咖啡中的綠原酸是什麼？

綠原酸又被稱為咖啡丹寧酸(Coffee Tannin)或咖啡多酚(Coffee Polyphenol) ，近年來因其特有的生理活性(抗氧化性等) ，漸漸被喜歡咖啡的人們所關注。

綠原胺是咖啡酸與奎寧酸結合的產物。因為結合的方式不同(有1：1的方式、2：1的方式，還有不同位置結合的方式)、咖啡酸的結構不同，會產生很多種類似結構的成分，我們把這些成分都稱為綠原酸類。研究表明，咖啡生豆中的綠原酸類共有十幾種之多。

綠原酸是鑑別咖啡生豆品質的重要指標之一哦！咖啡酸與奎寧酸按1：1結合的稱為冠綠原酸(冠是「一」的意思)，按2：1結合的稱為「亞綠原酸」(亞是「二」的意思)。咖啡果實中的綠原酸會隨著果實的成熟而發生變化，當冠綠原酸的比率大於亞綠原酸時，果實的成熟度較高。如果我們將同一株咖啡樹上未成熟的果實與熟透的果實分開收穫並精選，再將得到的咖啡生豆進行比較，這樣就會發現，隨著果實的不斷成熟，當中的冠綠原酸比率會大大增加。

當冠綠原酸與亞綠原酸的比率不同時，味道就會不一樣。亞綠原酸會在舌頭上留下類似金屬質感的澀味，這個味道對咖啡的香味是有害的。雖然卡內弗拉種中的綠原酸含有率高於阿拉比卡種，但如果仔細觀察就會發現，這是由於亞綠原酸的含量高引起的。