7品牌醋測評報告：誰是正宗山西老陳醋？
醋是中國人日常生活中常用的調味品。市場上既有陳醋，也有老陳醋，該如何選？二者雖一字之差，價格卻相差2~10倍不等。作為消費者，光看價格、標籤，實在難分誰好誰壞。
2014年10月起，久負盛名的山西老陳醋開始執行新標準。為尋找正宗山西老陳醋，《消費者報導》送檢了7品牌10款醋產品，包括水塔、東湖、紫林、寧化府、王建忠、四眼井等6款山西老陳醋，以及水塔、東湖、紫林、海天等4款陳醋。
本刊通過檢測「總酸」、防腐劑「苯甲酸及其鈉鹽」、特徵指標「總黃酮」及「川芎嗪」，一探市面上醋產品安全性、質量。
選醋時，你被「誤導」了嗎？應該如何正確地「吃醋」？
測評報告一：東湖、寧化府等5品牌山西老陳醋未達新標準
本刊記者 陳艾真
同為醋，位列「四大名醋」之首的山西老陳醋憑藉「山西」靠山吃山，倚「老」賣老。山西老陳醋在市面上品牌眾多，大部分都聲稱純釀造。它們真是純釀造還是勾兌而成？山西老陳醋誰家最正宗？
2014年10月1日，山西老陳醋新國家標準GB/T 19777-2013《地理標誌產品山西老陳醋》正式實施。之前這些爭議頗多的問題，對照新國標有了答案。
2014年9月，《消費者報導》向第三方權威檢測機構送檢包括東湖、水塔、紫林、寧化府、王建忠、四眼井等7品牌10款山西老陳醋及陳醋產品，通過檢測總酸、不揮發酸、pH值、總黃酮、川芎嗪、胺基酸態氮等品質指標，以及苯甲酸及其鈉鹽安全指標，一探市面上醋產品虛實好差。
大部分品牌pH值、不揮發酸不達標
「本次發布的山西老陳醋國家標準，與舊標準相比有了較大的調整。很重要的一條是，新標準具有了一定的甄別真假山西老陳醋的指標。」作為山西老陳醋新標準的起草人之一，山西省醋產業協會會長曹文杰向《消費者報導》記者介紹說。
經本刊記者查閱，新標準GB/T 19777-2013《地理標誌產品山西老陳醋》新增加的五項指標是pH為3.6~3.9、胺基酸態氮不低於0.2g/100mL、總黃酮不低於60.0mg/100g、川芎嗪(四甲基吡嗪)不低於30.0mg/L、食鹽指標不高於2.5 g/100mL。
曹文杰還表示，新的山西老陳醋國家標準突出了山西老陳醋的特色，指標之間環環相扣，體現了山西老陳醋的純糧釀造食醋屬性特徵，提高了對生產者質量行為的制約力和識別特色產品的鑑別力。
他進一步指出：「新增加的pH值規定為3.6～3.9，這就要求企業必須按照山西老陳醋的傳統工藝，將大曲用量加到62.5%以上，並且生產的老陳醋要經過夏伏曬、冬撈冰後才能達到。該指標還杜絕外加非傳統工藝生產的任何醋酸，是甄別真假山西老陳醋的重要指標。」
對於醋中的pH值，食品安全博士雲無心向本刊記者表示，醋是一種酸，食醋中還有多種其他的酸。酸都會離解出氫離子，宏觀上就體現為pH值在某個範圍內。pH值是任何水溶液的一個基本參數，並不是醋特有的指標。
「釀製的醋中有很多種酸，有的是能揮發的，以醋酸為主，有的是不揮發的，以乳酸為主。這些酸的組合，產生了老陳醋的風味。」雲無心補充道。
那麼，市面上的山西老陳醋夠「純」嗎？本刊這次綜合選取了pH值、總酸(以乙酸計)、不揮發酸(以乳酸計)這三項指標，將6款山西老陳醋和4款陳醋送檢至第三方權威檢測機構。
檢驗報告顯示，如果按照山西老陳醋舊標準要求，6品牌山西老陳醋的總酸、不揮發酸分別在5.01~6.55 g/100mL、1.51~3.01 g/100mL範圍內，均能達到要求。
