生超量大麻素的Jo Cameron）。但目前最令人信服的理論是脫敏理論。
1967年，Jancso等人通過實驗發現重複施加辣椒素可以讓痛覺受體越來越不敏感，脫敏後的機體也沒能對芥子油、辣椒素、對二甲苯等發生炎症反應。因此能吃辣可能僅僅是經常吃辣而使口腔裡的TRVP-1受體脫敏的結果，換句話說就是百辣成鋼（這種脫敏不僅限於辣椒，人的皮膚被蚊子叮出包也是一種過敏反應。一項1946年發表在《自然》上的研究發現人長期被同一種蚊子叮太多次會逐漸失去所有過敏反應。）
一些其他的研究也能提供一些有趣猜測，比如Shu等人就發現神經生長因子（nerve growth factor, NGF）會極大增加辣椒素受體的敏感度，而神經生長因子在血漿中的濃度會在熱戀期顯著增加。所以處於空窗期的單身人士或許會比他們處在熱戀中時更能吃辣。（請勿在一年四度的情人節用牛油火鍋檢驗戀愛狀態）
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怎麼表示食物有多辣？
威爾伯·斯科維爾(WilburScoville)在1912年制訂了度量辣椒素(Capsaicin)含量的一項指標——斯科維爾指標（簡寫SHU）。他設計了一套「斯科維爾感官測試」，將一單位的被測物的辣椒素溶解到糖水裡，然後給幾位試驗者品嘗，隨後逐漸增加糖水直到無法嘗出辣味為止，加入的糖水總和就是斯科維爾辣度單位。
但這個方法受人主觀影響大，而且一些被測物不適合讓人親口嘗試(例如樹脂毒素Resiniferatoxin，高達160億SHU），因此後人開發出「高效液相色譜」方法來測量。
甜椒作為辣度墊底的食物，辣度為0-5 SHU，而朝天椒辣度達到3-5萬SHU。世界上最辣的辣椒名叫「龍之吐息」(dragon’s breath)，這種名字又中二又形象的辣椒辣度高達248萬SHU。
吃辣有沒有好處？
有許多來自印度的實驗發現咖喱中的薑黃素可以降低血脂過氧化水平。而胡椒鹼也被發現是薑黃素的好伴侶，可以降低肝臟代謝率，防止薑黃素被肝臟過快分解，從而提高薑黃素在血漿中的濃度。
而對於辣椒素，有對照實驗發現辣椒素可以增加飽腹感，從而減少每日能量攝入，對減肥有益。但請別高興得太早，興衝衝地打開外賣軟體就搜麻辣鴨血冒菜酸辣粉螺螄粉串串香缽缽雞。該研究的實驗對象每餐前30分鐘會吃0.9g辣度達8萬斯科維爾單位的紅辣椒（8萬是個什麼概念呢，一般麻辣火鍋的辣度在500到1500單位之間）。
辣椒素也已被用於臨床治療頑固性神經性疼痛、脊柱痛，逼尿肌反射亢進，膀胱過敏等病症。同樣要注意的是這些治療手段通常非常痛苦，並不是給病人開一個月的虎皮尖椒就完事兒了。總的來說，目前關於辣椒對身體健康好處的研究雖然很多，但大多是實驗室環境或是飲食控制型的歷時性研究，對我們日常生活的參考價值不大。
為什麼說「薑還是老的辣」？
鮮生薑的風味主要來自於兩種化合物，一種是姜烯（zingiberene），大概佔了30%左右的精油含量。另一種是姜醇（[6]-gingerol，辣度60,000 SHU）,結構和辣椒素類似。
當生薑被加熱或乾燥，這兩種化合物都會發生改變。姜烯會轉變為薑酮（zingerone），薑酮沒有姜烯刺鼻，也是薑餅和薑湯主要的風味來源。而姜醇則會轉變成姜酚（shogaols，辣度160,000 SHU），可以看出姜酚的辣度大約是姜醇辣度的2.7倍，這也許可以解釋為什麼生薑放久了會變得更辣。
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為什麼一些地區愛吃辣，一些地區不愛吃辣？
許多香料都含有抗微生物成分，畢竟這是植物製造出來防止微生物和昆蟲侵襲的，所以辣椒等香料的成分在歷史上曾被用來作為肉類的防腐劑。
印度原產的黑胡椒被現代研究發現對芽孢桿菌，枯草桿菌，嗜水氣單胞菌, 鹼桿菌屬，大腸桿菌，黃桿菌屬，肺炎肺炎克雷伯菌，金黃色葡萄球菌，心絞痛鏈球菌，morbillorium鏈球菌等有抑制作用。歷史上印度的香料曾出口至東南亞，中東，東非，地中海乃至歐洲，曾一度是財富的象徵，這就是與絲綢之路比肩的香料貿易。
藍色的是香料貿易路線，紅色的是絲綢之路（圖源：https://en.wikipedia.org/wiki/Spice_trade）
從世界來看大趨勢是緯度越高，使用辣味香料越少（見下圖）。這也許和香料的抑制微生物生長的特性以及低緯度地區的肉類更不易儲存有關。
中國著名的能吃辣的城市（四川，湖南，武漢等）同時也是夏季「火爐」城市，這或許不是巧合。
緯度越高，使用辣味香料越少。橫坐標為年平均溫度，縱坐標為平均每道菜使用的香料種類數量（圖源： https://www.youtube.com/watch?v=2sziIUZgdgk）
這六個問題只是關於辣比較常見的問題，如果親愛的讀者朋友們有其他感興趣的相關問題，歡迎在評論區留言，筆者會查資料通過SME的編輯在評論區答覆。
也歡迎生物學、醫學和食品科學等領域的專家在留言區指正文中不科學的地方，筆者會求證後聯繫編輯修改。
*參考資料
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