「吃得飽，更要吃得好」，米飯怎麼吃才好？是什麼決定了稻米的品質？主要是整精米率、堊白度、食味評分、直鏈澱粉含量、膠稠度等指標決定，有的關乎外觀品質，有的決定蒸煮與食味品質。稻米胚乳中70%-90%的成分都是澱粉，故澱粉的結構與蒸煮食味品質密切相關。
稻米中的澱粉含量有兩種，分別為直鏈澱粉和支鏈澱粉，糯稻米中直鏈澱粉含量要低於2%，幾乎全是支鏈澱粉，經常食用的秈米粳米直鏈澱粉含量一般在10%-20%。直鏈澱粉含量是決定籽粒透明度、食品適口性、黏性和消化特性等的主要因素，即與米飯的硬度、彈性、黏性有關。一般中至低等直鏈澱粉含量的米飯較軟，適口性更好，飯粒光澤度較好，而高直鏈澱粉的米飯較硬，適口性較差，但也有益處，有預防糖尿病和肥胖症等方面的作用。因此，稻米中直鏈澱粉含量是影響品種食味品質最關鍵的因素。
直鏈澱粉由α-1,4-糖苷鍵連接而成的多聚葡萄糖鏈構成，是一種沒有或很少有分支的線性大分子；支鏈澱粉則是在α-1,4-糖苷鍵連接的主鏈上，通過形成α-1,6-糖苷鍵引入支鏈而成的高度分支的葡萄糖聚合體。據近年來的研究表明，食味品質與支鏈澱粉的結構有很大關係，一般短分支鏈較多，中長鏈分支比例較少，食味品質較好。
根據「優質稻米」的國家標準或行業標準看，秈稻直鏈澱粉（幹基）的優質指標為13%-22%，粳稻直鏈澱粉（幹基）的優質指標為13%-20%，其中最新國標優質稻穀（GB/T17891-2017）略有一些差異，直鏈澱粉提高了一兩個百分點。
和北方粳稻米相比，南方優質粳稻外觀品質要差一些，但食味品質因直鏈澱粉含量偏低反而口感略好，江蘇、雲南、上海地區的好吃稻米多屬於軟米品種，具有四大特點：柔、香、糯、甜。關於軟米的直鏈澱粉含量指標存在一定的分歧，有的認為是直鏈澱粉含量介於2%-15%，有的認為介於8%-16%，有的認為低於18%，但對比優質粳稻的國家標準或行業標準看，直鏈澱粉含量要更低。
稻米直鏈澱粉含量的多少與品種遺傳特性、環境生態條件等因素有關。主要的應是品種遺傳特性，如具有廣適性強、抗性強、產量高、米質較優的晶兩優華佔，多次通過國審和省審，其直鏈澱粉含量均在15%±1%之間，達到優質稻穀標準，食味品質較好。其次，直鏈澱粉含量的形成受灌漿成熟期氣溫條件影響，一般低直鏈澱粉含量的水稻品種在低溫條件下灌漿成熟其直鏈澱粉含量有所升高，呈負相關；而中高直鏈澱粉含量的水稻品種相反，呈正相關，隨著灌漿成熟時期氣溫降低其直鏈澱粉含量減少，灌漿成熟時期氣溫增加其直鏈澱粉含量提高。
大米品質好不好，品種是基礎，農民朋友可以看品種包裝上的說明，或通過上網查詢，選擇直鏈澱粉含量適宜的品種，宜選達優質稻標準的品種或軟米品種，口感比較好。