中國,哪裡的人最能吃辣?

在長江中上遊地區，人們無辣不歡。可一旦提到哪個地方最能吃辣，誰的辣才是王道，誰也不服誰……

「雲南的這個辣，是為了辣而辣，沒辦法去理解和接受的。」

「真正辣的菜，其實在湖南和貴州。」

那麼，到底誰才是……真正的吃辣高手？

01

辣椒，從「花」到「蔬」

用一個世紀，成為最受追捧的調料

辣椒，是原產於南美地區的作物，直到明末清初才傳入中國的東南沿海地區。

▲圖/pixabay

真正的準確時間和地點，早已無從追溯。但最早的文字紀錄，是來自明朝時期的杭州人高濂《遵生八筏》裡對它的描述：「叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。」湯顯祖也在《牡丹亭》花卉名列中提到了一種特殊的「辣椒花」。

清朝文學家蒲松齡的《農經》、園藝學家陳淏子的《花鏡》，都將其歸入到「花譜」中。

辣椒進入中國之後，近一個世紀的時間裡，都是被人當成花卉來對待的。

▲圖/pixabay

康熙四十年，《廣群芳譜》把辣椒這一物種納入了「蔬譜」之中。在當時，有股異香的辣椒和中國所有的食材、香料都不一樣，所以《食憲鴻秘》又把它歸到了「香料」一類。

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從此，辣椒就在中國的飲食江湖裡開始大展拳腳。

古代的貴州苗族土司地區，山區地形複雜，能種植作物少之又少，食物匱乏，當地居民只能吃一些寡淡的雜糧度日。

但是作為最早的吃辣地區，辣椒尤其適合長在這裡：種植起來佔地面積小，栽種門檻低，還產量高，四月播種六月就能收穫。而且，收完一茬，沒過多久又能再長一茬，斷斷續續能吃上大半年。

▲圖/pixabay

康熙六十年的貴州《思州府志》裡，就記載了它最早的食用紀錄：「海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。」廣東人曹雨在《中國食辣史》也說，「辣椒廣泛地進入中國飲食，當始於貴州省。」

▲貴州醃稻花魚 圖/網絡

對於食物而言，鹽能提百味。在鹽分稀缺的年代裡，這些能刺激味蕾的辣椒，則被人賦予了「以辣代鹽」的使命，成為了當年的「下飯神器」。

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雖說辣味不是一種味覺，而是一種味蕾被辣椒素刺激而產生的痛覺。但這種隱約的爽快感，卻讓人覺得更過癮。憑著自己的努力，辣椒在貴州這片土地上橫衝直撞、野蠻生長，無時無刻都在展現著它的高光時刻。

作為自古以來的吃辣大省，辣椒自然能在貴州遍地開花。

這裡的辣椒品種，多到讓其他省都望塵莫及，紅透了貴州的半邊天。而另一半，是屬於老乾媽的。

▲老乾媽生產線 截圖

貴陽花溪辣椒，色澤深紅，末端處帶著個小尖勾，一個字，辣。但實際上，它在貴州產的辣椒裡算不上辣，特點是在於有辣的「回甘」，和其他辣椒不一樣的是，花溪辣椒的肉質肥厚，香氣十足。

做辣子、辣醬時，加一些，就是很好的天然調味劑。

▲圖/pixabay

畢節大方辣椒，長得細長，外皮稍微皺些；獨山皺椒，起先嘗不太辣，到後面越吃越辣，不知不覺就能出一層薄汗。

朝天椒，辣椒裡的網紅選手，自帶色、香、味一體。

曬乾後的朝天椒，自帶一股烘焙氣息，鮮幹兩椒混在一起做菜，吃幾口嘴裡就要開始冒火。

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除了入菜，愛吃酸的貴州人還會把辣椒用醋、酒醃製。幾乎家家戶戶都有一罐自己做的醃辣椒，千金不換。

▲圖/pixabay

貴州人不僅把辣椒入菜吃，還把辣椒當零食，拌上花生、芝麻入鍋炸透，嘎嘣脆；涮菜時，還能把辣椒和蘸水混在一塊，放上蔥姜蒜末，油鹽醬醋，和一小把鮮辣椒，一勺滾燙的湯汁，鮮味四溢，辣得過癮。