但如果按照新標準要求，只有一個品牌，即王建忠老陳醋的pH值、總酸、不揮發酸三項指標能達到要求，分別為3.6、6.39 g/100mL、3.01 g/100mL，其它5品牌山西老陳醋的pH、不揮發酸均低於新標準規定的值。(如下圖)
對此，山西醋產業發展有限公司工作人員接受本刊採訪時認為：「按照新標準，只有全部指標都達標，才能算是真正的山西老陳醋。其中任何一項指標不符合，都不能算是真的。」
不達標不能再稱「山西老陳醋」
對消費者來說，「勾兌醋」一度讓人聞之色變。
「所謂勾兌醋，是用冰醋酸、水、色素等直接勾兌的，對人身有害，無糧食及微生物參與發酵，基本沒有營養價值可言。」山西醋產業發展有限公司工作人員表示。
與勾兌醋不同，食醋按生產工藝，分配製食醋和釀造食醋。其中，釀造食醋用微生物發酵工藝釀造而成；而配製食醋是以食用冰醋酸、成品釀造醋、食品添加劑(甜味劑、色素、防腐劑)等按配方勾兌，歷時1-2天即可成品問世。
即便按照舊標準，山西老陳醋也要求必須為純釀造，而陳醋可釀造，可配製。本刊此次送檢的10款醋產品，均宣稱為釀造醋。
在本次山西老陳醋新國標中，新增的指標pH值，力圖為山西老陳醋驗明正身，將「勾兌醋」拒之門外。
但在雲無心看來，嚴格按照傳統工藝生產出來的老陳醋pH值在這個範圍，並不意味著pH值只有按照這樣的工藝才能達到。在食品中，pH值的調節是非常簡單的。所謂「杜絕外加非傳統工藝生產的任何醋酸」，也只能通過生產流程的控制來實現，真加了也檢測不出來。
他還提到，不揮發酸的指標可以作為老陳醋的一個特徵，真的老陳醋可能在不揮發酸的種類和量上有一定特徵，但是只要把這種特徵作為鑑定標準，就可以很容易地通過外加酸來實現。所以，僅用它來鑑定老陳醋，也是不現實的。
值得注意的是，總酸達到6度時，山西老陳醋舊標準要求不揮發酸為1.50 g/100mL，而新標準提高到了2.00 g/100mL。
山西醋產業發展有限公司工作人員認為，pH值、總酸、不揮發酸是三個相互制約的指標，如果不嚴格按照山西老陳醋傳統工藝、用料、足夠的生產時間，是無法做到三個指標同時達標的。而真正按照傳統工藝生產的山西老陳醋，自然能在幾個指標上同時達到新標準規定。
而按照山西省醋產業協會的要求，新國標開始執行後，一些企業生產的醋產品如果達不到新標準要求，將不得再貼上「山西老陳醋」標籤，只能冠以「山西陳醋」或「陳醋」之類。
測評報告二：水塔和寧化府山西老陳醋防腐劑與標稱不符
本刊記者 陳艾真
2014年10月1日，名列中國「四大名醋」之首的山西老陳醋新國家標準正式開始執行。不同以往，消費者在市面上將見到「加強版」的山西老陳醋：不添加防腐劑，取消保質期，而且總酸度必須在6度以上。
那麼，誰家的醋罈子領先一步？
《消費者報導》此次送檢的7品牌10款醋產品檢測結果顯示，10款醋產品的總酸值均符合產品宣稱，其中酸度達到6度以上的有東湖、王建忠、寧化府、水塔等4款山西老陳醋。
在防腐劑「苯甲酸及其鈉鹽(檢出限為0.007g/kg)」上，4款陳醋的含量在標準範圍內，相差不大。6款山西老陳醋中，除東湖、王建忠未檢出外，其他4品牌均含苯甲酸及其鈉鹽，且含量在標準範圍內。
