小麥麩皮主要由小麥皮層和小麥糊粉層組成，從外到內依次是由小麥的果皮、種皮、透明層、糊粉層和極少量的胚乳。小麥糊粉層存在於小麥種子胚乳的最外層，與透明層和種皮通過很強的粘附力結合在一起，在麵粉加工過程中隨小麥皮層被剝除或因碾壓損失掉。小麥糊粉層細胞以濃縮形式包含了小麥在營養學和生理學上具有重要意義的所有物質，包括膳食纖維、蛋白質、礦物質、B族維生素、維生素E、必需脂肪酸以及特定的保護性物質，如生物活性酶。
在小麥加工過程中，小麥糊粉層與小麥皮層粘貼牢固，使得小麥糊粉層細胞與小麥皮層的分離比較困難，常規方法難以剝離提取，所以在穀物脫殼的過程中，小麥糊粉層絕大部分被磨去，隨小麥皮層一起被用作飼料。 越是加工的精細，營養物質損失得越多，所以長期食用精製穀物，人體容易缺乏所需營養物質。因此，想辦法將小麥麩皮中的小麥糊粉層分離提取出來將對人體有極大的好處，而且可以產生較好的經濟效益和社會效益，進而為農副產品的增值提供新的途徑。
一、當前加工技術的現狀
目前公開的文獻中，如顧堯臣《小麥麩皮加工成食品的探討—麩皮麵粉、糊粉層麵粉》及布勒等公司專利文獻中。目前3種方法：①採用溼法處理，需要對小麥皮進行溼潤處理或者生物化學處理等，但是採用溼法從小麥麩皮中提取小麥糊粉層牽涉到對小麥糊粉層產品的脫水和乾燥等問題，工藝流程較為複雜且生產周期較長。②通過生化酶促、機械碾壓或生化酶促與機械碾磨相結合法人方法，該方法提供了針對小麥糊粉層細胞的分離方法， 其工藝流程中極為重要的一環是生化酶促處理，而生化酶促處理對溫度、酸鹼度、酶的濃度、被催化物質的濃度要求非常高，故而它的工藝流程較為複雜且生產周期長。利用溼分離法提取小麥糊粉層後的後續處理問題較多，如小麥糊粉層產品的脫水、乾燥、打散和廢液體處理等，並且小麥糊粉層中的營養物質有可能會隨著液體流失。③先調質後用三輥磨粉機磨粉。先經過磨粉、分級、篩分成由糊粉層粉和非糊粉層粉加水調節到水分在10%-20%之間， 再用磨粉機進行細研磨，該方案提供了糊粉層產品的製作方法， 但其工藝流程中需對麩皮進行溼潤處理， 且並未對糊粉層如何從麩皮上剝離做具體闡述。
為客服上述加工工藝的不足，設計出一種簡單快捷、在加工過程中不使用任何添加劑，保證糊粉層產品富含營養成分且能具備保健功能的純物理幹法提取小麥糊粉層內容物的方法。工藝流程圖1.
二、工藝方案
2.1、工藝流程：
2.2、工藝步驟如下 ：
1）將含水率小於 15%袋裝或烘乾後麩皮的送入料倉攪拌、 儲存，防止結塊；
2）將料倉中的麩皮送入麩皮磨粉機中將麩皮研磨成包括顆粒粒度在 1.4-150μm 之間的小麥糊粉層組分和顆粒粒度在 150-2000μm 之間的非小麥糊粉層組分的混合物 ；
3）通過高壓封網將物料吸運到下進料除塵器中；
4）除塵器的物料通過高壓風網吸運到沙克龍卸料器卸料，在經過篩網目數為 100-120 目封閉式單倉篩篩理；
5）經小方篩篩理成麩皮及小麥糊粉，然後通過氣力輸送到大、小打包機分別打包。
2.3、工藝操作的注意事項
1）小麥麩皮需為烘乾或經其他處理的麩皮，水分控制在15%以內。
2）麩皮磨碾磨粒度控制在小麥糊粉層為1.4-150μm 之間，平均粒度小於 36μm；碎麩皮為150-2000μm 之間；
3）小方篩篩網目數為 100目，振動頻率控制在 4.6-6.3HZ。
4）麩皮磨粉機轉速70-100m/s；
5）成品中小麥糊粉層含量高於30%，其中膳食纖維含量高於 25%
三、工藝特點及效果
1、投資少、生產周期短。便於規模化生產。
2、該工藝採取的是機械研磨的加工方式，未加入任何其他成分， 既剝除了小麥麩皮中大部分的粗纖維又極大限度的保留了小麥糊粉層的原有特性。
3、採用氣力輸送的輸送形式保證成品安全衛生，又最大限度的保證作業環境衛生。
4、含水率小於 15% 的小麥麩皮價格低廉，原料來源廣泛，麵粉廠幾乎都有此類副產品。
5、在沒有使用脫水和乾燥的工藝提取出小麥麩皮中的糊粉層粉，保留了小麥糊粉層的營養成分。
四、結語
本工藝投資少，生產周期短；採取麩皮磨粉的方式，即剝除了麩皮中大部分的粗纖維，又極大限度的保留了糊粉層的原有特性，避免了許多後處理工序，如糊粉層產品的脫水、乾燥、打散等，降低了生產成本，提高了生產效率，縮短生產周期；採用本工藝流程生產糊粉層產品，可實現大批量生產；採用風力輸送物料的方式，既降低了產品受到二次汙染的可能性，又最大限度的減少小麥麩皮洩露和雜質飛揚，減少環境汙染；設置料倉的作用是提高下一道工序中的研磨設備的利用率，避免設備閒置造成的資源浪費。
本文摘自《糧食加工 》，原文作者河南工業大學楊磊。
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