潮流尖端分子美食的奧義

核心提示：廚師和化學家有很多相通之處，都是在和各種化合物以及化學反應打交道。廚師們口口相傳的那些「烹飪秘籍」，如果從化學家的角度來分析，只不過是各種精妙巧合的化學反應而已。當人們有意識地運用一些化學反應去處理食材，就創造出了奇妙的分子美食。

來源：《知識就是力量》2014年11月號，總第504期

分子美食從何而來

曾經有一位愛好烹飪的牛津大學物理學教授——尼古拉斯·柯蒂（Nicholas Kurti）說：「我想，當我們可以測量金星大氣層溫度的時候，卻不知道這種甜品為何這麼好吃，是一件很可悲的事情。」後來，他和另一個同樣愛好烹飪而且喜歡收集和研究「廚藝秘籍」的法國人——埃爾維·蒂斯（Hervé This）一起提出了一個新的學科——molecular and physical gastronomy，直譯成中文就是「分子與物理美食學」，這是發生在1988年的事。後來，蒂斯把它簡化成「molecular gastronomy」，就是我們現在說的「分子美食學」。

蒂斯一直堅持說「分子美食學」是一門科學，它是用科學的方式去理解食材分子的物理、化學特性，並由此研究美食烹飪秘籍背後的原理。而運用這些原理和技術創造出各種具有超凡體驗的美食，則是另一個領域的事情，蒂斯稱其為「molecular cooking」，翻譯成中文應該叫「分子烹飪」或者「分子廚藝」。

20多年來，分子美食在全世界都成為一種潮流，科學家和廚師通力合作，讓食物超越了人們固有的認知和想像，帶來視覺、味覺、甚至觸覺的新感官刺激。分子廚藝主要運用了哪些技術？分子美食究竟有哪些神奇之處呢？

找出廚房秘籍背後的科學原理

分子美食學的初衷，是使用實驗的方法搞清楚各種烹飪秘籍的真假，然後找出它們背後的物理、化學以及生物學的機理。比如，為什麼做梨子醬的時候加片檸檬就會讓梨保持白色？那是因為去皮的梨中含有多酚化合物，在空氣中會被氧化並進一步聚合成深色色素。而檸檬汁中含有的大量維生素C會抑制氧化作用，梨也就不會變色了。知道了這個原理，以後在製作梨子醬的時候直接加一片維C片就完全可以了。

把液體變成丸子——球化技術

去分子美食餐廳就餐，最經常吃到的一種菜品就是彩色的魚子醬。看上去和魚子醬沒有區別，但是顏色是五彩繽紛，吃到嘴裡，想不到卻是各種水果的味道。這就是分子廚藝中很常用的一種手法，液體球化技術，也叫膠囊技術。

球化技術是西班牙鬥牛犬餐廳在2003年推出的烹飪方式，它是藉助一定的輔助材料將液體凝膠化，能夠做出不同類型及大小的球類物體，比如魚子醬、雞蛋、湯糰、餛飩等等。

球化技術所使用的一種重要的輔助材料是海藻膠，或稱海藻酸鹽，是從棕色海藻中提取的一種多糖結構成分。海藻膠聚合物由兩種單體——甘露糖醛酸和古洛糖醛酸組成，兩種糖醛酸在分子中的比例變化以及位置不同，會直接導致海藻酸的黏性、膠凝性、離子選擇性等產生差異。海藻酸鹽能和許多高價的陽離子（鎂除外）產生化學反應，從而改變海藻酸鹽溶液的流體性和膠凝性，鈣是最常用的一種多價陽離子。正是利用海藻酸鹽和鈣離子發生膠凝反應的這一特性，分子美食家們創造出了眾多有創意的美食。

