五味至鮮——分子世界的秘密味道

凌晨五點，日本東京的築地市場內熱鬧非凡，來自各地的商販擠在碼得整整齊齊的金槍魚隊列中，不斷挑選自己中意的商品。魚味四散，攤主站在另一側，嘴裡報出自己理想的金槍魚售賣價格。伴隨急促洪亮的叫賣聲，這些來自深海的鮮味走向其他地區的餐桌——這是新美食紀錄片《鮮味的秘密》對人類爭分奪秒搶佔鮮味情景的呈現。

由中國農業電影電視中心、北京中經文廣國際廣告有限公司、上海東錦食品集團有限公司、上海太太樂食品有限公司聯合呈現，《鮮味的秘密》由楊曉清擔任總導演，她同時也是《舌尖上的中國》一季導演和主創。此次，楊曉清攜主創團隊完成了美食類紀錄片的創新之旅，突破了《舌尖上的中國》「挑動味蕾+引發鄉愁」的主要表達模式，將觀眾引領到更為廣闊的認知和思考空間。除內容上的眾多「獨家」看點，《鮮味的秘密》在作曲、動畫、解說等諸多表達方式上，都進行了新的嘗試。「力圖為《鮮味的秘密》打造出一張知性和國際化的面孔」楊曉清說。

《鮮味的秘密》宣傳海報

影片第一集，《鮮味國度》從「鮮」與人類的羈絆著手，通過探訪三大鮮味王國，研究「鮮」這一字字形，逆時回到人類初嘗鮮味之時——150萬年前。此時，直立人剛剛學會取火。作為熱量來源，火不僅能幫助直立人驅散猛獸與寒冷，還為他們帶來了獨特的味蕾體驗——用火烤制食物加速了大型蛋白質的分解，使之釋放出大量游離胺基酸與多肽小分子，賦予食物「鮮」的感覺。為人類帶來鮮味的同時，火在烹飪中的應用也使人類從食物中汲取營養、轉化為身體所需能量的速度不斷提高，使人類大腦發育速度與其他獸類逐漸拉開距離。

《鮮味的秘密》影片截圖

將火應用到烹飪中，既是人類追求鮮味的初始嘗試，也是獲取營養的重要手段。而作為「魚」「羊」的組合字，「鮮」在字形上就完美展示了人類對於鮮味與營養兩個方面的不懈追求。

探究「鮮」字由來，揭秘魚、羊混合後的獨特鮮味，《鮮味的秘密》攝製組走進新疆伊犁，以一鍋「魚羊鮮」揭示鮮的形成：新疆伊犁，袁巧玲夫婦將魚、羊混煮。肉爛於湯，湯色濃鬱，卻味道不佳。如何將魚鮮與羊鮮混合成「魚羊」鮮，答案是嘗試。只有經過上百次試驗，不斷摸索各種配料的比例，鮮味才能迸發精彩。

與火烤相比，水煮使食物釋放出更多的營養和鮮味元素。正如太太樂集團董事榮耀中在影片中闡釋的，「一旦有了水煮食物，呈鮮味的蛋白質在湯裡面最多限度地被體現出來」，原始火烤烹飪中香味始終佔據主要味道的情況得到了改變。

火烤到水煮，人類在不斷改進烹飪手法的過程中也在不斷完善食具。從最初的小型陶罐到後來一人之高、足以容納整隻羊的青銅器、再到現代的各色器皿，人類通過將食材固定在各自專屬的器皿中，謀求更大限度保留食材的完整性，這對於呈現食物原味、挖掘食物自身蘊藏的鮮味也有著重要意義。「鮮」始終是人類在炭烤火炙、瓦煨水煮中追尋的終極味道。

《鮮味的秘密》宣傳海報

「鮮」究竟是什麼？是胺基酸與蛋白小分子刺激味蕾而產生出的獨特體驗？還是一種難以言喻的情感體驗？作為世界上最大的烹飪王國，中國有關「鮮」的認知卻如掠影浮光。探究鮮味背後的奧秘，《鮮味的秘密》攝製組耗時七百多天，行程橫跨亞歐七大國，從中國人「食不厭精，膾不厭細」的精闢結論逐漸鋪陳展開。

據悉，作為一部新美食紀錄片，《鮮味的秘密》得到了業內眾多企業的支持，其中太太樂集團更是脫離商業性質對其進行了投資。太太樂董事榮耀中曾表示，《鮮味的秘密》以講科學、講事實、講發展的態度作為切入點，以通俗的表演形式闡述科學理論，對於深入淺出地普及「鮮」後的奧秘有著重要作用，而這正是太太樂30年來打造鮮味品牌的追求。

「知味者求鮮」，作為一家著名的鮮味生產企業，太太樂集團對於實現「鮮」味知識惠及十三億人，使國人了解到鮮味的秘密、鮮味的科學這一目標始終抱著巨大的熱忱：推出「太太樂原味鮮」，以雞肉、小蔥、大蒜、蘑菇、白胡椒、水、食用鹽、玉米、白砂糖這9種人們耳熟能詳的食材作為原料，為消費者帶來安心的鮮美滋味體驗；成立鮮味博物館，推動鮮味知識的普及；舉辦鮮味科學知識競賽，通過比賽調動人們對於鮮味的探知欲望。

太太樂集團鮮味博物館

而作為《鮮味的秘密》贊助方，榮耀中曾表示，贊助《鮮味的秘密》的目的就於希望推動國人對於「鮮」的認知，使國民通過這樣一部介紹「鮮」之科學、揭示「鮮」之秘密的紀錄片了解到更多科學知識。

 

責任編輯： WY-BD