2020-09-25 18:17:56
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作者：佚名| 字號：
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A-今年9月1日是第14個「全民健康生活方式日」。健康生活方式要從點滴小事做起。比如一日三餐離不開的食鹽，雖然每次用量少，日積月累下來卻對身體影響很大。科學吃鹽不只是少吃鹽，還包括吃什麼樣的鹽。井鹽、海鹽、湖鹽、低鈉鹽、碘鹽、無碘鹽……面對超市裡琳琅滿目的食鹽品種，我們該如何挑選適合自己的食鹽呢？
種類繁多的食鹽
食鹽是我們日常生活中重要的調味劑，其主要成分是氯化鈉。食鹽有很多不同的分類方法，常見的有以下幾種：
1.按照原料來源，食鹽可以分為四大類，即海鹽、湖鹽、井鹽和巖鹽/礦鹽。海鹽是將海水引入鹽田，經過日曬、蒸發、結晶而成。湖鹽是以鹽湖水為原料在鹽田中曬制而成的鹽。地層中的鹽質溶解在地下水中，打井汲出這種地下水，經加工後製成的食鹽叫井鹽。曾經的海洋經過長期蒸發、沉積形成巖石狀礦層，就是巖鹽。
從營養學角度講，食鹽中97%的成分是氯化鈉。儘管不同來源的鹽中所含礦物成分稍有差別，但一個人每天吃鹽也就是幾克，無論海鹽、湖鹽還是井鹽、巖鹽，營養價值幾乎沒有差別。我們選擇大品牌最普通的鹽即可。
2.按照是否純化處理，可分為粗鹽和細鹽。食鹽原料經過純化處理，成為雜質少、顆粒小的細鹽，也稱「精製鹽」。未經純化的雜質多、顆粒大，稱為粗鹽。
3.按照是否加碘，可分為碘鹽和無碘鹽。我國自1996年起推廣加碘食鹽，添加碘酸鉀、碘化鉀或海藻碘，其中海藻碘吸收率更好。
4.按照是否加氯化鉀，可分為低鈉鹽和普通鹽。鉀離子也能產生一定鹹味，食鹽中加入它，在獲得相同鹹度的前提下攝入的鈉就能少一些，不過鉀離子含量高的時候會有苦味，所以也只能是取代一部分鈉。普通鹽中氯化鈉含量一般≥97%，低鈉鹽中含有70%-90%的氯化鈉，其他10%-30%為氯化鉀。
北京居民還應吃加碘鹽
碘是人體中重要的營養素之一，從1996年起，我國開始實施食鹽普遍加碘政策，家家戶戶都開始吃碘鹽。如今二十多年過去了，人們的飲食種類日益豐富，有人不禁要問：現在還需不需要繼續吃加碘鹽了？
2017年國家衛生健康委組織開展了全國生活飲用水碘含量調查工作，並在2019年首次發布「水碘地圖」。根據這份地圖，我國83%的地區水碘<10微克/升，其中就包括北京；14%的地區水碘在10微克/升到100微克/升之間；3%的地區水碘>100微克/升。國家衛健委建議：生活在水碘<10微克/升的地區居民應吃加碘鹽，水碘>100微克/升的地區居民應吃無碘鹽。由於人們只要連續100天不補碘就會出現碘缺乏症，因此包括北京居民在內的大部分中國人都需要長期食用碘鹽。生活在高水碘地區的人群需要吃無碘鹽，例如生活在江蘇、浙江、福建、山東等沿海部分地區的居民。而生活在14%適碘地區的居民是否應該吃加碘鹽，可根據國家衛健委今年3月最新公布的《碘缺乏地區和適碘地區的劃定標準》來判斷。
因疾病而不宜食用碘鹽的人，例如甲狀腺疾病患者中的少數人，可不食用或少食用碘鹽。低鈉鹽是適當降低食鹽中的鈉含量，增加鉀含量。低鈉鹽適宜高血壓、糖尿病等心腦血管疾病患者食用，但高血鉀患者和腎功能異常的人群慎用。普通健康人應食用加碘鹽，尤其有少年兒童、孕婦和哺乳期婦女的家庭，更應該食用碘鹽，預防碘缺乏症。
鹽中的抗結劑有害嗎
在食品添加劑國家標準中，允許用於食鹽中的食品添加劑共有5種：二氧化矽、矽酸鈣、檸檬酸鐵銨、亞鐵氰化鉀（鈉）和氯化鉀。其中，前4種都是「抗結劑」。抗結劑經常出現在各種乾粉中，如咖啡粉等，作用是防止顆粒或粉狀食品聚集結塊，保持其鬆散或自由流動。抗結劑對於食鹽非常重要，因為食鹽非常容易吸潮結塊，結出的塊很硬，難以打散。過去的鹽不加抗結劑，經常結成大塊，被稱為「鹽巴」，不便使用。抗結劑的加入可以使食鹽顆粒保持分散狀態，使用起來方便多了。
二氧化矽、矽酸鈣、檸檬酸鐵銨都是安全性較高的抗結劑。有人對亞鐵氰化鉀的安全性產生質疑：氰化鉀有劇毒，長期吃添加了亞鐵氰化鉀的食鹽，對人體健康有沒有影響？事實上，目前我國製鹽行業嚴格按照《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》使用抗結劑亞鐵氰化鉀，每公斤添加量不超過10毫克。成年人每天攝入小於1.5毫克就不會對身體有影響，攝入1.5毫克亞鐵氰化鉀相當於一個人每天要吃150g（3兩）的食鹽，而這幾乎是不可能的。
有人擔心亞鐵氰化鉀在烹飪時分解釋放出劇毒的氰化鉀。其實，亞鐵氰化鉀非常穩定，要加熱到400℃才能分解。在烹調中，即使是油炸或爆炒油溫也不會達到300℃，距離亞鐵氰化鉀的分解條件還有相當大的距離，所以我們可以放心長期食用添加了亞鐵氰化鉀的食鹽。
責任編輯：張丹潔