球化技術可以分為兩種，即正向和反向。正向就是將海藻膠溶入果汁或蔬菜汁，然後用針管滴入鈣質溶液中，一滴一滴的液體表面會形成膠質，形狀和結構都會穩定下來，就像一顆顆的魚子一樣。反向的做法是將含鈣質的果汁或蔬菜汁，略微冰凍成球，再放入海藻膠溶液中，冰凍球的表面會形成膠質，而裡面的液體沒有接觸褐藻膠，還會保留液體狀態。這種方法做出來的球體會比較大，像蛋黃或者湯圓一樣。比如杧果膠囊，看上去像生蛋黃一樣，吃起來外層是膠質的膜，裡面是香濃的杧果汁，口感十分獨特。

球化技術是非常常用的一種分子烹飪的手法，除此之外，還有很多種技術，都是利用一些化學和物理原理來處理食材，以獲得一種特別的口感與新鮮的體驗。

豐富口味的泡沫

泡沫技術是在液體中加入卵磷脂，經高速攪拌後，可產生一種細膩而堅挺的泡沫。這種泡沫可以根據需要調製成各種味道，例如紅酒味、白葡萄酒味、各類水果味等，可作為菜品的點綴也可食用。泡沫技術是在液體中加入卵磷脂，經高速攪拌後，可產生一種細膩而堅挺的泡沫。這種泡沫可以根據需要調製成各種味道，例如紅酒味、白葡萄酒味、各類水果味等，可作為菜品的點綴也可食用。

液氮冷炸新口感

液氮技術是利用液氮零下196攝氏度的低溫，放入食材「冷燒」，使原料的表皮迅速冷卻，改變食材的質地，把液體變成固體等。可以製作冰球、冰泥、冰沙、食物脆皮，熱菜冷做等。

低溫也能燉牛肉

真空低溫技術是在真空的環境之下，以70oC以下的低溫對食物進行烹飪，比較適合鵝肝、三文魚、高品級牛肉等對口感要求較高的食材。這種方法可以最低程度地減少水分和重量的流失，保留食物的原味。

煙霧繚繞的美食

煙燻技術是將特製的煙霧送入裝有食物的密封容器中，對食材進行快速煙燻，在不破壞食材的形狀質地的前提下增加特殊的風味，達到一種特殊的口感。食用時縹緲的煙霧還可以增加視覺效果。製作分子美食的技術還有很多，這些技術突破了傳統的煎炒烹炸，而是更多地運用了類似於實驗室的方法，給傳統烹飪增加了更多的「科學」成分。

分子美食DIY

* 西瓜魚子 *

原料：西瓜、海藻膠、鈣粉、水

器具：針管、水盆

製作過程：先把西瓜榨汁，過濾之後，在裡面加上少量的海藻膠。將鈣粉溶入水中備用。用針管吸取西瓜汁，滴落到溶解了鈣粉的水中。見證奇蹟的時刻到了——水中出現了一顆顆紅色的宛若魚子的小顆粒。來一勺西瓜口味的「魚籽醬」，是不是一種很特別的體驗呢？

分子美食並非遙不可及

雖然分子美食一直以高大上的面目出現，但是它並非那麼遙不可及，我們中國人在2000多年之前就在製作分子美食了。比如中國的傳統美食豆腐，產生於西漢時期，它就是人們通過化學、物理的方法，改變食材的分子結構創造出的美食，其原理和我們說的分子廚藝完全是一致的。而小孩喜歡的棉花糖也屬於分子美食的範疇，它是通過機器設備的離心技術，將顆粒糖的分子結構重新排列，但糖的成分沒有變，味道也沒有改變。這些手法，都是現代分子美食常用的。

現如今，分子美食這一「新鮮」吃法，在國內很多餐廳還是有點「吃不開」。一是它主要流行於時尚餐廳、高端會所及高星級酒店，不為一般消費者所熟悉。二是人們對分子美食的認識還比較片面，製作分子美食所需要的設備器具和原料都較為昂貴，普及得比較慢。不過已經有越來越多的人開始對分子美食感興趣了，或許在未來，這種有點「奇葩」的美食會帶給更多普通消費者新奇的體驗。

本文來源：網易探索 作者：郭紅曉 責任編輯：王曉易_NE0011