日本研究團隊成功測定米飯香甜味道的來源

2020-11-13 光明網

日本研究團隊成功測定米飯香甜味道的來源（圖片來源：朝日新聞網站）

人民網東京11月12日電 據《朝日新聞》網站報導，日本福井大學的研究團隊近日宣布成功測定出了剛蒸好的米飯的香味成分，其中包括味道香甜的「乙烯基苯酚」和類似茉莉花香味的「吲哚」。而這種類似花香的香味在過一段時間後會急速減少。該研究團隊認為，人們在購買大米時偏向於參考其品種，但今後，香味可能會成為挑選的標準之一。

人們一般會從外觀、味道、硬度、香味等方面對大米進行評價，其中外觀和口感可以用機器測量，但香味卻很難客觀測定。

福井大學教授內村智博等人於2017年正式開始了有關測定大米香味成分的研究。內村智博於大約20年前曾留學德國，學習過測定烘焙咖啡豆香味成分的方法，於是想到將這種方法利用於大米。

實驗中，該團隊選定了福井當地的品牌大米「一穗」和以強烈香味為特徵的「十和錦」、糯米「tantyo」這3個品種，使用市場上銷售的電飯煲煮熟，之後使用棒狀樹脂放在米飯上5分鐘吸附香味成分，再利用雷射等觀察香味成分的不同。

實驗成功檢測出兩種香味成分，其中「一穗」的乙烯基苯酚值最高，糯米「tantyo」的吲哚值最高。而通過檢測電飯鍋內保溫的「一穗」香味成分變化得知，乙烯基苯酚值是一點點的下降，而吲哚值則是迅速降低，24小時以後則減少到原始值的一半以下。（編譯：袁蒙 審稿：陳建軍）

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來源： 人民網

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