鏟屎官必看:凍幹是怎麼做的?不了解過程,只能被商家宰!

Hello，大家好，我是貓咪知識局003號編輯貓六。

今天我給大家介紹一下凍幹的製作過程，以防各位鏟屎官被坑。

01凍幹以前是VIP級別的食物

凍幹這茬子啊，說來話長。

最開始的時候，尋常百姓家是吃不起凍幹的，因為這成本太高了，就是貴。

但長期駐紮在空間站的太空人吃不到足夠新鮮營養健康的食物，對他們的身體健康是一個嚴峻的挑戰。

而凍幹的優勢非常明顯：

一、全物理過程，拒絕任何化學添加、拒絕高溫；二、含水量僅在5%以內；三、保留住了食品本身營養成分的96%以上；四、產品復水性好，加水5分鐘後即可恢復食材本來的色、香、味、形和美味。

所以呢，凍幹是太空人至尊奢華VIP典藏級的食物，被冠以航天食品中的「貴族」。

隨著時間的推進，工藝的普及，如今凍幹工藝已經飛入尋常百姓家，凍幹蔬菜，凍幹藥品、凍幹水果等等層出不窮，而鏟屎官們最熟悉的還是自己家貓咪的零食。

沒錯，用的也是這個工藝，一模一樣。

02凍幹的科學原理

我一直以為凍幹的製作流程就是把肉凍起來，然後經過高溫處理產生膨化的效果，最後看起來乾乾的。

差不多和爆米花製作過程蠻像的……

Emmm，大概就是這麼個過程。

當然，也不完全是這樣。

所謂凍幹就是真空冷凍乾燥的簡稱，其原理是將含有水分的物料（新鮮的肉肉）在低溫真空環境中急速凍結（零下40度的真空環境），使冰直接升華成水蒸氣並排掉食物物料中的水分使其物料乾燥的過程。

舉個例子，一個大西北女漢子的生活經驗。

在冬天，洗好的衣服晾在外面，如果陽光不好的話，就會凍成硬邦邦的一個冰塊。

然後第二天收衣服的時候，衣服出其不意的幹了。可能少了一些「溫暖陽光」的味道，但是衣服的水分卻實實在在的不見了。

有物理基礎的小夥伴們自然明白這個道理，冰塊由固體直接變成了氣體，這個過程叫做：升華。

在一定意義上，這就是「凍幹」。

當然，真正製作凍幹的流程比這個要複雜很多。

03凍幹的製作流程

凍幹製作過程分為預凍、升華、解析。標準耗時達86400秒（10天）。

（接下來的說明過程我們以市場上最普遍的雞胸肉凍幹為例。）

No.1 預凍

預凍的目的就是讓雞胸肉裡面的自由水完全結冰、固化。這個時候，就需要足夠的低溫，自由水才能夠完全結冰。

東北老鐵們肯定有經驗，冬天池塘裡的水是表層結冰，冰城之下依然是未結冰的水，原因就是溫度不夠低。

而預凍時候的溫度可以讓品溫達到共晶點，此時的溫度約在-30度。

這個溫度差不多是中國最北的黑河市在冬天的日均溫度。（心疼一波東北老鐵）

此時，第一階段完成，此階段大約需要120分鐘，7200秒。

註：品溫：物料的溫度，此文指的是雞肉的溫度。共晶點：是指物料中水分完全凍結成冰晶時的溫度，文中指的是雞肉裡的水分全部結成冰晶的溫度。自由水、結合水：是存在於細胞中的兩種不同的水分構成形式，自由水就是單獨的水分子組成的水，分子式為HO，佔比約在80%~90%而凍幹過程中排掉的水分主要是自由水，結合水就是與其他分子結合以後的水分子分子式為XXX·HO 。）

