分子料理怎麼做:液氮,加熱,起泡!

2020-12-03 騰訊網

前文已介紹分子料理定義，就是用科學的方法把飯菜做好，做新。

分子料理是什麼？

本文將介紹如何把飯菜做好，而不是做出從沒吃過的東西。

主要的方法有液氮冷凍，真空恆溫加熱，泡沫化等。

液氮冷凍

不同於普通冰箱製冷，液氮冷凍具有冷速極快的特點。

可以趁食材不注意把它內部的分子瞬間鎖定，帶來的好處是冰晶更小，口感更好，具體原因會單獨開一期來介紹，敬請期待。

霧氣繚繞的液氮操作

要說在哪兒能吃到，北京有一家叫mylab的，只需要在盛滿奶油的模具裡倒入液氮，待氣化的氮氣雲霧散盡，留下的就是一塊純正的奶油冰激凌。製作速度相比傳統冰箱冷凍快了數倍，而且液氮凍出來的冰激凌口感更細膩，什麼穩定劑，稠化劑統統不需要。

當然實際賣的會更複雜，畢竟單吃純奶油也不怎麼好。

再比如一顆800元的龍吟草莓，被譽為史上製作最複雜的食物。

草莓粉就是將噴射入液氮的草莓泡沫（泡沫的製作請參考下面的泡沫化）用液氮凍住後，再磨碎後所得。

真空恆溫加熱

顧名思義，恆溫加熱就是把食物在恆定的溫度條件下持續加熱，比如煮牛肉，煮雞蛋等。

這個方法有時候會輔以真空條件，是為了隔絕空氣，防止肉內營養物質氧化，也抑制了細菌在加熱時的過分滋生。

比如在59°C左右加熱牛肉12h就會得到擁有海綿般口感的牛肉，雞蛋在65°C加熱比在100°C加熱保留的營養成分更多，口感上也更好。

泡沫化

泡沫化就是在食材裡充盈氣體，比攪拌帶來的氣泡更進一步。

一般會先在液體食材裡加入大豆卵磷脂，大豆卵磷脂和初中學過的細胞膜磷脂雙分子層很像，一面親水，一面疏水，這就有利於氣泡在食材內的穩定存在。

這步原理和刷碗的洗潔精幾乎一致，洗潔精裡主要是表面活性劑起作用，一面親水一面疏水，疏水端親油，可以和盤子上的油脂結合，然後親水端結合水流，油就被衝下去了。

說回泡沫化，加入卵磷脂後已經得到了一個可以讓氣泡穩定存在的體系，那麼下一步就是讓氣泡進來，傳統的攪拌看起來有些愚笨，且氣泡不夠細膩。

這時候，Espuma瓶就來了，這種瓶子可以理解為星巴克用的奶油瓶的升級版，也叫虹吸瓶。

把液體灌入Espuma瓶後裝載二氧化氮子彈，再擠出氣體，子彈內的二氧化氮就會充盈在液態食材中。而且還可以根據需要調節泡沫的口感，既可以像慕斯一樣結實，又可以像奶油一樣柔軟。

作者寫餓了，去吃飯，本文結束。

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