現在，越來越多的餐廳開始標榜或被標榜自己的菜品是「分子料理」， 不僅逼格蹭蹭蹭地往上漲，價格也是成倍的翻翻翻！普通的牛腩蓋飯，加了點兒乾冰，整了點兒繚繞的煙霧，就分子料理了？今天，小妖精就跟你從一個食品科學家的角度說說，「分子料理」究竟是什麼！
1. 分子料理是什麼？
2. Sous-vide 真空低溫烹調法
3. Flash Freeze 疾速冷凍
4. Faux Caviar 人工魚子醬
5. Deconstructed 解構式食物
6. Edible Film 可食用薄膜
7. Foam 發泡
「分子料理」一詞的英文翻譯是 Molecular Gastronomy，起源於 1992 年 位於義大利西西里島的一個烹飪研討會。當時會議的發起人——Elizabeth Cawdry Thomas，是一個非常有名望的烹飪老師。Elizabeth 曾就讀於倫敦藍帶，後來在加州伯克利開了一家烹飪學校。Elizabeth 的丈夫是一個物理學家，由於丈夫的關係，Elizabeth 也和許多物理學家成為了朋友。Elizabeth 認為，烹飪的背後需要真正的科學支撐，烹飪不僅僅是一門藝術，更是一門科學。這個看法得到了許多物理學家的認同，也正是他們鼓勵 Elizabeth 開辦了 1992 年的第一期烹飪研討會，直到 2004 年，這個研討會被正式命名為 Workshop on Molecular and Physical Gastronomy （分子和物理美食學研討會）。
◀︎ Elizabeth Cawdry Thomas
▶︎ 研討會成員 Elizabeth Cawdry Thomas, Harold McGee, Sharon Long, Astri Riddervold, Nicholas Kurti
所以不難看出，Molecular Gastronomy 是一個建立在物理化學等基礎科學之上的學科，屬於食品科學的分支，嚴格來講應該被翻譯成「分子美食學」，而並非特指某種烹飪形式。
那麼分子料理都需要研究哪些問題呢？拿牛排舉個簡單的例子：我們為什麼覺得牛排好吃？牛排的味道都是由哪些化學成分組成的？為何不同部位的牛排的風味和質感不同？牛排在何種溫度、溼度、酸鹼度、壓力、時間條件下烹飪對成品的影響有哪些？回答這些問題都需要嚴謹的食品科學研究方式作為支撐。
2006 年的時候，三位世界名廚——來自 elBulli （米其林三星，西班牙）的 Ferran Adrià，The Fat Duck （米其林三星，英格蘭）的 Heston Blumenthal，The French Laundry 和 Per Se （米其林三星，美國）的 Thomas Keller 集體發文，說外界將自己的烹飪方式定義為「分子料理」是不準確的：
聽了小妖精之前的解釋，也就不難理解三位大廚為何如此煞費苦心了吧！那麼，這些米其林大廚在烹飪中都運用了哪些常見的烹飪技巧呢？
Sous-vide 起源於法語 cuisine sous vide，它的正式中文名稱是「真空低溫烹調法」。它的原理其實非常簡單，就是把食物放在真空密封的袋子裡，然後放在精確溫度控制的水中, 一直煮到預定的溫度和時間。Sous-vide 是一次科學和烹飪的完美結合，許多人都苦惱過，「加少許鹽」到底是幾克鹽，「油七分熱」到底是多少度，sous-vide 會滿足你最最精確的參數要求，因而它也受到許多嚴謹的強迫症的追捧。
▲ 完美的溏心蛋