關於吃辣，也許你根本想不到貴州人要有多努力，才能在吃辣的江湖裡站穩腳跟。

▲圖/pixabay

02

四川、重慶、湖南

辣得各有特色，誰也不服誰

作為中國大家最為熟知的老牌「辣地」：四川、重慶、湖南，香、麻、辣，各有特色。

四川地區，到底能不能吃辣？《舌尖》裡，它是這樣描述川菜的：

在川菜中，無論是作主料、輔料還是作調味料，辣椒都是寵兒，它給川菜烙上了鮮明的印記。

如果說泡椒和豆瓣，是四川人對辣椒的創造性使用，那麼真正讓川菜風靡中國的，是迷人的麻辣。

這是四川人對辣椒最為卓越的創造。

和讓人直冒汗的貴州菜不同，四川的「辣」，更像是一種撲面而來的香辣、麻辣。辣子一放，滾燙的菜籽油一澆，那香味能往外飄出個十裡。

走在四川的街頭巷尾，大多數時候還沒見招牌，便已先聞到這股特殊的香味。

▲麻婆豆腐

四川菜系之所以能讓人著迷，多半因為川人對辣椒的運用能夠如此熟練，在花樣和使用上，一點也不比貴州差：泡辣椒，做魚香味；糊辣椒，做糊辣味；郫縣豆瓣，做家常味；紅油，酸辣味；加上其他調料，就能做一道怪味……

光是在四川，辣味就有24種基調，能演變出來的味道，更是千變萬化，一般人，更是猜不透。

其實，這種花式吃辣椒的方式，不過是希望能在菜餚中勾出屬於川菜的香。

水煮牛肉，僅追求一個字：香。大多數搭配的食材也是帶有味道的，如芹菜、蒜苗。再配以油炸過的刀口辣椒，用菜籽油一熗，就得到了讓人著迷的糊香。

滷煮小龍蝦，在調料的搭配上，四川地區還特意增加了辣椒和花椒的使用比例，浸滷後辣味齊放，舌尖享福，胃也不會難受。這種複合味道的運用，只能藏在川菜大師的大腦和肌肉記憶裡。

