新湖南·大湘菜報（記者 達慶璵）從服務員到廣東湘菜頭部企業掌門人，人們眼中頗具傳奇色彩的創業經歷，正是洞庭佬麻雀（廣東）餐飲管理有限公司創始人何威人生軌跡的真實寫照。但對於傳奇，外人看到的只是光鮮的一面，背後的辛酸和付出，非當事人豈能感知？！那麼，作為千千萬萬「闖海」湘菜人中的一名，何威創業的背後，又有著怎樣的酸甜苦辣呢？一起來聽聽他的自述。
跟隨南下風潮，賺取人生第一桶金
20世紀90年代初，南下打工成為熱潮。廣州、深圳等開放城市，成為南下者首選地，當時市井最流行的口號就是「東西南北中，發財到廣東」。那時我剛過20歲，也正是熱血澎湃的年紀，一心想著要發財，於是頂著廣東人對所有南下人群統一「撈仔」的稱呼，加入南下大軍，到酒店當服務員，學習調酒。
幸運的是，剛好趕上賓館搞承包，我就在大堂不足二十平米的地方開設一間小酒吧，緊接著又將華泰賓館無人問津的地下倉庫改建為「駿馬地吧」，用家鄉犁耙、石磨、蓑衣等具有湖湘風情的物品做裝飾，意外成了客人熱衷光顧的場所，賺到我經營道路上的第一桶金。開這間酒吧前，我白天打兩份工，晚上經常在立交橋下擺地攤，還利用剩餘時間跑市場，尋找湘菜在廣州的發展機會。
精準定位，掀起廣州湘菜風潮
2001年初，隨著南下「撈仔」經濟水平的提升，我們的身份開始改變，被稱為「打工仔」。因為手上資金充裕起來了，所以地位就有所提升。本來一直就想開一家湘菜館，計劃是一定要有特色，要有創新。經過市場調查，我發現廣州湘菜館經營的都是城市菜，於是就結合人們追求清淡菜式的趨勢，把自己的餐館定位在湖南農家菜，創辦了廣州「洞庭土菜館」。從此，「洞庭土菜好吃」的名聲便在湖南打工圈和廣州本地人圈內傳揚開了。
廣東人飲食喜清淡、講求精細，湘菜在他們眼裡辣多、油多、口味重，不可多吃，偶爾嘗嘗鮮的土菜也要口味適中。我琢磨，在廣東做湘菜，不僅要接待湖南人，更要讓挑剔的廣東人改變對湘菜的固有印象，所以必須從廚房開始創新，那幾年因為洞庭土菜館的成功定位，21世紀初的廣州颳起了吃湘菜的風潮。
接連受挫，放棄餐飲經營
21世紀初期是廣東湘菜品牌大爆發時期。走高端路線的湘鄂情當時風生水起，洞庭的發展也十分興旺。這一市場變化，讓我認為做一個高端湘菜品牌的時機已經成熟，2005年我開創了第二個湘菜品牌「瀟湘粵語」，意圖打造高端湘菜，首期投資就有600多萬。然而這筆投資卻是竹籃打水一場空，幾年下來一直虧損。
這還不算，2009年洞庭土菜館東圃分店因為衛生問題被《新快報》曝光，一篇《無良酒樓黑幕再起底》的新聞登上頭版頭條，經營火爆的十幾家店一下子再無人光顧，連續關掉三分之一。當時就不想再做餐飲了，心灰意冷完全失去了信心，因為接連受挫，我中間有大約五六年時間旗下餐飲產業完全放任不管，開始轉行嘗試農貿市場、酒店服務等多元化經營。
回歸湘菜，再領廣東湘菜風
這幾十年來，創新是我一直的堅持，有成功也有失敗，面對一些新興餐飲品牌的不斷湧現，沒有危機意識是不可能的。正因如此，迫使我們進行品牌的升級迭代，不斷創新。佬麻雀這個品牌也由此誕生。
縱觀廣東湘菜，剁椒魚頭、辣椒炒肉、血鴨等傳統湘菜在廣東同質化嚴重，如何在這些湘菜館中突出自己，著實讓我思考了很久。一次我突發靈感：菜是不是也能像雞尾酒那樣調製一下？於是，豆漿、魚、丸子等河鮮被「創新」在一起，成為如今單店日均銷量高達150份左右的獨創菜品——「豆漿煮魚」。靠著這一單品，佬麻雀短短3年時間，在廣州、深圳、佛山、珠海、惠州等城市開出30家直營店，成為廣東湘菜的頭部品牌。
創立至今20年的洞庭土菜館，品牌老化制約了發展，但平安渡過此次疫情大考，它頑強的生命力讓團隊看到了希望。為此，我們對它重新定位，升級成為「洞庭土雞館」，目前已有2家門店營業。
我在廣州創業30年，對湘菜堅守了30年，一次次失敗後重新啟航，這正是湖南人「吃得苦、霸得蠻」的性格特點。我相信，這種「騾子精神」一定會激勵廣東湘菜人闖出更廣闊的天地。