分子料理揭秘——其實它並沒有那麼神秘!

眼下，一家餐廳但凡以「料理」為名，就會瞬間變得高大上起來。如果，「料理」之前還有「分子」二字，那就更加了不得啦。對於「分子料理」，都不能用好吃不好吃來形容，因為這吃的是科學、是藝術，相當神秘。所以，究竟什麼是分子料理，它為什麼這麼厲害呢？

神秘而高端的分子料理 是如何誕生的？

2019年6月，有「美食界的奧斯卡」之稱的世界TOP50最佳餐廳名單，在新加坡金沙酒店揭曉。與米其林的匿名評審制度不同，「世界TOP50最佳餐廳」，是由全球逾千名飲食行業專家評選得出的。中國今年共有兩家上榜。分別是上海的紫外線感官餐廳，和香港的大班樓餐廳。

Ultraviolet 紫外線餐廳

不同於往年榜單，今年評獎推出了「新規」：自獎項誕生18年間，已經得過第一名的餐廳，都不再進入今年的候選名單，而是被列入一個名為「Best of the Best」的版塊中。這份名單不是很長，18年間，共有8家餐廳獲得過世界50最佳餐廳第一名的頭銜，其中有三家就是分子料理餐廳。

有兩家還是多次蟬聯呢！

就拿唯一拿過4次的全球最佳餐廳諾瑪餐廳（Noma）來說，它位於丹麥一個小池塘邊的舊倉庫中，過去這裡是丹麥海軍造船廠，餐廳裡的食材全部來自海洋。而且，諾瑪餐廳還是全球聞名的一家分子料理店。

據說這家餐廳需要提前半年預約！

大多數人對分子料理的第一印象就是貴，接觸過它的人更是覺得它難以琢磨，非常神秘。

一道菜而已，有這麼玄乎嗎？

分子料理，因為與物理化學知識掛鈎太多，又被人稱為「未來食物」，其定義是將可食用物質的分子進行改變，重新組合成一種新的食物。通俗點來講，分子料理就是以分子為單位，進行化學和物理改造，打破食材的原貌，重新搭配和塑形——或者說，這是一個旨在「欺騙」你的烹飪流派。

還是聽不懂，滷水點豆腐了解一下？

分子料理是1980年代誕生的，它並不是由某個大廚創始，而是法國化學家艾維·提斯和牛津大學的物理教授尼古拉斯·柯蒂，共同發明的。喜歡吃蘇芙蕾的艾維·提斯在下廚的時候發現，雞蛋放置的數量和次序，對蘇芙蕾的口味有一些影響，作為一個科學家，他萌生了濃厚的研究興趣，開始以科學的角度對食譜進行實驗。後來他的學術前輩尼古拉斯·柯蒂，也加入了這個項目，兩個人將這個研究命名為「分子美食學」。

艾維·提斯

尼古拉斯·柯蒂

女聲配音：真是應了那句話：不怕吃貨走天下，就怕吃貨有文化！

兩人的研究，很快吸引了一位名叫皮埃爾的法國米其林三星大廚的注意。這位大廚從業50多年，獲得過18顆米其林星星，在高端餐飲界地位可見一斑。後來，分子料理在皮埃爾的加持下，逐漸走向了世界，走到了料理界的頂端。

所以對於很多人來說，分子料理就是科學與藝術、美食的完美結合！

分子料理，背後究竟有著怎樣的神秘力量？

隨著科學技術的發展，分子料理也被玩出了各種花樣。接下來將為大家列舉一些現代分子料理中，常用的烹飪和加工技術。

別光顧著流口水，背後的科學原理請大家一併品位！

球化技術

第一次嘗試爆爆珠奶茶的朋友，往往會被那種爆發性的口感驚豔到。這些與奶茶珍珠大小相當的晶球，看起來就像高級魚子醬。不過與實心的「珍珠」不同，這些晶球只有一層薄薄的凝膠外膜，裡面包裹著各種風味濃鬱的液體。只要在口中稍微施加壓力，薄膜破裂，瞬間湧出的爆漿就會帶來一種味覺的衝擊感。

這種食物的製作，用到了一種名為球化的技術，它的原理是水溶性的海藻酸鈉，和乳酸鈣反應後，在大分子間形成化學鍵，形成了凝膠層。簡而言之，這是一種常見的化學反應，只不過科學家兼美食家們，將它從化學實驗室搬到了廚房裡，然後製造出了各種各樣的美食。這不，就有大廚把莫吉託（朗姆調酒之一）做成了一個一個綠色的分子料理球。

把莫吉託做成球一口咬下去，就是夏天的

真空低溫慢煮技術

低溫慢煮技術源自法語，科學家找出每種食材的蛋白細胞，受熱爆破的溫度範圍，從而計算出爆破溫度以內，用多長的時間把食物煮熟最好。例如雞蛋在68攝氏度的時候，蛋黃跟蛋白都在最佳狀態，兩者的軟硬度一樣，吃起來口感最好，不會一邊軟一邊硬，而蛋白質的保存也最多，美味與營養兼得！

真空低溫慢煮最佳的操作方法，是將食材放進能抵禦高溫的塑膠袋，抽盡空氣呈真空狀態後，放進計算好溫度的恆溫熱水中，浸泡規定的時間，讓食物在熱水中慢慢泡熟，食物便能在最適合的溫度中，釋出最多的穀氨酸鈉，也就是鮮味的分子。頻這樣烹飪既原汁原味，食材的質地與營養也是最佳狀態。整個過程根據食材不同，短則三五小時，長則幾天幾夜。

液氮速冷技術

液氮速冷技術利用液態氮氣的超低溫特性，瞬間冷凍食物。同時，液氮在常溫下會氣化，能夠製造一種雲霧繚繞的特效，宛如魔術秀。

在這種超低溫環境下，食材中的水並不會凝結為大顆粒的冰晶，而是形成細小的顆粒。在極短的時間內分子重組，因此產生特殊的口感和質地。

總的來說，在許多熱愛美食的人眼中，分子料理就是這樣的存在：

眼下的分子料理，已經成為了美食與科學、藝術的結合體，能給大家帶來不一樣的感官體驗。其實，我們常吃的棉花糖，也可以說是一種接地氣的分子料理。所以說，「分子料理」並不玄乎。它既能出現在大街小巷，也能出現在世界頂級餐廳的餐桌上，還可以出現在你家廚房——只要你願意學習新知識，讓自己的烹飪技術升級。分子料理最大的賣點，也就在於此吧！