現制液氮食品最好不要吃

　　□科信食品與營養信息交流中心 阮光鋒

　　

　　最近幾年，一種液氮冰淇淋在很多國家走紅，食用時，鼻腔口腔中會冒出白色煙霧，它還有一個很炫酷的名字叫「龍之息」。不過，最近有媒體報導，一名5歲的小女孩在食用液氮冰淇淋時，不慎將紙碗中的液氮倒在了腹部，引發腹部皮膚凍傷，並極有可能留下疤痕。液氮冰淇淋到底是什麼東西？消費者可以放心吃嗎？

　　

　　液氮冰淇淋是怎麼做的？

　　氮氣是一種氣體，我們呼吸的空氣中78%都是它。氮氣冷卻為液體時，它的溫度可以達到-196℃。液氮冰淇淋在國內外都很火，不少人都想去體驗。在原料中倒入液氮進行混合，液氮-196℃的溫度會讓原料迅速降溫，液氮則蒸發為氣體，並在冰淇淋內部形成氣泡，液氮冰淇淋即成。這種網紅冰淇淋之所以會「仙氣繚繞」，是因為液氮揮發時，會迅速降低周圍的空氣溫度，使得空氣中的水蒸氣凝結成「霧」，進而產生「煙霧繚繞」的效果。

　　

　　液氮是合法的食品加工助劑

　　液氮本身無毒無害。我國標準規定，氮氣是一種「可在各類食品加工中使用，殘留量不需限定」的加工助劑。

　　氮氣在食品加工中通常是用作「包裝填充氣體」。比如，我們常吃的薯片，包裝袋捏起來鼓鼓的，但其實裡面沒有裝多少東西，主要是因為「充氮包裝」。很多人覺得是商家吝嗇。其實，這是食品加工儲存的需要。因為這些食品很酥脆，在搬動和運輸中很容易擠壓碰撞而破碎，充入氮氣把袋子「鼓起來」，就不會擠壓碰撞到薯片。

　　另外，在一些食品中充入氮氣還能起到延長保質期的作用。因為充入氮氣就去除了食品包裝內的氧氣，進而抑制需氧細菌的生長，抑制食品中油脂、多酚等不穩定成分的氧化，也就延長了食品的保質期。

　　

　　當心現制液氮食品

　　不過，由於溫度太低，液氮也會帶來風險。

　　最近，FDA（美國食品藥品監督管理局）發布了一份公告，明確建議消費者「避免」現制液氮食品。公告指出，在現制現售的液氮食品中，有時食品或者飲料中還殘留著一些液氮，如果消費者急於嘗鮮，快速吃進嘴裡，這些液氮就會導致「嚴重甚至是致命的傷害」。目前已經有不少因「吸入剛剛加入食物的液氮揮發的氣體導致呼吸困難」的案例報導。

　　所以，為了安全起見，大家儘量不要盲目跟風吃現制現售的液氮食品。