而在辣椒進入中國前，古代早有了一種歷史悠久的特殊本土調料：花椒。

▲圖/pixabay

關於花椒，《詩經》裡也有一些文字記錄：「椒聊之實，蕃衍盈升」。當辣椒進入中國後，「辣」的痛感，代替了花椒所產生的「麻」感。

再之後，就幾乎被全面地取代了。但固執的四川人卻留下了使用花椒的傳統，並且與辣味結合。形成了今日的香香麻麻辣辣的四川菜系。

▲圖/pixabay

在重慶，就是麻麻麻麻麻辣味兒的。

重慶的辣，同樣出眾，麻辣、鮮香是重慶的江湖菜最大特點，吃進嘴裡「麻」感比「辣」感稍微搶先一步，在舌尖上跳起了舞。

▲重慶火鍋

毛血旺，血旺加上毛肚、百葉等雜碎做成，口味重麻重辣，俗稱西南「第一亂燉」。

酸菜魚，一半花椒一半魚，酸酸麻麻，麻麻辣辣，是嗜辣者的最低門檻之一。

水煮魚，滿面的辣椒十分養眼，吃水煮魚就是為了「麻上頭，辣過癮」，當年全國剛流行吃辣那會，重慶的酸菜魚和水煮魚火得一塌糊塗。

歌樂山辣子雞，邊炒邊加入油炸過的二荊條辣椒。

但吃辣江湖這個風口浪尖上，湖南更像是前排的精兵銳將。這裡的餐館，仿佛每道菜都和辣椒相關，就差屋子不是辣椒造的了。

▲「弗蘭」小炒肉

青辣椒、紅辣椒、黃辣椒、幹辣椒、辣椒油、辣椒粉……在湖南土家人的土司大年菜裡，一道菜就要放至少五六種辣椒。

吃了讓你辣得叫、辣得冒火、辣得一邊滿頭大汗還一邊往嘴裡夾。

湖南人吃辣，有很多種方式，唯獨離不開的是剁辣椒。

把辣椒剁碎放入瓦甕中，再放入豆豉和大蒜，以一層辣椒一層鹽的方式醃製、發酵，不用一個月時間就能變成「湘菜之魂」。

▲圖/pixabay

最知名的剁椒魚頭，就加了青紅兩種剁辣椒，酸酸辣辣，異常開胃。

但是，幾乎外地人都會被辣到就是了。

03

陝西、雲南、海南、江西

看似「不辣」，卻……

不同地方的人，吃辣時，也會有屬於當地的一套法則。

比如陝西，陝西人愛吃涼皮，也愛吃辣子，如果說辣子是涼皮的靈魂，而辣子的靈魂就是香料。

在陝西，無論在哪裡，無論是什麼，桌上總少不了油潑辣子。

陝西的油潑辣子，材料大多採用關中平原產的秦椒，辣味不重，香味特殊，是做油潑辣子的最好選擇。

製作的時候，還會在裡頭加數十種香料。

在油潑辣子又香又辣的同時，還讓香料的味道有種若即若離的存在，既不喧賓奪主，又賦予了油潑辣子最為鮮明的標籤——香。

陝西人用香香的油潑辣子吃饃、吃鍋盔，於是就有「油潑辣子費饃得很」這句話。

辣椒到了雲南，又變成了酸辣口味的了。這裡的鮮花和水果都可以作為烹飪食材。

而且，雲南菜以配料豐富，為食材帶來一股不同風味，吃過之後，只會惹人甚是想念。

還未成熟的青芒果刨絲，擠上一點檸檬汁，拌一些辣椒末，一道傣家人特製的青檸拌青芒果就做好了。你可別小看這道涼拌菜，這道菜的隱藏威力非常大。

同一張飯桌上吃飯，神情淡定的通常是本地人，外地人早就被辣得說不出話了。

雲南盛產數百種食用菌，雨季來臨時，菌子紛紛冒頭，菜市場裡又變得更加熱鬧，一道家常辣炒菌子就是雲南人的快樂源泉。和菌子最搭的，是雲南特有的皺皮椒。老的品種皮軟，掰開有嗆鼻的辣味，熟之後吃起來糯糯的，和菌子的香味相得益彰，意猶未盡。

雲南同樣盛產辣椒，小米辣，身板硬直，肉質夠厚，依然是這裡最常吃的辣椒之一；丘北辣椒、小雀辣、螺絲辣，辣度爆表，吃之前還得做好心理準備。

不過，在德宏象鼻涮涮辣眼前……其他的辣椒，都不算什麼辣。因為它是國內目前最高辣度的辣椒。

名字裡「象鼻」的由來，據說是因為大象誤吃了涮涮辣，辣到瘋狂甩鼻。

因而雲南人民在吃辣方面，都多了幾分硬氣：

▲雲南的黑暗料理：螞蟻蛋截圖

而愛吃辣的雲南人，在美食方面比一般人都要創新大膽，一道幹醃菜西瓜湯驚掉了眾人的下巴。

西瓜瓢、幹醃菜、大芫荽，看起來和辣椒毫無關係。這道菜的精髓之處，是用刀把德宏涮涮辣給拍扁，稍微在熱湯裡涮幾下，帶來的辣味就已經比用辣椒熬煮的湯都要辣。

傣家人吃飯，還有句俗話：「舂筒不響，吃飯不香」。吃飯時，如果第一重要是蘸水，那「舂菜」就能排在第二。一切能入口的菜，比如雞腳、木瓜、茄子、魚、涼粉……再加些小米椒。

說到海南，通常大家的印象都是碧海、藍天、沙灘、椰子和文昌雞。然而海南的餐廳，幾乎每張桌子上都有一罐海南黃燈籠椒製成的辣醬。

海南的黃燈籠椒，原產自古巴、秘魯地區，因為長得耀眼，味道霸道，被稱為「辣椒之王」。

在海南人心目中的地位，黃燈籠椒辣醬難以取代。如同廣東人的姜蔥蒜末醬、潮汕人的沙茶醬，看起來平平無奇，實則是點睛之筆。雖說被外表給騙了，但吃過的人都真香了，也甘願被騙。

▲圖/pixabay

江西的辣，辣得生硬，辣得讓人懵。

▲圖/美食紀錄片《人生一串II》

在江西省內，又分了幾個辣度，萍鄉最辣，再到宜春……到九江，最後是南昌。但無論是強是弱，在江西，辣椒都能拌飯吃。

別的菜系大多是放辣椒在調味、增香。而江西菜，大多數是肉、菜和辣椒對半放，就要辣辣辣辣辣辣得過癮。

甚至，還有了大眾眼中的江西名菜：辣椒炒辣椒。如果不夠辣，本地人可不買帳。

江西人對辣椒的熱愛，到了外省人難以想像的地步，炒青菜、煎蛋都會放辣椒。甚至，還會把辣椒製成辣椒餅，或者炸成辣椒脆來下飯。

▲辣椒粑 圖/美食紀錄片《味裡故鄉》

也許，江西就差瓦罐湯裡沒放辣椒了。

……

到底哪裡的人最能吃辣？

依然是一個被吃貨們爭論不休的話題。

每每談及這個話題，其實更多折射出的是每座城市裡千人千辣的性感特質。正如各地的風格，正在不斷互相影響，以辣為媒介，訴說著這裡的風土人情。

真要選出一個贏家，其實那顆小小的紅色果實，早就贏了。

▲圖/pixabay

來源：重慶共青團，首發於那一座城（ thecity2015）原標題 中國，誰最辣？

參考資料：

1. 聚齊雲南、湖南、陝西、四川，能不能知道誰才是最能吃辣的那個，公眾號「尋味星球」

2. 到底誰，才是中國最能吃辣的省份？！，公眾號「鳳凰WEEKLY」

3.說麻道辣話川菜~麻辣是靈魂，雜誌《四川烹飪雜誌》

版權聲明：文中部分圖片來自美食紀錄片《辣子曰》《舌尖上的中國》《風味人間》和網絡，版權歸原作者所有

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