No.2 升華

升華乾燥也稱為第一階段乾燥，將凍結後的產品置於密閉的真空容器中加熱，當全部冰晶除去時，第一階段乾燥就完成了，此時約除去全部水分的90%。

真空凍幹機

這一階段，是最為複雜的一個階段，也是考驗商家良心的關鍵環節。

升華乾燥之前需要開啟真空泵把凍幹機箱體內的空氣抽出，從而達到接近真空環境。這個時間大概需要30分鐘，1800秒。

真空泵

產品熱量的轉移方式有三種：傳導、對流、輻射。而在真空環境下熱的傳遞方式以熱傳導為主，熱輻射為輔。

雞胸肉是被均勻放在託盤裡的，然後分層放在凍幹機倉內。

凍幹機每一層都有一塊304不鏽鋼的隔板，隔板是可以被加熱的，隔板所顯示的溫度稱之為板溫。

在升華乾燥階段，需要不斷分批次的逐級給隔板加溫，從而通過熱傳導、熱輻射的方式供給雞肉蛋黃粒熱量。

這時品溫是高於捕溫的，大量升華過程即將開始。

此階段品溫是低於0度的，也就是說雞肉蛋黃裡面的水分一直是以冰晶狀態存在的。

這個狀態，也就相當於我們冬天在外面晾衣服，冰塊直接跳過液體直接變為水蒸氣，衣服同樣會被晾乾。

升華乾燥是從雞肉的表面開始逐步向內推移的，冰晶升華後會殘留下空隙。

類似海綿一樣，而這些空隙便成了雞肉內部冰升華逸出的通道。當冰晶全部除去時，第一階段的升華乾燥完成。

而這一階段大約需要10小時，36000秒。

註：真空環境：一般指真空度在100Pa以內，甚至要低於50Pa。熱傳導：類似夏天的石頭是高溫的，手觸碰到石頭感覺到熱，此之為熱傳導。熱輻射：我們所感受到的太陽的熱，它的傳熱方式就是熱輻射。捕溫：在凍幹過程中，冷凝器是一直處在工作狀態中，不斷給凍幹機箱體提供冷氣，而捕溫就是捕捉到冷凝器所提供給凍幹機箱體內的溫度。凍幹倉、凍幹機箱體：凍幹倉是在凍幹機箱體內部的一個單獨空間，可以密封。凍幹機箱體是包含了凍幹倉、冷卻系統裝置等一體的機器。

No.3 解析

解析全稱解析乾燥，又稱第二階段乾燥。

在第一階段乾燥後,在乾燥物質的毛細管壁和極性基團上還吸附有一部分水分，這些水分是未被凍結的。

當它們達到一定含量時，就為微生物的生長繁殖和某些反應提供了條件。

為了使產品達到合格的殘餘水份含量，改善產品的儲存穩定性，延長保存期，必須對產品進一步乾燥。

第二階段乾燥後，產品內殘餘水分的含量視產品種類和要求而定。一般在 0.45%—4% 之間。

所以此時要不斷給雞胸肉加熱，但前提是不破壞雞肉的生物活性物質為前提，通常不可以超過35℃。

凍幹製作整個流程下來，大概耗時：86400秒，240個小時，即10天時間。

大家可以看得出，兩個階段的乾燥時間是相當漫長的。製作周期長，生產率肯定下降，這個時候就是考驗商家良心的時候。

為這個階段用的時間比較長，有些廠家為了追求利益，等不了那麼長的時間，在這一過程中會提高幹燥的溫度，最後生產出來的凍幹可能要變成烘乾或者烤乾了，營養、口感、味道都會大大的缺失。

04 好凍幹 VS 差凍幹

而市場上琳琅滿目的凍幹，價格差距非常大，我們又應該如何區分鑑別，某寶九塊九的還包郵的凍幹和上百元的凍幹區別在哪裡？

其一，工藝區別。這個咱們剛才已經講過了。一些無良商家們為了縮短製作的周期，會在乾燥階段將溫度升高。最後生產出來的糧，已經不是凍幹，而應該叫烘乾/烤乾了。

其二，原料區別。因為凍幹工藝本身幾乎無法殺菌，只能抑制微生物生長，那麼原料本身是否為保存良好的優質的原料就很重要了。

給大家提供幾個鑑別的方式：

1、從顏色來鑑別。

如果是在較高溫度下烘乾的「凍幹」，看上去會比較「焦」，顏色會相對真正的凍幹較深。

2、加水鑑別。

我們可以在復水的過程中檢查凍幹的品質，好的凍幹能夠在較短時間內完全復水。這是因為真正的凍幹在乾燥後是疏鬆多孔的結構，非常容易復水。而烘乾的「凍幹」會比較緊密。

這種凍幹就相對較差一些

3、價格鑑別。

凍幹與鮮肉的比例大約為1:5。雞胸肉的市場價大約為10塊~15塊一斤，考慮廠家雖然有批發價，但也要付人工、機器的費用，真正的雞胸肉凍幹起碼也要在50塊一斤。

凍幹的吃法很多，可以直接給貓咪喂，簡單方便。

還有一種方法是，把凍幹放在放在涼白開中復水後再食用，一來小傢伙減饞，二來也能讓它多喝水。（敲黑板，平時貓咪不喝水的，法子來了哦。）

值得一提的是，建議每次把控好量，不要一次泡太多，泡開的凍幹需要儘快吃掉。

凍幹復水後可能會增加微生物增殖。當然儘管少量的微生物不會對貓咪的腸胃健康造成影響，但是長期如此，就不能保證了。