白酒的主要成分是乙醇和水，約佔總重量的98%，剩下的2%的各種風味物質才是形成白酒獨特風格的關鍵。故雖說酒精本身給人的感受是甜的，但是白酒卻不僅僅只有甜味，還有著「酸、苦、辣、澀」等味道。但優質的白酒應該是五味協調的，如苦味，適量的苦味是可以增加白酒的陳厚感的，但過苦會十分影響口感的。
自從新工藝白酒出現後，由於它是由食用酒精加上水以及各種食品添加劑勾兌而成的。而若是勾兌時各物質的量沒有把握好，很可能就會出現「入口甜，回味苦」的現象。故此，也有很多酒友會覺得發苦的白酒都是酒精勾兌的假酒。但其實純糧酒在釀造過程中，稍加不甚，也是很有可能帶有較重的苦味的。
白酒之所以會在口感上苦味突出，是因為酒液中所含的高級醇、琥珀酸過量，以及少量的單寧和較多的糠醛、酚類化合物都會使得酒喝起來有明顯的苦味。而在釀製的白酒中，不管是高粱酒抑或是玉米酒等，苦味都不可避免，但過重的苦味一般都是由於釀造過程中操作不當所造成的。
首先是原輔料的選擇並沒有達標，所用的釀酒原料如高粱、小麥等已經黴變；又或者高粱中所含的單寧過高，以及選用的原料為帶皮的糧食如紅薯等。因為釀酒原料若是被有害微生物汙染，或過量的單寧物質在發酵過程中被分解成某些酚類化合物，且一些糧食皮中由於含有膠質發酵後都是會使得酒體苦味偏重的。
其次是原料跟配料的比例並不合理，所加的酒麴過多，且酒麴中含有大量的糖化酶或所用的帶皮殼的輔料較多。故由於酵母繁殖過量，酵母在自溶後生成酪醇，會影響酵母的發酵作用。且酒醅中所含有的大量蛋白質，在發酵時會產生大量的酪氨酸，在酵母的脫氨、脫羥等作用下，也會生成酪醇，導致酒的苦味過重。
最後是在白酒釀造時，發酵溫度過高或者窖池密封不嚴，導致窖泥開裂並且發黴，感染了雜菌，也同樣會使得白酒苦味偏重。因為發酵溫度過高，會加快酵母衰老自溶的速度，而自溶後所產生的胺基酸及酪氨酸都會導致高級醇以及酪醇含量的增加，且由於溫度過高產生的甘油極易被酵母分解成具有持續性且刺激性較強苦味的丙烯醛。
所以說，在純糧酒釀造過程中，釀酒原輔料沒選好、酒麴的含量過多、發酵溫度過高等都是會導致白酒變得苦味突出的。而不同的原因會導致不同的物質過量，所帶來的苦也是不一樣的。如正丁醇苦、正丙醇較苦、異丁醇苦極重、異戊醇微帶苦，而酪醇十萬分之五就會苦、丙烯醛是持續性苦，單寧和酚則是苦澀，一些肽類物質就是單純的苦味。
故就此看來，酒精酒僅僅只是因為勾兌時忽略了酸與酯的比例問題，導致酒液所含酸量不足，就會造成酯香突出，發苦，雜邪味露頭的現象。但現在隨著勾兌技術的成熟，已經鮮少會有發苦的白酒出現了。而純糧酒在整個釀造過程稍有不當都是會導致酒體苦味過重，所以說，並非發苦的白酒就是假酒、酒精酒。
但一瓶優質的成品糧食酒，其在經過勾調後，應該是酸酯平衡，酒體五味協調，會回甜而非回味苦澀的。所以說，白酒味苦並不能說明它就是酒精酒，因為純糧酒同樣也可能會偏苦。但是卻算不上是真正的優質純糧好酒，畢竟苦味在酒的風味中不宜突出。
多學多品才能看懂更多，歡迎關注，帶你辨好酒，喝好酒，廣交酒友。