舌尖嘗甜味、舌根品苦味?「味覺地圖」欺騙了我們半個世紀

幾乎每一個有舌頭的人，都看過那張神奇的味覺地圖。

簡單來說，就是舌頭的不同部位，負責品嘗出各種不同的味道。

其中舌根嘗苦、兩側後半部嘗酸、兩側前半部嘗鹹、舌尖嘗甜。

某些情況下，這些知識還是老師教給大家的，完全是教科書級別的常識。

難道大家都不想知道是「為什麼」嗎？

事實上，這又是一個世紀謠傳，味覺地圖並不存在。

應該有不少小夥伴，小時候曾因看了這破地圖被坑得暈頭轉向。

例如吃藥時為了避開苦味，竟特意把藥放在專門嘗甜味的舌尖上。

結果，苦到從此開始懷疑人生。

這個迷，始於1901年的德國。

那一年，D.P. Hanig 做了一個實驗，並發表了一份研究報告。

他分別在舌頭的各個部位滴下酸、甜、苦、鹹的味道，以檢測對應的味道嘗出閾值。

例如想要感知「鹹味」，某個區域需要0.01mol/ml的濃度就能到達觸發閾值，而另外的區域則需要0.012mol/ml。

最後他認為，人類舌頭的某些區域對特定味覺會更加靈敏。

D. P. Hanig的原圖，甚至連y軸都沒有標註

D. P. Hanig 給出的圖表，只是每種味道從一個點到另一個點的相對靈敏度，並沒有與其他味覺做對比。

更值得注意的是，作者也認為這種敏感度差異是微小的，他更沒有提出過任何味覺分區的概念。

而且，當年味覺科學才剛剛起步，這並非是一個明確的科學結論。

當時，這個研究甚至還沒有將鮮味，納入討論範圍。

因為鮮味（umami），是在20世紀初才由日本科學家池田菊苗（Kikunae Ikeda）發現的第五種味道。

這正是穀氨酸，也就是味精的味道。

池田菊苗（Kikunae Ikeda）

時隔40多年來到1942年，哈佛的心理學家埃德溫·波林（Edwin Garrigues Boring）將其翻譯為英文，並重新繪製了圖表。

而謬誤，就是在這時候發生的。

他在解讀原文數據時，把圖標的相對敏感度，當成了絕對敏感度。

波林重新繪製的圖表

於是，便有這麼一張味覺地圖。

舌頭各個部位對應的各種味覺的靈敏度，不知被誇大了多少倍。

當時，他還將這些內容寫進了自己的著作《實驗心理學歷史中的感覺與知覺》（Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology）中。