就安全性來說，10款醋產品的「苯甲酸及其鈉鹽」含量，都在中國標準規定的安全限值1g/kg內。不過，水塔山西老陳醋、寧化府山西老陳醋出現「外包裝標籤配料表沒有標示任何防腐劑，卻被檢出苯甲酸及其鈉鹽」的情況。
水塔、寧化府「防腐劑」標稱不符
作為山西老陳醋新標準起草人之一，山西省醋產業協會會長曹文杰告訴《消費者報導》記者：「此次修改，山西老陳醋的總酸必須達到6度及以上，這樣就做到了不添加任何防腐劑，取消保質期，可以久放不壞。」
繼鎮江香醋於2011年取消添加防腐劑「苯甲酸及其鈉鹽」，山西老陳醋是第二個取消防腐劑的醋品類地理標誌產品。
食品安全博士鍾凱對此表認可，「如果酸度較高，微生物難以繁殖，因此不加防腐劑也是可行的。實際上老陳醋是可以沒有保質期的，廠家根據工藝需要添加或不添加防腐劑，最終目的都是為了保證消費者在購買以及消費過程中，醋不會變質。」他對本刊記者說。
另一方面，天津科技大學食品工程與生物技術學院教授呂曉玲則認為：「一概取消防腐劑的使用是不合理的，不能保證食品的安全，尤其是調味品類，不屬於開封後一次性消費的食品，如果食品本身的成分不足以抑制微生物的生長，添加防腐劑則是必要的，是保證食品安全的必要措施。」
新標準執行前，市面上已有6度山西老陳醋。本刊這次便找到並送檢了6度醋，如水塔、東湖、王建忠、寧化府等4品牌的山西老陳醋，其中僅王建忠山西老陳醋取消了防腐劑及保質期。同時送檢的還包括紫林、四眼井的5度山西老陳醋，水塔、東湖、紫林、海天等4品牌陳醋。
10款醋產品標稱的總酸值雖有高有低，但檢測出來的結果均符合產品宣稱。在防腐劑「苯甲酸及其鈉鹽」上，除東湖山西老陳醋、王建忠山西老陳醋未檢出，其他8款醋產品或多或少都含有，含量在0.020~0.66g/kg範圍內不等。
國家食品藥品監督管理總局在接受《消費者報導》記者採訪時表示，「根據國家標準GB18187-2000《釀造食醋》和GB2719-2003《食醋衛生標準》，在食醋中允許按照GB2760-2011《食品添加劑使用標準》要求使用苯甲酸及其鈉鹽作為防腐劑，限量值為1.0g/kg。」
「所以，就安全性而言，送檢的10款醋都是安全的，符合該食品安全國家標準要求。」呂曉玲提到。
值得注意的是，水塔山西老陳醋的外包裝配料表中並沒有寫任何添加劑，卻被檢出「苯甲酸及其鈉鹽」0.13g/kg。寧化府山西老陳醋的外包裝上宣稱「本品不添加任何防腐劑和食品添加劑」，但也被檢出「苯甲酸及其鈉鹽」0.020g/kg。(如下圖)
是否有意加入苯甲酸鈉存疑
出現防腐劑標稱不符的情況，雖說苯甲酸及其鈉鹽的量不大，也安全，但這涉及消費者、企業等多方面的利益。
就此，國家食品藥品監督管理總局向本刊記者指出，GB7718-2011《食品安全國家標準預包裝食品標籤通則》4.1.3.1.4規定「加入量小於食品總量25%的複合配料中含有的食品添加劑，若符合GB2760規定的帶入原則且在最終產品中不起工藝作用的，不需要標識」；GB2760-2011《食品添加劑使用標準》中3.4d)規定「由配料帶入食品中的該添加劑的含量應明顯低於直接將其添加到該食品中通常所需的水平」。
「如果對比這兩個產品和其他陳醋產品，其苯甲酸鈉的含量是很低。尤其是寧化府的0.020g/kg，加這個量毫無意義，且徒增成本和工藝控制難度。從酸度來講，它們添加防腐劑的必要性也不大。所以綜合判斷，廠家主動添加的可能性非常小。」鍾凱如是說。
