授課教師
中國醫科大學附屬盛京醫院
臨床營養科主任 孔娟
新聞背景
春天馬上就到了，減肥瘦身又開始成為女性做的功課了。最近一種「純天然」、自製方法簡單的水果酵素開始流行起來。在網上以水果酵素為關鍵詞進行搜索，相關結果有200多萬個。「胖人喝了能瘦身」、「瘦人喝了能增重」、「祛斑除痘都可以」、「糖尿病高血壓腎病啥都能治」、「還能降血脂抗癌」……網上流傳的水果酵素製作的方法是：將不同種類的水果洗淨、去皮後裝入容器內，並放入一定比例的水和糖，將瓶口密封好並放在陰涼處，一兩個星期之後得到的液體就是水果酵素了。
水果酵素究竟是什麼？它真有那麼「神奇」的效果嗎？
課堂提問
水果酵素究竟是什麼？
老師答疑：酵素其實就是我們通常所說的酶。水果酵素的製作方法，本質上是「原料加糖，密封存放」，其實就是自然發酵，即不人為添加菌種，只靠水果自身攜帶的微生物在製作過程中繁殖形成一定菌落結構的發酵過程。水果自身釋放以及添加的糖，給乳酸菌、酵母菌提供了很好的生存環境，乳酸菌能將糖轉化為乳酸，這也是水果酵素中酸味的來源，這種酸味和酸菜中酸味的來源是一樣的。有網友說自己在製作水果酵素過程中有氣泡產生，這是酵母活動的結果，酵母還能產生酒精、胺基酸、維生素等代謝物。
果殼網有網友解釋，水果酵素其實就是水果釋放的和認為添加的糖、乳酸菌產生的乳酸或是酵母產生的酒精、胺基酸、維生素等代謝物，再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌體組成的混合物。它的成分組成和酸菜汁或酒釀並沒有本質差異。
水果酵素有「神奇」功效嗎？
老師答疑：酵素其實就是酶，而酶是蛋白質的存在形式之一。水果中的酶，當它從細胞中被釋放出來後，很快就會被微生物們當做營養物質分解吸收，在水果酵素中，水果來源的酶含量很低，更多的是微生物活動分泌的或者微生物死亡後釋放的酶；就算所有的酶都被食用，那麼也會被人體的胃液或腸液分解吸收，所以想要依靠酶來起到減肥、排毒甚至治病的效果，基本是不可能的。
水果酵素中的其他成分也無法起到所宣傳的效果。果殼網網友稱，乳酸和酒精作為主要發酵產物，並不具有「水果酵素」宣傳的功效，而維生素等物質由於微生物的活動和利用，也被分解和破壞。維生素C在發酵一周後含量可下降到初始值的1/10，由於酵母菌和乳酸菌對纖維素質的植物組織分解能力有限，光靠喝「水果酵素」，能對健康起到一定好處的纖維素類物質也無法被人體攝入。
自製水果酵素是否有風險？
老師答疑：自製水果酵素不但功效沒有宣傳所說那麼神奇，而且還有一定的風險。首先，水果表面的微生物組成是十分多樣的，由於製作水果酵素是屬於自然發酵，除了發酵所需要的乳酸菌和酵母菌以外，還有其他的菌落，其中有一些可能會致病。況且，自製水果酵素過程中密封程度、溫度等等因素都可能會產生影響，稍有不慎就有可能使得在發酵過程中其他的菌落壯大，這樣得到的水果酵素不但對人體無益還很可能損害健康。從網上流傳的製作方法看，糖、水果和水的比例從1:3：10到1:1：5不等，糖所佔的比例都不算小，這無形中增加了糖的攝入量。
此外，如果用黴變的水果來製作水果酵素，風險就更大了。有網友表示在自製過程中水果酵素長毛了，這是被黴菌汙染的原因。一些黴菌能夠產生棒麴黴素，有研究表明，雖然棒麴黴素對於人體的危害尚無明確結論，但暫定的每日最大攝入量為0.4微克/千克體重。有網友計算一名70公斤的成人每天不應攝入多於28微克棒麴黴素。然而對於被黴菌汙染的水果製品(尤其是蘋果)來說，其棒麴黴素含量可達每克1微克，按照「水果酵素」中果、水3:10的比例計算，每天飲用100毫升就已經接近甚至超過暫定每日最大攝入量了。自製水果酵素中還有一種物質不應該被忽視，那就是亞硝酸鹽，過量攝入亞硝酸鹽會對人體健康產生一定的風險。
水果如何吃最好？
老師答疑：從營養學角度說，水果還是吃原果最好，榨果汁、蒸著吃都不如吃原果。尤其是對於兒童來說，不建議喝果汁，不利於兒童腸胃功能的發育，而且被扔掉的渣滓中有很多營養物質，常喝果汁還容易增加糖的攝入量。蒸著吃水果容易破壞一些怕熱的物質，不如吃原果。
如果想要減肥排毒，最好到醫院在醫生的指導下，根據體重、工作強度、每天的耗能量等計算出每天需要攝入的各種營養的比例，再加上運動。每個星期減掉的體重不應超過1斤，長期堅持。短期內減掉過多體重對身體損害較大。
記者 邸雪瑩