淺析白酒沉澱的產生原因

在白酒市場上,酒中的沉澱物質對產品質量的影響甚為顯著。生產廠家因酒中出現沉澱物質而造成的退貨現象屢屢發生,這不但使廠方在經濟上蒙受了損失,而且對廠家的聲譽也造成了一定程度的影響。

白酒的感官標準應是無色透明、無懸浮物及沉澱雜質等。但在實際生產過程中,由於種種原因會使白酒帶有顏色、失光或產生懸浮物質。

我們在多年的生產研究過程中,發現有以下一些常見沉澱,在此作簡單分析。另外,對預防措施也談一些看法。不足之處請專家同行指正。

1、常見沉澱的類型、性質及產生原因

白色針狀沉澱在酒體中呈白色針狀沉澱晶體、反光,隨溫度變化較小,不溶於酒精,易溶於水,振搖不易消失,包裝當時不產生,是隨著時間延長慢慢聚集產生。一般認為,該沉澱是由加漿水、基酒中鈣、鎂離子與酒體中有機陰離子和無機陰離子發生緩慢化學反應,聚集生成的有機鹽和無機鹽。其過程可能是:Ca2+、Mg2+鹽分子晶核晶體(飽和析出),並吸附酒中其它物質,如酯類,經過一定時間和一定條件下表現為混合物沉澱。白色針狀沉澱形成的快慢、量的多少與溫度、離子濃度等因素密切相關,對於不同香型、不同酒質形成的白色針狀沉澱也有所不同。

2、白色絮狀沉澱狀似絮狀,結構不穩定,多懸浮於酒體中分為兩類

溶於酒精而不溶於水溫度下降至0°以下時產生,振搖後酒體混濁、失光,將酒度升高又變清亮透明,加水渾濁加聚,是一種溶於酒精、不溶於酸、水的白色絮狀沉澱。

此類沉澱原因較為簡單,即通常所說的酒體內三大高酯:棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯,若加漿降度後吸附不好,對三酯去除沒達到一定量,就有可能在貨架期內隨溫度降低而析出,形成白色絮狀沉澱。

溶於水而不溶於酒精振搖即散,酒體不渾濁、不失光,溫度下降沉澱不加聚,溫度上升沉澱加聚,沉澱不溶於酒精而溶於水。沉澱產生原因較為複雜,大致認為是:

玻璃不耐稀酸,化學穩定性差,由於玻瓶含有可溶性矽酸鹽,在稀酸條件下,矽酸根離子可以和溶液中的氫離子發生作用得到矽酸,反應式表達為SiO32-+2H+=H2SiO3,矽酸是很弱的酸,其電離常數很小,數量級約為K1≈10-8,K2≈10-14。它的溶解度也極小,因而很容易從溶解的矽酸鹽中被其它酸(如乙酸)置換出來。矽酸在水中的溶解度雖小,但所產生的矽酸並不立即沉澱,這是因為開始生成的單分子矽酸可溶於水,當這些單分子矽酸逐漸進行聚合成多矽酸時,生成矽酸溶膠,而產生白色絮狀沉澱;

有的酒固形物含量較高時,通常採用植酸來處理,但若植酸的添加量低於其螯合沉澱程度,過濾後植酸仍混溶於酒中,易與溶液中金屬離子(主要是罐,管道溶出的Fe2+)發生化學反應:Fe2++植酸根植酸鐵。植酸鐵在酒液中形成白色絮狀,灰狀物產生煙霧狀沉澱。

3、白色塊狀、灰狀沉澱

沉於瓶底,白色或淺灰色塊狀顆粒,振搖後沉澱變小,過幾天後又恢復到原樣,該類沉澱不隨溫度、酒度、酸鹼度變化而變化,物理、化學性質比較穩定,定性定量均較困難,只能從工藝上查定。我們認為,此類沉澱不是酒體物質,可能是包裝脫落物或其它輔助物質(如樹脂等),某廠曾有這樣一次沉澱現象:包裝成品酒在庫房內無沉澱,但通過幾百公裡的運輸後卻發生了幾乎每瓶酒都有白色塊狀、灰狀沉澱。

經調查,原來是該廠用的玻璃瓶頸很短,運輸過程中酒衝涮瓶內塞,由於瓶內塞質量較差,致使脫落散布於酒中造成沉澱,筆者為此也曾作過一次試驗:用酒來浸泡不同質量的內塞,于振蕩器上振蕩8h,就發現質量較差的內塞產生了白色塊狀沉澱。