瀟湘五味③:鄉愁是一碗溫熱的湖南米粉|品讀·圖文音頻版

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    飲食裡，有人間。食物聯結的，不止是味覺感官，還有環境、時令、過往和希冀，一道菜的繁盛與凋零，食風的奢侈或衰敗，都是一個地區政治、經濟、生態以及文化的側面。

    從最微觀到最宏觀，飲食串起了最可感的個體肉身與最抽象的文化風俗。它反映了一個民族對生活的摯愛，對社會所感到的歡悅。

    為了體味食物與湖南人之間所蘊藏的社會，品讀專欄策劃推出「瀟湘五味」系列文章，從五種食材入手，洞悉湖南發展的幽微之處，以湖南人的舌尖，咀嚼一片土地的發展。今日推出第三篇「腳步•韻味」。

「有所念之人，隔在遠遠鄉，有所讒之味，結在深深腸」。中國人的思鄉病常與食物有關，出門在外吃不到家鄉口味，便容易鬧情緒。每一個人的家鄉，都有一道曾經滄海難為水的食物。任憑別人怎麼說，還是它最好。

對湖南人來說，他鄉和家鄉的距離就是一碗米粉。遊子歸湘，第一時間去熟悉的粉店嗦一碗熱氣騰騰的米粉，才覺「韻味、熨帖」，漂泊的胃才算是著了地。

米粉是南北方文化碰撞的產物，自產生時便與遷徙、異鄉等有隱秘關聯。據傳秦始皇時期，南徵的士兵吃不慣白米飯，想念家鄉的麵條，戰鬥力也因此受影響。夥夫便模仿製面過程，將大米舂成米粉，蒸後搓成條，這便是米粉的最初形態了。

「人的胃是有記憶功能的」，因鄉愁而生的米粉，歲月流轉中，被南方各地演繹得風味各異，漸漸也成了南方人離家時思鄉的載體。

天下米粉，各有派別。如果說廣西螺螄粉滋味殊絕，雲南過橋米線名門正派，那麼湖南米粉則像江湖遊俠，常常只是個小小的門面，混在市井之中，身手各異，風情萬種。

更準確地說，不能用「湖南米粉」去概括這碗粉，十裡不同音的湖南也十裡不同粉。長沙質樸清澈的光頭粉、常德凌厲勁道的牛肉粉、湘潭原味石磨米粉、湘西酸辣燉粉、株洲炒粉、郴州魚粉、永州滷粉……每一種粉的興盛都帶著當地歷史人文、民風民俗的烙印。

若問湖南人哪家粉店好吃，人們往往給出各自的答案，米粉在湖南的普及程度和口味的多元化，絕對超出外省人的想像能力。

長沙天心區的學生，清晨總愛結伴去文廟坪的粉店嗦一碗紅油牛肉粉，呲溜呲溜嗦完後，再急匆匆去上課。粉店面積不大，人多的時候要在外面支起小桌子，臨街而坐，等粉的過程中和同學談東扯西，偶爾忘了帶錢，給老闆報班主任的名字，來嗦粉的班主任就幫忙付了這頓粉錢。畢業後有人太過想念這碗粉，半天假也要殺回長沙，嗦碗粉再乘高鐵返回。

那碗粉的味道，胃已幫他牢牢記住。那是匆忙上課的早晨，是耳邊細細的嗦粉聲，是骨子裡的青春和熱血，最後都灑在一碗同樣火辣的粉湯裡。

當然，一碗粉最美的樣子，還是身處異鄉，驀然與它相逢，大有他鄉遇故知的欣喜。

湖南米粉遷徙他鄉，湯頭的製作倒簡單易行，但米粉本身卻難複製。粉條的筋道、順滑、綿軟，與湖南本地的食材、水質、溫度、溼度關係甚大，故物流業成為米粉遷徙的關鍵。

今日強大的物流業發展和冷鏈運輸，保證了鮮粉的異地投放。米粉利薄，空運成本會搶佔利潤空間，但掛念家鄉米粉的湖南人還是這麼做了，《舌尖上的中國》導演陳曉卿記錄下了他們的故事。

在北京「常樂屋」，常德澧縣人老張每日從湖南空運米粉過去，在家只捨得吹風扇的他卻給米粉吹空調，為的是保持鮮粉的彈嫩。老張是為了孩子搬到北京去住的，北京工作的兒子惦記著家裡那一口粉的味道，老張花了三年的時間往返於常德和北京，最大限度地把常德米粉手藝搬到北京。」常樂屋「的客人大多是來自湖南的新北京人，他們在口味上有各自的故鄉，而且非常頑固。

譚豔就是這樣一個新北京人。她19歲從長沙去到北京，很長的時間裡，她和丈夫反覆試驗，希望家鄉的米粉在北京落地生根。「最重要的是湯底。鮮肉、棒骨、土雞做底，最少熬四個小時。澆頭也很重要。菜碼牛肉的，排骨的，豬腳的，用小火煨爛。當然，更重要的是粉，一定要鮮。」

到北京20年後，譚豔的「老長沙龍記米粉」開業了，第一天便人滿為患，大半的客人操著湖南口音，她的店子成了在京湖南人消解鄉愁之地。

 

有時候想，湖南人貪那一口粉，究竟吃的是米粉的彈嫩、湯頭的濃鬱，還是同在異鄉的彼此寬慰，或來自故鄉的遙遙期盼？人啊，不管走多遠，味道會提醒你來自哪裡。

從某個角度而言，今天的中國人，很多生活在異鄉——要麼是地理的遠離，要麼是心理的遠離。而味道，那麼輕易地喚醒了人們遠去的記憶，喚醒他們對家鄉、故園、親人的眷戀，喚醒一生難解的鄉愁。

一碗湖南米粉，從童年吃到青年、中年、暮年，仍不改初心，不是一碗粉的滋味多麼偉大神奇，而是復活在米粉中的記憶，已隨味道走入人的情感和生命。對於湖南人而言，米粉是人間韻味、歲月深情，更是心中無法遠去的腳步，徘徊在每一個思鄉的長夜。

文稿/鄧琛 丹鳳 攝像/一水  朗讀/李婧君