也許你早已經聽過這家餐廳的大名——Noma，這個名字常年佔據「世界上最好的50間餐廳」榜單的前三的位置。從2010年起，Noma已經四次被英國飲食雜誌Restaurant Magazine推選為全球最佳餐廳，想訂到他家的位子可謂異常艱難。但我們聊的並不是Noma取得過的矚目成就，而是關注位於餐廳後方，一個由貨櫃搭建而成的房屋裡所發生的事情。
這個稍顯簡陋的房子是他們的「科學碉堡」（Science Bunker），Noma的研究經理Arielle Johnson說到，這個地方介於廚房與實驗室之間，他們的理想是更接近廚房一些。這裡真正的目的是產出知識和理念，而不單純出產菜品的流水線，所以這裡更像一個實驗室，一個科學與廚藝碰撞之所在。而至於稱之為「科學碉堡」的原因是Johnson當初為無限網絡取的名字，覺得不錯也就這麼沿用下來了。
「碉堡」裡有精密的氣候控制，三個貨櫃將房間分割為七個空間，每個空間裡都裝設了溫度與溼度控制器，為的是精確地模擬各種氣候，這還沒完，離心器與旋轉蒸發儀（rotoyap）在這裡也是標配。
如此多的科學儀器，為的就是以生物發酵來讓食物獲得新的味道，我們可以看看一部分正在進行的項目：用牛肉、烏賊、蚱蜢等非傳統食材製作類似魚露的發酵物，用豌豆、蛋黃、南瓜等食材製作類似味增的發酵物，用接骨木花、南瓜、茴香和櫻桃等材料做醋等等。
我們可以發現這些食物都有一些共通點，就是屬於發酵類。其實好吃的食物往往都有一些「奇怪」的味道：黃瓜雖然很好吃，但卻稍顯寡淡，想找點什麼塞進三明治的時候，醃黃瓜才第一選擇。平淡無味的白菜醃成泡菜就變得美味多滋，而藍奶酪毋庸置疑比普通的奶酪更有味道。是什麼讓這些食物變得更加鮮美可口的？答案是細菌和真菌。
細菌們帶來的美味可不是頭一次聽到，也不陌生，火腿、酸奶之類的都是它們的傑作。而當下，利用微生物進行烹飪實驗也開始流行了起來，在Noma餐廳的主廚RenéRedzepi開設這個實驗室之前，著名餐廳「幸運桃」（Momofuku）的名廚張大衛（David Chang）就在紐約嘗試過日式發酵。
他嘗試使用諸如開心果味噌和木雞（chickenbushi）之類的新鮮食物進行發酵（木雞的做法類似於日本民間對木魚的做法，即將雞煮熟，煙燻然後發酵），另外，還有風乾陳放21天的兔肉、用鹽醃5個月的魚和內臟製成氣味強大的魚醬、用傳統大豆味噌的技術製作麥芽味噌等料理。
食品科學作家哈羅德·麥基（Harold McGee）指出，我們的食物中大部分的營養元素——比如蛋白質，碳水化合物，和脂肪——體積都大得不足以刺激我們的嗅覺和味覺。而在食物中生長的微生物為了滿足自身需要，會把這些大分子降解成更小的分子，比如胺基酸，脂肪酸和糖類，使我們得以嘗到食物的滋味。為了種群信息溝通和其他方面的需要，微生物還會合成別的化合物，其中一些化合物也賦予食物香氣與味道。
聽上去好像很玄乎，不過發酵的確能賦予食物新的面貌。壽司，它是也許乳酸類細菌進行發酵的最早範例之一。現代的壽司往往會在食用時加上少量的醋使之變酸，而在以前的酸味則是由乳酸類細菌發酵得來。
「鯽魚壽司」這種古老的美味，採用傳統的發酵技術製成，介於魚腥和奶酪之間的濃烈氣息，和其他的壽司相比實在大不相同。
近幾年，高級餐廳的內涵已經漸漸由奢華食材轉移到這類較為依靠人力和時間研發的風味上，並非奢華食材為基礎的高級料理不需要耗費人力物力，而是，在西方高級餐飲發展史中，相對於以法國為尊，崇尚鵝肝松露魚子醬等高價食材的時代，現在的高級餐廳中卻較少發現它們的蹤影，反而使用以前不屑一顧甚至匪夷所思的材料（螞蟻、苔蘚），再用盡心機萃取其風味，通過醃漬、釀造、風乾等等過程，以及不斷地實驗帶給人們新的體驗，致力於複製出人類第一次做出奶油或者奶酪時的心情，想想也是挺激動的。
編輯/董文路 文/祝一傑