很遺憾,你在餐桌上吃到的絕大多數雞都是外國雞

前段時間曾有糧食不足的謠言。後來不斷有數據證實糧食作物充足，才讓家中長輩安下了心。想來也是，袁隆平院士研究出的秈型雜交水稻讓水稻畝產實現翻倍，早就可以養活中國人了。

不過作為肉食愛好者，單吃米麵怎麼行，紅燒肉、炸雞就是快樂的源泉啊。但國內雞肉的自給率明顯不如水稻高，原因就在於國內還沒有「肉雞產業的袁隆平」，高品質種雞完全依賴進口，也就是說我們吃的雞的爺爺奶奶和曾祖父母都在國外。

你吃的是什麼雞

白羽肉雞

傳說中42天上市、體重可達到2.6千克以上的都是白羽肉雞。坊間把它叫做「速生雞」，甚至汙名化為「激素雞」。關於白羽肉雞的闢謠已經很多了，它們是通過科學選種與雜交培育出的消化吸收率高的品種，再加上高營養的飼料和良好的飼養環境才讓雞長得這麼快。

白羽肉雞是對環境最友好的動物蛋白來源丨Wikipedia

白羽肉雞吃料少、長肉快的「速生」特性讓它們成為了對環境最友好的動物蛋白來源。

白羽肉雞每長1千克僅需消耗約1.6千克飼料，長得最快的大約克夏肉豬需要消耗2.7~3千克飼料，而牛則通常需要6千克以上。

從溫室氣體（都換算成二氧化碳）的排放量看，每生產1千克雞肉排放溫室氣體1.1千克，而生產1千克豬肉和牛肉分別排放3.8千克和14.8千克[1]。如果你是環保主義者，除了完全吃素，還可以通過選擇食用白羽肉雞，來維持營養攝入與減少對環境傷害的平衡。

白羽肉雞現在已經佔到中國雞肉消費的50%。餐飲連鎖店、企業及學校統一供餐的食堂等場所都更青睞白羽肉雞。因為這些地方需要嚴格管控食材供應鏈，白羽肉雞能做到規模飼養、統一屠宰、冷鏈運輸，在食品安全追蹤方面具有明顯優勢。大型超市、便利店和線上超市中也可以看到越來越多白羽肉雞的身影，白羽肉雞通過這些新型消費渠道飛上了家庭的餐桌。

黃羽肉雞

中國各個地方雞種、以地方雞種為原種進行一定雜交培育的品種，以及一些國外引進品種被稱為黃羽肉雞，有時也被統稱為「土雞」。黃羽肉雞的生長速度不如白羽肉雞，最快的快速型也要65天才能出欄，中速型需65~95天，慢速型要養95天以上，並且出欄時體重都只有1.5～2千克。

黃羽肉雞丨Pikist

較長的飼養時間讓風味物質（主要是具有獨特風味的核苷酸）得以緩慢地沉積於肌肉間隙，烹煮後能夠產生極致的鮮味。肌肉纖維也在較慢的飼養過程中長得更加緊實，使肉嚼起來更帶感。這也是很多人偏愛黃羽肉雞的原因。

從蛋白質的含量來看，黃羽肉雞與白羽肉雞相比並無顯著差異，反倒因為飼養時間長，皮下和肌間脂肪沉積比白羽肉雞更多。

我們常吃的白羽雞從哪裡來

白羽肉雞在中國居民的飲食結構中佔據了重要的地位，可是國內卻沒有自主育種的白羽肉雞品種。目前國際上有兩家家禽育種公司壟斷了白羽雞，佔據了全球90%以上的市場份額，一家是安偉捷，另一家是科寶，中國所有的白羽肉雞品種都引自這兩家公司。

雞能生蛋，蛋能生雞，為什麼一定要從國外引進種雞？

現代肉雞育種通常採用「三系配套」或「四系配套」的方式進行，即將3個或4個具有不同優良性狀的純種品系通過特定的方式進行雜交，得到的雜交後代才能穩定的同時具有各種優良性狀。以四系配套為例，白羽肉雞的繁育需要經過四代：

曾祖代有4個純種品系，分別是父系的A、B和母系的C、D，它們分別是商品肉雞父親和母親的祖先。肉雞的父系純系通常生長速度快、肉質性狀好，而母系則對產蛋量和孵化率有要求。

