食話帶來全球食物領域發生的最新動態和腦洞大開的奇思異想，讓我們一起關注食物領域的發展與挑戰。
昆蟲、血、糞便
前兩者也許還算正常
但是第三者，再失了智也不會把它和食材劃上等號吧？
「不！為了環境可持續與健康，我們都該考慮這些食材的可能性！」
一家任性的料理實驗室：
Nordic Food Lab（暫譯：北歐料理實驗室）如是說。
英國《獨立報》報導，2008 年，丹麥名廚 René Redzepi 與其餐廳 Noma（曾4次穩坐世界餐廳排行榜的冠軍寶座，一直以來，它以大膽創新的料理而聞名於世） 的共同創辦人 Claus Meyer 在哥本哈根成立了這個實驗室，成員包括廚師、科學家和設計師，為的是研究探索更多食材的風味與可能性。
▲René Redzepi（左） 與 Claus Meyer（右）。
近十年時間，他們的足跡遍布世界各地，從各地文化中拼湊出更理想的飲食方式。他們會嘗試各種來源不同的食物，像是昆蟲、血、水母，各種發酵食品和看似腐壞的食物。這麼做能讓團隊更熟悉食物的生產過程。
「關於食物可持續的一大問題是我們跟食物完全失去了連結。」實驗室餐飲研究發展部門的主廚 Roberto Flore 說：「我們不知道食物是怎麼生產的，也不知道如何處理食材。這是很嚴重的問題，我們可能會漸漸失去數千年累積的智慧，所以我們要把這些知識記錄下來，讓全世界的人都看到。」
前陣子，北歐料理實驗室著手研究螞蟻和昆蟲幼蟲之類的可食昆蟲，更於2017年推出《On Eating Insects》（暫譯：昆蟲飲食）一書。書中集結日本及泰國等地的研究，從昆蟲種類、味道到料理方式都詳加說明，除了獻給對昆蟲飲食有興趣的讀者，他們更希望吸引到那些對昆蟲心懷恐懼的人。
2013年，聯合國糧食及農業組織（FAO）發布了一項名為《可食用昆蟲：食物和飼料保障的未來前景》的報告。報告中提到，全世界可供人類食用的昆蟲超過1900種，許多昆蟲富含優質蛋白質、多種維生素、纖維和礦物質，可以作為人類食物的主要來源，有助於緩解當前全球糧食和飼料短缺問題。
同樣生產1千克的蛋白質，在餵給供養上，牲畜是昆蟲的12倍，用水方面是昆蟲的20000倍，而在溫室氣體的排放上，昆蟲只有牲畜的百分之一。可以說，昆蟲用更少的資源換來了更多的食物，而且減輕了環境負擔。
蘋果螞蟻沙拉
這是2014年 Nordic Food Lab和劍橋酒廠（Cambridge Distillery）合作推出的一款螞蟻酒（西方版的蟻力神？）
除了螞蟻，他們還嘗試了一系列的昆蟲新吃法，比如用蜜蜂幼蟲取代雞蛋製作蛋黃醬，味道香甜可口；而用蚱蜢經過特殊發酵處理後製作成的醬料，味道極其鮮香，勝過魚露的味道。
蜜蜂幼蟲製成的料理
生的鹿心配螞蟻酒調味
此外，他們也研究動物血液的特性，發現或許能用血液來取代蛋，這對部分蛋成分過敏的孩子來說是個好消息。而且研究成品的外觀也不至於噁心的讓人吃不下。
至於開頭提到的糞便，他們也毫不避諱，並認為糞便也可望成為食材來源之一。畢竟，年幼的大象、河馬、樹袋熊、兔子和熊貓都會吃母親的糞便以攝取有益的微生物幫助消化，而且研究也顯示腸道內的多樣微生物對健康很有幫助。
雖然聽起來真的很嚇人，不過相關的料理早已在各地行之有年。像是在日本，人們就會將毛毛蟲的糞便發酵，用來調味米飯。聞名全球的貓屎咖啡也是由麝香貓吃了咖啡豆後產生的排洩物製成（貓屎咖啡來源並環保，不推薦購買）。
「現階段，高品質且符合可持續的飲食方式只有那些願意買奢侈品的人負擔得起。但我們則希望每個人都能享受到好的食物，這是我們的主要目標。」Flore 說。
▲Roberto Flore。
除了探索替代性食材，北歐料理實驗室的另一個目標是讓人們擁抱不同的文化，感受食物的多元。Flore認為：「 認識不同文化與價值觀能讓我們在這個國際化的世界中走的更遠，是時候把自己視為這個世界的'市民'了。」
科技和創意正在挑戰我們在食物上的選擇
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