【舌頭上特定區域專司一種味覺】是真的嗎?

【流言】

舌頭上特定區域專司一種味覺，舌尖對甜味最敏感，舌根對苦味最敏感，而舌兩側，則負責品嘗酸味和鹹味。這就是大家常說的「味覺地圖」。【這是假的！】

【真相】

「味覺地圖」並不存在。分辨各種味覺的細胞存在於每一個味蕾內，而味蕾在舌頭表面和口腔內都有分布，因此舌頭上有味蕾的區域都能對所有味覺進行分辨。

【論證】

【味覺組成】

經過長期的研究，人們發現哺乳動物的味覺能夠識別五種基本味道：甜味、鮮味、苦味、酸味和鹹味，近來也有一些研究證據表明動物存在對「脂肪味」的識別，然而這種脂肪味是否構成第六種基本味覺學界尚未達成共識。

【味蕾結構】

味覺是通過味受體細胞（taste-receptor cell, TRC）產生的。味受體細胞集中在味蕾中，而味蕾主要分布在舌、上顎表面和咽喉部黏膜的乳頭上。味蕾的頂端是味孔，開口在舌頭表面。每個乳頭中有一個到上百個味蕾，每個味蕾中有50~150個味受體細胞，味受體細胞識別不同的味覺刺激並編碼形成神經電信號，這些信號承載的味覺信息通過特殊的感覺神經被傳送到大腦皮層，最終變成味覺感覺。[1]

【味覺傳導】

味覺受體細胞感受到味覺刺激後，會將這些刺激傳遞給神經纖維，由神經纖維進行長距離傳輸。神經纖維只能傳遞電信號，因此各種複雜的外界刺激必須首先編碼成為神經能夠識別和傳輸的電位信號，才能傳到大腦形成感覺。

關於味覺的信號是如何編碼的，長期以來一直存在爭論，人們提出兩種模型：「專線傳輸」模型和「交叉纖維」模型。「專線傳輸」模型是指一種味覺受體細胞只對一種味道起反應，並且由單獨的神經纖維來傳遞味覺刺激信號（左圖）；「交叉纖維」模型是指，五種基本味覺的信號都通過公用的神經纖維傳輸，比如，沒有專門的傳遞甜味的神經纖維。交叉纖維模型中又有兩種假設：中圖表示每個味覺受體細胞都能同時識別五種基本味道（一個細胞中同時有五種顏色的小點），而右圖則表示每個味覺細胞只識別一種基本味道（一個細胞是一種顏色）。

味覺編碼的模型

在小鼠身上進行的分子和功能研究所取得的證據強烈支持專線傳輸模型。也就是說每個味覺受體細胞只識別一種基本味道，並且一根神經纖維只傳遞一種味道的味覺信號。可以看出，一個味蕾是可以同時辨別五種基本味道的，因此不存在所謂「味覺地圖」。

【其他研究】

1974年，美國的Collings發表了一篇文章，闡述在15名志願者的口內不同區域分別滴加不同濃度的氯化鈉（鹹味）、蔗糖（甜味）、檸檬酸（酸味）、尿素和奎寧（均為苦味），看志願者能夠分辨出的化學物質的最低濃度。Collings的實驗證明了每個舌頭區域都能嘗出5種味道，只是敏感閾值不同。

實驗同樣不支持「味覺地圖」，因為：

1.這個嘗出閾（能嘗出物質的最低濃度）的值非常小，和生活中常遇到的物質濃度差別比較大，沒有什麼實際應用意義。各區的閾值差別也很微小，也沒有什麼實際意義。

2.各個舌區嘗出閾的重疊範圍較大，比如蔗糖的甜味，舌尖和舌側後部的嘗出閾差不多，對於氯化鈉的鹹味，舌尖和舌前側的嘗出閾差不多。

3.呈味物質不同，嘗出閾也有差別，比如苦味，各舌區對尿素和奎寧的嘗出閾就有較大差異。

4.人之間的個體差異是存在的，比如人群中約8.22%的人嘗不出苯硫脲的苦味。

另外，和1901年德國人Hanig的結果不同，Collings對實驗得到的嘗出閾進行比較，發現對於鹹味，舌尖最靈敏；對於苦味，軟顎最靈敏，而在舌頭上，舌根比舌尖對苦味更不敏感。[2]

【流言溯源】

1901年，一位德國科學家發表了一篇關於味覺研究的文章，描述了一些人的舌頭的某些區域對特定的味覺更加靈敏的現象。這並不是一個明確的科學結論，卻讓人誤以為舌頭上的幾個區域分別只負責一種專門的味覺。後來，這一謬誤被哈佛大學精神醫師Edwin G. Boring翻譯為英文，並被廣泛傳播。

參考資料：

[1] Chandrashekar J. et al. The receptors and cells for mammalian taste. Nature. 2006 Nov 16;444(7117):288-94.
[2] Virginia B.Collings. Human taste response as a function of locus of stimulation on the tongue and soft palate. Perception & Psychophysics, 1974, Vol.16, No.1, 169-174.）
內容來源：真有「味覺地圖」嗎？和諧大巴，果殼網謠言粉碎機