辣是一種燒痛的感覺

鳳凰健康：我第一次聽這麼說，說辣竟然不是一種味道，反而是一種感覺，還是一種痛的感覺。

方舟子：對，而且是燒痛的，被燒傷的。我們對辣這種感覺，已經不僅僅是吃的，而是塗到皮膚黏膜上，你也會覺得火辣辣的。

鳳凰健康：燒痛的感覺。

方舟子：對，其實道理是一樣的，這是因為我們對辣的這種感受，它不是通過味覺來的，而是通過痛覺的受體來的。

鳳凰健康：是人體裡的一個非常微妙的傳導過程。

方舟子：對，就是我們那個神經對外界的刺激，它有各種各樣的受體，屬於味覺的受體，那麼他就能感受到這個食品的味道。但是辣之所以會引起辣，辣椒裡面的辣是因為裡邊有一種化學物質，叫辣椒素，那麼辣椒素它不是跟味覺受體結合的，不是說跟我們舌頭上邊的味蕾，上面的這些味覺受體結合，都不是，它是跟我們黏膜上面的那種感受，痛覺的受體，這種痛覺它不是一般的痛覺，而是感受因為溫度的升高引起的痛覺的一種特定的受體。實際上是感受一個溫度。

方舟子：但是感受這個溫度的目的是能，溫度如果太高就會引起疼痛，疼痛的感覺，所以這種受體發現辣椒素能夠跟它這種受體結合以後，就把它叫做辣椒素受體。這個辣椒素受體它平時是不活躍的，就說它平時是處於一種關閉的狀態。

鳳凰健康：平時？不吃辣的時候沒有感覺？

辣是一種燒痛的感覺（東方IC供圖）

方舟子：不是不吃辣，就是在正常的，通常情況下屬於一種關閉的狀態，那麼在什麼時候會打開呢？就開始有感覺呢？就是你這個溫度升高到43度的時候，它就打開了。比如喝一口水，這個水如果是43度以上的，那麼它這個受體就打開了，就開始能夠傳遞神經信號到我們大腦中樞，告訴我們大腦說這是個熱的東西。當然溫度升得越高，這種感受就越強烈，你這個水如果是很燙的水這時候就會引起痛的感覺，我們馬上水就吐出去了。所以它本來就是為了防止說，我們人體被某種燙的東西給燒傷，它本來的作用是這種，還有包括在皮膚黏膜上。

鳳凰健康：接觸到熱的。

方舟子：熱的東西，趕快就躲開，就是屬於這種感覺，灼痛的感覺。

鳳凰健康：也是一種自我保護機制的一個反應。

方舟子：對，那麼辣椒素它剛好能夠跟這種受體結合，也能夠把它打開，就相當於說你吃辣的，跟喝滾燙的水，熱水，其實結果是一樣的。那麼這就是為什麼我們會說火辣辣，就跟被火燒到，被熱水燙到那種感覺。當然了這個跟那個不一樣的地方是，不會說就把我們的皮膚給燒傷了，給燙傷了，它不會，畢竟不是說真正的是那種高溫的物質，它只是剛好能夠跟感受高溫的這種痛覺的受體相結合，所以讓我們產生了一種灼痛的感覺，所以即使說不是吃東西，你皮膚黏膜碰到這個辣的東西的話，你也會覺得痛的，也會有，而且你吃辣的東西，會吃得滿頭大汗的，會吃一種很燙的東西的這麼一個感受的，所以跟被燙到其實整個的感受過程是一致的，除了身體沒有說因此被燒傷以外，其他的這個過程是一樣的。那不止是說辣椒素，辣椒是這樣，還有其他的東西，其他的食物我們也會覺得辣，比如姜。