此外，鍾凱補充道，苯甲酸的來源可能是原料本身天然含有的，也有可能是配料帶入，其中配料帶入的可能性最大。
南京農業大學食品科學技術學院某教授也認同，有意加入的可能性不是很大。寧化府的可能是某個原料帶入，水塔的需要讓生產企業解釋說明情況，如果是有意加入則是不誠信行為，應該受到處罰。
作為消費者，更擔心的可能是標註老陳醋，實際是勾兌醋，這一點涉及到企業誠信問題。
對此，太原市寧化府益源慶醋業有限公司質檢部相關負責人回應本刊稱，「我們這個醋是不添加任何防腐劑的，但一般檢測也能檢出微量的苯甲酸，這個量很小，根本達不到防腐的效果。我們判斷它是從原料裡帶進去的，由於產品使用天然香辛料，如花椒、大料、桂皮等。香辛料中可能有一種與苯甲酸相似的東西，檢測時被認為是苯甲酸。實際上，我們在生產過程中是不添加防腐劑的。」
經本刊記者查閱，送檢的寧化府山西老陳醋配料表中確實寫有香辛料，而水塔的只寫了「水、高粱、大麥、豌豆、麩皮、食鹽」。本刊記者為此聯繫到水塔企業，但截至發稿前該企業並未做出任何回應。
「香辛料就是農副產品，就像糧食一樣，曬乾，水分比較少的情況，放一段時間都不會變質的。所以，添加防腐劑，完全沒有必要。一般就只有一種可能，用二氧化硫燻。」一位不願透漏姓名的業內人士告訴本刊記者。
「總的講，防腐劑不是營養素。對消費者的健康來講，防腐劑沒有是最好的，有的話越低越好。」中山大學食品營養與安全教授蔣卓勤給消費者建議道。
測評報告三：山西老陳醋價格比陳醋貴2-10倍合理嗎？
本刊記者 陳艾真
陳醋、老陳醋，如何選？二者雖一字之差，價格卻相差2~10倍不等。作為消費者，光看標籤，實在摸不著頭腦，究竟山西老陳醋「特別」在哪？是否「貴」得情有可原？
2014年10月，山西老陳醋新標準正式執行，為體現其特有的屬性特徵，新增「總黃酮」和「川芎嗪」作為其特徵性指標。而從《消費者報導》的7品牌10款山西老陳醋、陳醋的檢測結果來看，6款山西老陳醋的「總黃酮」、「川芎嗪」含量均能達到山西老陳醋新標準規定的「總黃酮」、「川芎嗪」含量。
不過，4款陳醋也檢出了上述兩項指標，而且也都能達標。可見，「總黃酮」和「川芎嗪」並非山西老陳醋「專屬」成分，但山西老陳醋含量要高於陳醋，其中總黃酮一項更為明顯。
部分核心指標相差懸殊
且不說陳醋與老陳醋之間的價格相差2~10倍不等，同為老陳醋，之間價格也懸殊。如，本次送檢的6款山西老陳醋，王建忠山西老陳醋35元(500mL/瓶)最高，四眼井10.9元(500m L /瓶)最低，二者相差了三倍之多。
價差背後，陳醋和山西老陳醋的區別到底有多大？
在今年10月開始執行的山西老陳醋新標準中，「總黃酮」和「川芎嗪」作為新增的兩個特徵指標，讓人眼前一亮。
「這兩個成分，對人體的心腦血管疾病和肝、肺纖維化有很好的預防作用。從而，進一步證明山西老陳醋不僅僅是一個調味品，它更是具有保健功能的保健品。也從數據上印證了『家有2兩醋，不用找大夫』我國古老的醋有保健功能的諺語。」作為山西老陳醋新標準的起草人之一，山西省醋產業協會會長曹文杰告訴《消費者報導》記者。
那麼，這兩個成分從何而來？曹文杰指出：「總黃酮和川芎嗪(四甲基吡嗪)兩個指標是山西老陳醋新標準的特徵性指標，這是山西老陳醋特殊工藝所決定的，它是山西老陳醋經過酒精發酵、高溫固態醋酸發酵，再經燻醅工藝和夏伏曬、冬撈冰等一系列美拉德反應後所產生的兩個特殊成份，是整個生產過程中自然產生的。」
