澱粉遇碘一定變藍嗎?

2021-01-17 四哥生物

澱粉是一種植物多糖，由幾百到幾千個葡萄糖單體脫水縮合形成。天然澱粉通常由直鏈澱粉和支鏈澱粉兩種組分組成，直鏈澱粉遇碘呈現藍色（或藍黑色），而支鏈澱粉遇碘呈現紫紅色（或橙紅色），二者顯色不同的主要原因是生成的澱粉-碘包合物不同。

直鏈澱粉是由D-葡萄糖分子通過α-1,4-糖苷鍵連接的直鏈分子，捲曲成螺旋形，碘分子嵌入澱粉螺旋體的軸心部位，藉助範德華力形成澱粉-碘包合物。在澱粉中，每個碘分子跟一個螺旋中的六個葡萄糖基結合。澱粉與碘生成的包合物的顏色與澱粉糖苷鏈的長度有關。當鏈長小於六個葡萄糖基時，不能形成一個螺旋圈，因而不能呈色。當平均長度為20個葡萄糖基時呈紅色，大於30個葡萄糖基時呈藍色。

支鏈澱粉的相對分子質量雖然較大，但支鏈澱粉的分支短鏈的長度只有20~30個葡萄糖基，碘分子進入長短不一的螺旋捲曲管內呈現出不同顏色，支鏈澱粉遇碘呈紫紅色正是藍、紅混合色。而直鏈澱粉的鏈長超過30個葡萄糖基，所以與碘作用呈現藍色。

由於不同植物的澱粉中直鏈澱粉和支鏈澱粉的比例有所不同，因此澱粉遇碘究竟呈現什麼顏色，應取決於該澱粉中直鏈澱粉與支鏈澱粉的比例。

主要參考文獻：

[1]張前進.澱粉遇碘不一定變藍[J].生物學教學,2014,49(1):53-54

[2]王鏡巖,朱長庚,徐長法.生物化學[M].北京：高等教育出版社，2002:41-43


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