埃德溫·波林（Edwin Garrigues Boring）

在這之後，這張味覺地圖就傳播開了。

不得不說，這種看上去就一目了然的圖像就是有利於傳播。

教師們欣然接受了這幅圖，並把它帶上課堂，給學生講解人類的味覺。

在美國的小學課堂上，甚至還專門設置了用於強調味覺地圖的課堂小實驗。

這甚至是他們的「必修課」，與防空演練是一個地位的知識。

教科書上的味覺地圖

當然，被這張圖弄糊塗的人也不少，明明舌頭各處能嘗到的味道並沒有多大區別。

但有時提出這些疑問，教師也並不能回答你為什麼，只能打哈哈地矇混過關。

因為直到1973年，匹茲堡大學的弗吉尼婭·科林斯（Virginia Collings）才重複了D.P. Hanig 的實驗。

從那時起，才開始有人反駁這張味覺地圖。

她檢查了過往的研究，並召集了一批新的志願者，以驗證他們不同舌區對各種呈味分子的嘗出閾。

這15名志願者口內的不同舌頭區域，分別會被滴上不同濃度的氯化鈉（鹹）、蔗糖（甜）、檸檬酸（酸）、尿素和奎寧（苦味）。

實驗到最後，她確實發現了每個舌區對各種味道的嘗出閾有所差別。

但各區的閾值差別是非常微小的，幾乎沒有任何實際意義。

放在日常生活中，這甚至還沒有個體與個體之間味覺敏感度差異那麼大。

例如最典型的，我們每個人對苦味的敏感程度是不同的。

同樣的苦味物質苯基硫脲（PTC），就有約28%的人嘗不出苦味，65%的人能嘗得出。

後來科學家也發現，這是由一個叫TAS2R38的基因*決定的，在人類的7號染色體上。

*註：TAS2R38的基因有兩種類型：顯性G和隱性C。其中G基因可編碼人類舌頭味蕾上的苯硫脲受體，而C基因編碼的受體則無法嘗出這種苦味物質。GG基因型的人可稱得上這種苦味的「超級味覺者」，而CC基因型的則被稱為「苦盲」。

PTC苦味試紙

我們注意時間線，等到有人出來闢謠時，這個謠傳已經有30年歷史了。

中間這30多年來的謬誤，已經讓這幅圖流行全球，成為了常識。

科學的發展是有局限性，味覺形成的具體機制在上個世紀五十年代一直都是個迷。

所以這個謬誤不但沒能被及時糾正，反而是以冷知識的形式傳播，為大眾津津樂道。

事實上只需簡單地拿自己的舌頭做個小實驗，就能知道這個地圖有多麼不靠譜。

因為無論你的舌尖還是舌根，都能嘗到各種味道。

然而，在味覺地圖這件事上卻表現出了一種集體的盲目性。

雖然科學性已遭到質疑，但現下的烹飪行業這種味覺地圖仍然風靡。

當年，商人紛紛引入這幅圖作為科學的美食指導，特別是在品嘗咖啡和紅酒的時候。

例如捲起舌頭的兩邊，這樣就能過濾掉葡萄酒中的酸味。

而更加專業的葡萄酒品嘗中，甚至還出現了特製的酒杯。

奧地利的玻璃器具設計師，克勞斯·裡德爾（Claus Riedel）就利用味覺地圖，打造了一系列的紅酒杯。

克勞斯·裡德爾（Claus Riedel），也被稱為現代紅酒杯之父

這種酒杯擁有獨特的曲線，目的就是讓你喝的每一口紅酒都能落在舌頭上最正確的位置。

而這些披上科學的外衣紅酒杯，也給紅酒行業帶來巨大的影響。

儘管現在味覺地圖的科學性已經大打折扣，但這種優雅別致的紅酒杯依然流行。

有時候這種紅酒杯還能反哺一下味覺地圖，幫助這個謠傳進一步傳播。

那麼真實的「味覺地圖」，應該是怎樣的呢？

哺乳動物舌背面和側面分布有4種乳頭狀突起。

它們分別為輪廓乳突( circumvallate papillae) 、 葉狀乳突( foliate papillae) 、蕈狀乳突( fungiform papillae) 和絲狀乳突( filiform papillae) 。