深圳市標準技術研究院研究員肖永舒則向本刊記者表示：「總黃酮是原料本身含有的，而川芎嗪主要是在生產工藝過程中產生的。」
「釀造醋都含有這兩種成分。」一位不願透漏姓名的業內人士告訴記者。在本刊這次送檢的10款醋產品中，無論是山西老陳醋還是陳醋，產品宣稱的都是釀造食醋。
從6款山西老陳醋和4款陳醋的「總黃酮」、「川芎嗪」檢測結果來看，6款山西老陳醋的「總黃酮」、「川芎嗪」含量分別在124.8 ~248.8 mg/100g、30.71 ~58.11 mg/L範圍內，而4款陳醋則分別處於64.8~111.5 mg/100g、35.62~51.47 mg/L。(如下圖)
可見，山西老陳醋在「總黃酮」含量方面明顯高於陳醋，但「川芎嗪」含量則未能與陳醋拉開多少差距。
老陳醋特徵標準太「寬鬆」？
2010年12月底，山西省財政廳副廳長潘賢掌在媒體發布會上提到，山西醋業多年來一直在低平徘徊，原因之一在於質量標準較低，導致整個行業行為得不到有效規範。
2011年的「勾兌門」事件，讓山西醋業有了儘快出臺新標準的緊迫感。隨後，山西省醋產業協會會長曹文杰對媒體稱，新標準或在年底頒布。
直至2014年10月1日，GB/T 19777-2013《地理標誌產品山西老陳醋》新標準才正式實施。該標準由山西老陳醋地理標誌保護辦公室、山西省醋產業協會、山西省食品工業研究所等單位，以及東湖、水塔、紫林、王建忠等四家醋企業起草。
而在本次的山西老陳醋、陳醋對比檢測中發現，「總黃酮」、「川芎嗪」作為山西老陳醋的特徵指標，並不十分具有代表性。
釀造專家劉國中於2010年曾撰文《再論山西老陳醋路在何方？》，提到「新標準中的特徵成分定性問題方面還存在有待商榷之處。黃酮類物質主要含於制醋輔料中的麩皮之中，高粱中含量甚微，所以對老陳醋是否是以高粱為主料所釀製而成，他認為起不到鑑別作用」。
另外，新標準中所列出的特徵成分吡嗪類化合物，業界也存有異議。新標準中意在以「四甲基吡嗪」作為老陳醋特殊薰香氣味的特徵成分，但劉國中通過查閱大量科技文獻證實，這種成分在未經燻制工藝處理的鎮江香醋中的含量，要比山西老陳醋中的含量還要高。這就更使人感到有點發暈了。
「作為一個標準來講，不可能定得太高。太高，很多都達不到。一般認為，普通的釀造醋也含有這兩項指標，但比例多少不太清楚。如果有的陳醋也能達到，說明它也是按照這個工藝來製造。」一位不願透漏姓名的業內人士表達了自己的看法。
測評報告四：王建忠綜合評價較佳 新國標抬高行業門檻
本刊記者 陳艾真
雖然標準升級了，但所有的山西老陳醋也並不見得就名符其實，林林總總的山西老陳醋中，哪款山西老陳醋更貨真價實？標準升級之後的山西老陳醋，又將如何提升醋行業的質量水平？
從《消費者報導》此次7品牌10款山西老陳醋(或陳醋)的測試結果來看，6款山西老陳醋中，僅王建忠山西老陳醋(原名「金醋」)能全部達到山西老陳醋新國標要求，表現較佳。而4款陳醋品質差別不大，其中水塔陳醋表現靠前。
和4款陳醋相比，王建忠山西老陳醋各項指標明顯拉開了差距，其他5款山西老陳醋除了總酸、總黃酮兩項指標較高、防腐劑「苯甲酸及其鈉鹽」含量較低，其它4項品質指標與陳醋相比並無明顯區別。
新國標回歸山西老陳醋「本真」
