小麥水分與容重的規律,小麥水分計算公式,水分對小麥粉品質影響

小麥是小麥屬植物的統稱，代表種為普通小麥（學名：Triticum aestivum L.）是禾本科植物，是一種在世界各地廣泛種植的穀類作物，小麥的穎果是人類的主食之一，磨成麵粉後可製作麵包、饅頭、餅乾、麵條等食物，發酵後可製成啤酒、酒精、白酒（如伏特加），或生物質燃料。小麥是三大穀物之一，幾乎全作食用，僅約有六分之一作為飼料使用。兩河流域是世界上最早栽培小麥的地區，中國是世界較早種植小麥的國家之一。

一、小麥標準水分、容重二者之間的關係

1.小麥標準水分12.5%

2.小麥容重：一等≥790，二等≥770，三等≥750，四等≥730，五等≥710，等外小於710 容量/(g/l)

同一樣品的小麥隨著水分的增加, 容重明顯下降, 二者之間的變化關係有很強的規律性

二、小麥水分計算公式及檢測方法：

1.高水分小麥兩次烘乾法

糧食水分在18%以上，採取兩次烘乾法。

(1)第一次烘乾:稱取整粒試樣20g (W r準確至0.001g)，放入直徑10或15cm、 高2cm的烘盒

中攤平。糧食在105C溫度下，大豆和油料在70°C溫度下烘30~40 min,取出，自然冷卻至恆重(兩

次稱量差不超過0.005g)，此為第一次烘後試樣重量(W:)。

(2)第二次烘乾:參照GB5009.3-2016 食品安全國家標準 食品中水分的測定

(3)結果計算

兩次烘乾法測定含水量時按公式計算:

水分(%)=(WｘW2-W1ｘW3）/（WｘW2)ｘ100

式中:

W：第一次烘前試樣重量（g）

W1：第一次烘後試樣重量（g）

W2：第二次烘前試樣重量（g）

W3：第二次烘後試樣重量（g）

(4)雙試驗結果允許差不超過0.2%，求其平均數，即為測定結果。測定結果取小數點後第一位。.

2.快速水分檢測法：將小麥粉碎後，放入樣品盤中檢測，3-5分鐘出結果。

三、小麥水分含量對小麥粉品質的影響

小麥水分含量的高低是影響麵粉品質的一個重要的因素，在小麥粉的研磨製作過程中，小麥水分調節是制粉工藝中一道非常重要的工序。合理的調整小麥水分含量，可以進一步的提升小麥粉的麵粉質量，麵粉品質檢測主要有以下幾個監測項目，麵筋數量、粉質參數等參數進行操作麵筋數量的檢測可以使用麵筋數量和質量測定儀進行操作、

小麥水分過低，不僅會使粉廠遭受損失，還會使小麥皮層易破碎，細小麩屑混入麵粉，使麵粉粉色下降，質量變次。小麥水分過高，會使制粉過程中在制品的流動性下降，造成篩理和料流的堵塞，影響制粉的正常生產，另外麩皮上胚乳也不易剝刮乾淨，使出粉率下降，影響粉廠效益。當然，成品麵粉中水分超標還會影響消費者的利益，並且縮短麵粉貯存時間。

在研磨的過程中小麥的水分含量比較的低時，水分低麩皮較容易剝刮、破碎；胚乳相對較硬，不易成粉。在磨口不變的情況下，剝刮率相對增加，較容易獲得粒度大的麥渣、麥心，粗細粉比例下降。同時小麥水分含量的高低還直接影響到麵粉的麵筋含量，通過使用糧食小麥麵粉品質檢驗儀進行測定分析發現小麥的水分經過烘乾後利於儲存，但如果溫度過高，就會影響小麥的內在品質，加工出來的麵粉其麵筋含量及品質都會下降。