祖代也都是純種，卻只用A的公雞和B的母雞交配形成父系AB，C的公雞和D的母雞交配形成母系CD。

在父母代，來自父系的雜交公雞AB和來自母系的雜交母雞CD進行交配，產下的商品代ABCD才是最終被我們食用的肉雞。

白羽肉雞雜交生產過程 | 作者供圖

依據聯合國糧農組織的統計，2019年中國的肉雞生產量位列全球第三，僅次於美國和巴西。雖然生產量大，但商品代是整個肉雞產業的最下遊，國內沒有自己的白羽肉雞種源，曾祖代種雞飼養也很少，必須一直向國外引進祖代或父母代種雞，才能進行後續商品代的飼養。

引種的過程也是諸多障礙：為確保生物安全，從國外引回種雞必須經過30～45天的隔離飼養，增加了生產成本；中國海關禁止從近期爆發過禽流感等疫情的國家引種，在禽流感高峰期，有時只剩一些產能較小的國家可以選擇，可能導致國內種雞儲備不足，下遊商品肉雞價格也跟著上漲；有時貿易爭端等因素也會影響到種雞引種。

如果我們培育了自己的白羽肉雞品種，就有穩定的種雞，也能確保肉雞價格平穩可控。

培育白羽肉雞的困境

可是為什麼遲遲無法擁有自己的白羽肉雞品種？

首先，動物每一代的繁殖和性狀篩選都需要較長的時間。國外的白羽肉雞育種已經做了近百年，國內的育種事業起步較晚，上世紀80年代中期，從美國引進艾維因純系白羽肉雞後，國內才開始進行白羽肉雞的飼養與育種。

其次，不同於黃羽肉雞育種著重於保留穩定的外觀、風味等特色，白羽肉雞的目標就是實現產能最大化，而它的育種過程中又充滿著矛盾，不同代次的育種目標差別非常大。例如祖代和父母代種雞需要控制體重以提高產蛋量和受精率，而到了商品代則要求用最高的飼料利用率，達到快速長肉。因此，在選育的過程中需要小心翼翼地維持各個性狀的平衡，更重要的是要 對每一個性狀背後的基因原理有透徹的理解，而這正是國內育種技術相對薄弱的環節。

選育的過程中需要小心翼翼地維持各個性狀的平衡丨Pexels

雖然我們戲稱白羽肉雞為蛋白質製造機，但它們仍是活生生的動物，要確保環境衛生，才能有良好的生長。尤其是一些會通過母雞垂直傳播給小雞的疾病是種雞飼養最大的敵人。一旦發生疾病，就要將在養的雞全部清空，進行過徹底的環境消毒後才能再引入新雞，這對依靠極高生產效率打天下的白羽肉雞來說是致命打擊。國內大多數地區的公共衛生體系、疫情監測和特定疾病的環境淨化都還達不到白羽肉雞種雞培育的要求[2]。

國內的白羽肉雞育種是什麼樣？

雖然近年來國內自主育種白羽肉雞的好消息時不時傳出[5]，但也有學者指出，新培育出的白羽肉雞品種還無法完全比肩世界優秀品種，在生長速度和上市體重等方面還有很大進步的空間[2]。

育種的過程就像搭積木，不同的雞有不同的性狀，仿佛積木塊，經過人工選擇和設計將它們組合在一起。2004年之前中國飼養白羽肉雞主要用於出口創匯，國內市場消費量很小，再加上歐美人愛吃雞胸，引種的白羽肉雞更注重胸肉性狀。而國人對雞翅、雞腿、雞爪和雞脖子表現出更多喜好，雞胸的需求在近幾年低脂健康飲食的潮流下才慢慢開始提升，因此讓這些部位做到均衡的生長將是日後國內自主育種白羽肉雞的目標。

白羽肉雞作為環保、優質、低價的動物性蛋白來源，在人口不斷增加、環境壓力日益嚴峻的時代擔負著讓人們吃得有營養的責任。相信很快，我們就能吃上有自主智慧財產權的白羽肉雞，這些不受國外種源限制的雞，不僅有助於穩定肉雞的價格，還更符合中國人的飲食偏好，讓我們吃雞吃得更開心（今晚吃雞，大吉大利）

【美食獵人小奧】

美食領域專家