「新國標制定的初衷，就是要還原老陳醋的本來價值，將它與其它醋區別開來，還山西老陳醋的本真。所以新標準的升級，實際上是要求產品在傳統工藝、用料、生產時間上進行『回歸』。」山西醋產業發展公司工作人員告訴《消費者報導》記者。
此外，為此，本刊這次著重檢測了新標準中的七項品質安全指標，併合理分配各項指標的權重，對10款醋產品進行綜合評價。
6品牌山西老陳醋中，僅王建忠山西老陳醋的總酸、pH、不揮發酸、總黃酮、川芎嗪、胺基酸態氮等六項品質指標能全部達到新標準要求，且安全指標防腐劑「苯甲酸及其鈉鹽」未檢出，表現較佳。其他5品牌山西老陳醋之中，至少有兩項指標未能達到新標準要求。而4款陳醋品質綜合評價結果相差不大，其中水塔陳醋相對靠前。
不過，王建忠山西老陳醋的價格也明顯高於其它品牌。(如下圖)
選購山西老陳醋、陳醋時，業內人士建議，老陳醋產自山西，強調高酸、高濃度，香味更加濃鬱醇厚，酸味柔和。陳醋一般陳釀時間會短一點，各項指標會比老陳醋差些。但正常情況下，老陳醋的價格會比陳醋貴一些。因此，消費者可以根據對風味的要求和性價比來選。
價格非常便宜的陳醋或老陳醋產品，購買時要慎重。不推薦購買，因為可能不是純釀造的配製醋。
山西醋業迎來轉型升級契機
「山西是醋的生產和消費大省，年產食醋30萬噸左右，佔全國總產量的1/10，而如此大規模的產量卻分布在大小不等的1100家醋廠，那些投資少、技術低的小企業更是多如牛毛。」中國調味品協會專家委員會委員劉傳剛曾於2006年對外公開說道。
近年來，作為區域產業轉型升級的一個突破口，山西下大力氣發展醋業這一綠色健康產業，出臺了「醋八條」等系列政策扶持醋業發展，通過「山西品牌中華行」等手段帶領山西醋企「走出去」，並在全國範圍內打造山西老陳醋專賣店這一獨特銷售渠道。
曹文杰表示：「截至2013年底，全省共有200餘家釀醋企業，年產量達到80多萬噸，銷售收入達到20多億元，已成為我國名副其實的產醋大省。」
與此同時，由山西醋產業發展公司負責打造的山西老陳醋專賣店全國連鎖，已開到北京、上海、廣州、武漢等等全國各大中城市，總數超過200家，並呈現出加速發展的勢頭。
山西老陳醋新國家標準的出臺，提高了行業門檻，無疑為山西醋業的升級發展帶來了新契機。
目前，已有的食醋品類地理標誌產品有四個，分別是鎮江香醋、山西老陳醋、獨流(老)醋、永春老醋。從四種地方醋的標準制(修)訂情況來看，除永春老醋，其它3種醋都經過一次標準修訂。其中，鎮江香醋、山西老陳醋、獨流(老)醋分別隔9年、8年、4年進行標準的第一次修訂。(如下圖)
鎮江香醋和山西老陳醋從原先的可添加防腐劑，到現在的取消防腐劑，符合消費者從對食品安全和健康的需求逐步走向對純天然的食品要求。
至於這兩種地方醋先後增加的「特徵指標」，深圳市標準技術研究院研究員肖永舒向本刊記者解釋，「不是所有標準都含有『特徵指標』，山西老陳醋國標中含有特徵指標，可能是由於它的原料和生產工藝決定的。」
曹文杰認為，由於山西老陳醋要求較高，也就更需要對其進行保護，以嚴格要求來保證正宗傳承。小企業若達不到標準，還可以進行陳醋的生產釀造。
據了解，新國標正式開始實施之前，「緩衝期」時間較長。一部分醋企已經開始調整產品結構，加大投入力度，生產符合新國家標準的山西老陳醋。對於整個山西醋業乃至全國醋業來說，新國標拉動產業升級的效應將十分明顯。