說起「酒體設計」，相信很多酒友們都對其較為陌生。但是說起低配版的酒體設計——「勾兌」，相信大家都有所耳聞。而酒體設計實際上是在勾兌的基礎上於20世紀90年代的時候被提出的，它同樣重在勾兌、調味以及品評。
但與單純的勾兌調味不同，它更為追求白酒風味的創新，力求創造出白酒的獨特風味。可以說，酒體設計更注重設計出新花樣，而勾兌則更為注重遵循傳統，在酒與酒或酒精與香精之間的組合上下功夫。當然，酒體設計與勾兌一樣，不管是以酒兌酒的純糧酒抑或是「三精一水」的酒精酒，想要得到具有獨特風味的成品酒，該工藝都是不可或缺的。
而一款白酒想要通過酒體設計達到「特色優先、質量第一、結構合理」的效果，首先要搞清楚白酒酒體中有哪些微量成分以及其用處，才可以對其進行合理配比，取長補短、相融、烘託，展現出成品酒的個性，調出一款風味不一樣的白酒。那麼，除去乙醇和水，白酒的酒體都由哪些物質構成呢？
01酯類物質
白酒酒液中所含的各種酯類物質在構成白酒風味上起著重要的作用，是很多白酒的主體呈香呈味物質。如帶有果香、窖香的己酸乙酯是濃香酒的主體香氣物質，而帶有清香、蘋果般香氣的乙酸乙酯則是清香酒的主體香氣物質，帶有青草香的乳酸乙酯以及乙酸乙酯均是米香型白酒主體香的組成成分……
此外，酯類物質含量高也是白酒微量成分組成特點之一，除去己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯，較為常見的還有帶有菠蘿果香、爽口的丁酸乙酯，而在酒液總酯含量中佔90%以上的這四者是形成白酒風味的四大酯類。除此以外，還有著呈菠蘿香，味微澀的丙酸乙酯、似玫瑰香的癸酸乙酯等含量較少，但也會影響白酒風味的其它酯類物質；
02酸類物質
酸類物質不僅是白酒中重要的呈味物質，同樣也是生成酯類物質的前體物質。其中，白酒中的酸類物質可以分為揮發酸以及不可揮發酸這兩種。揮發酸包括呈酸味、微澀的甲酸，帶有刺激氣味、呈爽口微甜的乙酸，呈汗臭味的丁酸以及有脂肪臭味、曲味的己酸等；
而不揮發酸則包括呈微酸澀、柔和有濃厚感的乳酸、酒石酸以及蘋果酸等，其較為柔和，能起緩衝、平衡等作用。適量的酸可以增強白酒的後味以及清除其口感不協調的現象，但過多，白酒酒味就會顯得粗糙、欠缺細膩感，甚至入口會有明顯尖酸味；而過少則會導致白酒口味寡淡、後味短，較為缺香；
03醇類物質
醇類物質是白酒中最為基本的呈香呈味成分，且其也是酸、酯類物質形成的前體物質。而除去含量最多，帶有酒精氣味、微甜的乙醇外，酒液內的醇類還有著味苦、似醚臭的正丙醇，帶有苦澀味、有微微的茉莉花香的正丁醇以及味苦、帶有雜醇油味的異丁醇，苦味出眾的酪醇等。
不難看出，除去乙醇，其它醇類物質其味道都是偏苦澀的，而這些醇類又被統稱為高級醇，又叫雜醇油。而適量的雜醇油實際上是有利於增加酒體醇厚感的，但其過量會導致白酒辛辣、苦澀，且喝後易上頭；而酒液中所含雜醇油過少，則會導致白酒的傳統風味有失；
04羰基類物質
此外，以帶有刺激味、呈現青草香氣的乙醛，有糠味、苦澀的糠醛，帶有強刺激性、有灼燒感的丙醛以及帶有幹酪味、柔和綿爽的乙縮醛等醛類物質組成的羰基類化合物同樣也是白酒中含量較多的呈香呈味物質。
其中，能夠賦予酒體辛辣、刺激感的乙醛是白酒中最為重要的醛類物質。因為在白酒的陳化老熟中，乙醛與乙醇會發生縮合反應，兩者縮合成乙縮醛。而酒液中氣味獨特、能賦予酒液綿柔爽淨口感的的乙縮醛是白酒陳化老熟的一個重要標誌。
除去以上這四大類物質外，白酒中還含有著酚類、含氮類化合物等微量成分。而白酒的風味正是靠這些在酒液中含量在2%左右，但種類眾多的各種呈香呈味物質相輔相成的。故此，只有了解白酒中微量成分的構成，弄清楚各組分對白酒風味的影響，才能成就白酒的獨特風味。
以勾調技術為主的傳統白酒酒體設計，則是以各香型白酒的感官評價以及這些微量成分指標，通過「酒勾酒、香生香、味配味、度調度」的方式，來使其所含的各種物質達標，從而讓各批次成品酒的獨特風味成型且質量統一。
當然，酒體設計並不局限於傳統白酒，液態法白酒在勾兌前，其實也需要根據相關標準，然後通過酒體設計來計算出所要添加的微量成分的種類以及含量，才能通過添加適量的香精來進行勾兌、調味出具有該香型白酒風味的白酒。
所以說，在科學技術日益精進的今天，釀酒已經不能憑著感覺來。光是組合勾兌其實已經滿足不了大家的需求，不僅是白酒，諸如啤酒、露酒、雞尾酒等酒類產品均需要進行酒體設計。只有根據所需成品酒的風味來進行酒體設計，不再一味守舊，按需求「創酒」，方可滿足消費者們更為多樣的感官以及質量安全需求。
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