除絲狀乳突外，其他三類乳突因含有味蕾又被稱作味乳突。

這些長得像洋蔥似的味蕾，正是我們能嘗到味道的關鍵結構。

味覺是通過味覺受體細胞（taste-receptor cell）產生的。

這些細胞能識別不同的呈味分子，並編碼成神經電信號，最後通過特殊的感受神經被傳送到大腦形成味覺感受。

於是我們便能感受、分辨出各種味道。

電鏡下的味蕾

洋蔥狀的味蕾，其中藍的為支持細胞、紫的為味覺受體細胞，帶有味孔

而味覺受體細胞集中在味蕾中，每個味蕾中大概含有50~150個受體細胞。

人類舌頭上的味蕾數量非常龐大，有8000~10000個。

可以確實的是，舌頭與舌頭邊緣對味覺是特別敏感的，因為這些區域包含的味蕾較多。

味蕾的分布範圍也很廣，幾乎遍布了整個舌頭，甚至連上顎和咽喉局部都有它的蹤跡。

所以真實的味覺地圖，應該是這樣的：

當咀嚼和吞咽的過程中，食物就會隨著唾液擴散到乳突上。

一旦乳突上的味蕾接觸到這些食物分子，味蕾上的味覺受體細胞就開始協調工作了。

目前已知共有三種類型*的味覺細胞，分別囊括了我們常說的五種基本味覺：酸、甜、苦、鹹、鮮。

除了酸甜苦鹹鮮這五味以外，可能還存在著第六種味覺，如脂肪味、金屬味等。

註：其中I型細胞（藍色），能夠吸收或降解神經遞質，與鹹味感受相關。

Ⅱ型細胞（黃色）則是個大家族，能相應甜、鮮、苦味味覺，刺激後通過離子通道釋放神經遞質。

Ⅲ型細胞（綠色） ，響應酸味味覺。

三種類型的味覺細胞

如果非要說有味覺地圖，那麼這種味覺地圖或許能在不同物種間被找到。

對於所有生物來說，生存永遠是第一位的。

味覺是在哺乳類漫長的進化過程中形成的，每一種味道都有著其獨特的意義。

甜味代表著食物富含糖分，鮮味代表食物富含蛋白質，而適量攝入鹹味則意味著保持人體的電解質平衡。

至於酸味和苦味物質，則提醒著人類這種物質可能是有毒的、有害的。

但因為各種哺乳類動物處於不同的生態位，它們能感受到的味道也不盡相同。

從某種程度上來說，動物能品嘗到什麼味道，和它們能吃到什麼食物有關。

最典型的一個例子，便是我們最愛的國寶大熊貓。

始熊貓

大約在800多萬年前，大熊貓的祖先祿豐始熊貓（Ailurarctos Lufengensis）其實是一種非常愛吃肉的猛獸。

然而隨著冰期的來臨，它們也被嚴寒驅趕至一定的活動區域。

生存面積縮小，競爭對手也強大，這導致了熊貓開始放棄吃肉這一食性，並進軍素食界。

化石證據顯示，大熊貓大約是在700萬年才開始吃竹子的。

然而，大約到420萬年前，它們的TAS1R1基因才發生了突變，失去了感受穀氨酸的味覺。

這也意味著，在幾乎長達300萬年的歲月裡，大熊貓都是被迫無奈才吃竹子的。

忍耐著對肉類的欲望，它們開始修仙般地啃起了竹子來。

等到穀氨酸味覺的基因突變，他們才算渡劫成功，這需要何等高的境界。

所以熊貓真的不是靠賣萌，才走到今天的。

再比如，貓是單純的肉食動物，它們已經喪失了對甜味的知覺。

所以，它們並不能像人類一樣享受水果的甜美。

而同為肉食動物的海獅、海狗、太平洋斑海豹、亞洲獺、斑點鬣狗等的甜味覺也已經徹底退化。

此外，生活在海洋的鯨類，也是哺乳類中味覺最遲鈍的。

它們長期適應吞食，大快朵頤的吃東西方式根本連舌頭都用不上。

長此以往，除了鹹味以外它們的味覺已基本消失了。

所以說，哺乳類動物的味覺差異，才是一張真正的味覺地圖。

它正揭示這些動物的進化歷程，能使時光倒流讓我們看到不一樣的江湖。

*參考資料

D. P. Hanig.Zur psychophysik des geschmacksinnes. Philosophische Studien.1901

Edwin Boring.Sensation and perception in the history of experimental psychology. New York: Academic Press.1942

Virginia Collings.Human taste response as a function of location of stimulation on the tongue and soft palate. Percep. Psychophys.1974

約翰·麥奎德.品嘗的科學：從地球生命的第一口，到飲食科學研究最前沿[M].林東翰等譯.北京聯合出版公司,2017.05

王興亞，龐廣昌.哺乳動物味覺感受機制研究進展[J].四川動物.2014.05.027