感問感答:關於味覺特點,舌頭上的味覺究竟是怎樣分布的?真的有「味覺地圖」?

2021-02-08 感官科學與評定

答：人體舌面味覺分為舌尖、舌根和舌兩側（舌邊）四個敏感區域。

（圖片來源於：《感官分析技術應用指南》）

答：舌尖負責甜,舌根負責苦的「味覺地圖」根本不存在。如果非要說有味覺地圖，應該是這樣的：

具體可了解新民晚報發布的兩篇闢謠文章。

——素材來源：感官科學與評定~交流群

下面是新民晚報關於《根本不存在的「味覺地圖」為何流行了半個世紀？》上和下兩部分的內容提要，供參考學習。

根本不存在的「味覺地圖」為何流行了半個世紀？（上）

1901年，德國D.P. Hanig 做了一個實驗，他分別在舌頭的各個部位滴下酸、甜、苦、鹹的味道，以檢測對應的味道嘗出閾值。之後，他發表了一份研究報告，給出了一個不夠清晰的研究結論：

人類舌頭的某些區域對特定味覺會更加靈敏。

1942年，哈佛的心理學家埃德溫·波林（Edwin Garrigues Boring）將其翻譯為英文，並重新繪製了圖表。而謬誤，就是在這時候發生的。他在解讀原文數據時，把圖標的相對敏感度，當成了絕對敏感度。

到1973年才開始有人反駁這張味覺地圖，匹茲堡大學的弗吉尼婭·科林斯（Virginia Collings）重複了D.P. Hanig 的實驗。

有趣的是，雖然科學性已遭到質疑，但現下的烹飪行業中，這種味覺地圖仍然風靡。

根本不存在的「味覺地圖」為何流行了半個世紀？（下）

味覺是通過味蕾中的味覺受體細胞（taste-receptor cell）產生的。味覺受體細胞集中在味蕾中，每個味蕾中大概含有50~150個受體細胞。

當咀嚼和吞咽的過程中，食物就會隨著唾液擴散到乳突上。

一旦乳突上的味蕾接觸到這些食物分子，味蕾上的味覺受體細胞就開始協調工作了。

這些細胞能識別不同的呈味分子，並編碼成神經電信號，最後通過特殊的感受神經被傳送到大腦形成味覺感受。

於是我們便能感受、分辨出各種味道啦！

味蕾的分布範圍也很廣，幾乎遍布了整個舌頭，甚至連上顎和咽喉局部都有它的蹤跡。

味覺是在哺乳類漫長的進化過程中形成的，每一種味道都有其獨特的意義。

酸味和苦味物質，則提醒著人類這種物質可能是有毒的、有害的。

不同哺乳類動物之間的味覺差異，才是一張真正的味覺地圖。它揭示了生物進化的演變歷程，讓時光倒流，使我們看到不一樣的生命江湖。

參考：

1. 《感官分析技術應用指南》趙鐳 劉文 編著

2.根本不存在的「味覺地圖」為何流行了半個世紀？（上）-公眾號：新民晚報

3.根本不存在的「味覺地圖」為何流行了半個世紀？（下）-公眾號：新民晚報

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