一個絕佳的例子就是溏心蛋了。煮出完美溏心蛋的兩個重要因素就是溫度和時間。在無法精確控制溫度的情況下，我們一般都會煮到 100 度沸騰，然後控制不同的烹調時間。這樣的高溫下，多十秒則太熟，吃起來噎人，少十秒則太生，令人無法下咽。為了煮出完美的溏心蛋，要依靠對鍋具和爐灶甚至海拔高度的不同反覆實驗。而有了 sous-vide 就完全不同了，在 sous-vide 準確控溫情況下煮出來的水煮蛋，可以讓蛋白像豆腐一樣軟嫩又爽滑，蛋黃像布丁一樣豐盈稠密。
這時候你也許會問，說得這麼高大上，不就煮個雞蛋嘛。然而 sous-vide 的力量還遠遠不止如此。使用 sous-vide 恆溫加熱的牛肉，中心和外層的肉都得到充分均勻的加熱，而且可以根據設定溫度的不同精確控制成品熟度。
▲ Sous-vide 牛排溫度和熟度
為了獻 (jiè) 身 (kǒu) 科 (chī) 學 (ròu)，小妖精也親自實踐，搬出了真空包裝機（Vacuum Sealer）和浸入式水浴機（Immersion Circulator），用 sous-vide 的方法精心烹調了牛排:
牛排真空密封 • 136℉ / 57.8℃ 水浴 • 1 小時 15 分鐘
大火煎制 • 兩面各 30 秒
配菜 • 香料烤小洋蔥、小土豆和小番茄
由於控溫均勻，做出的牛排由內到外都是完美的三分熟（Medium rare），迸發的汁水充盈在口腔裡，簡直無與倫比。
Flash Freeze 在中文裡的意思是疾速冷凍，它的原理就是通過將食物置於以液氮為介質的超低溫環境中。在這種超低溫環境下，食材中的水並不會凝結為大顆粒的冰晶，而是形成細小的顆粒。這種狀態下的食物處於液態和固態之間，吃起來口感非常細膩，而且又涼涼的，簡直是夏日福利！
▲ 冰凍凱匹林納雞尾酒 LN2 Caipirinha
冰凍凱匹林納雞尾酒 (LN2 Caipirinha) 是分子料理廚師 José Andrés 在洛杉磯的餐廳 Bazaar by José Andrés 銷售的一款雞尾酒，經過液氮的快速冷凍，雞尾酒變成了泥狀的質感，卻並沒有影響原有的風味。
說到魚子醬，不少人又該流口水了吧！不過，這裡說的 「魚子醬」 可不是用魚籽做的哦，而是一種類似於膠囊的食物。它的做法也並不複雜：用針筒吸進一些加入了海藻膠（Alginate）的果汁，一滴滴緩緩注入含有氯化鈣（Calcium Chloride）的溶液中。這些物質進入到溶液中以後，海藻膠會與鈣離子反應形成一層超薄的海藻酸鈣的球膜，包裹著內部的果汁溶液，長的是不是很像魚籽呢？
▲ Cranberry Caviar 蔓越梅汁魚子醬
Frozen Yogurt 上的爆珠就是 Faux Caviar 的一種應用，注入鈣水中的是各種加入了海藻膠的濃縮果汁。想像一下，剛開始滑入口中的是魚子醬似的口感，但一旦咬破表面薄膜後，滑入咽喉的卻是各種沁人心脾的果味，是不是很新奇呢。
▲ 南瓜蛋黃 Squash Egg Yolk
還有一種神奇的料理叫南瓜蛋黃，原理也非常類似，只是把「膠囊」相對變大了一些。在南瓜汁中加入海藻膠攪勻以後，用圓的量勺舀一勺放入鈣水中，等待其完全凝固後再換成清水多浸泡幾次即可，一顆小小的蛋黃就這麼完成啦！
Deconstructed 是指將原本融合在一起的食材一一分開，重新構建成全新的食物，既保留了原有的味道，又可以通過一些創新的手段改變每種食材的口感。這一概念依然來自於前文提到的 elBulli 的米其林名廚 Ferran Adrià。
▲ 解構式食物 西班牙土豆煎蛋 Potato Omelet
一個簡單的例子就是 Adrià 的西班牙土豆煎蛋（Potato Omelet）。傳統的土豆煎蛋是將土豆片，洋蔥片和雞蛋液完全混合，上鍋攤成一個厚蛋餅的樣子。而 Adrià 的土豆煎蛋則徹底改變了這一形式，將所有的材料承裝在一個 Martini 杯中，從下至上依次是洋蔥醬，蛋黃液，利用 whipping siphon （一種注入一氧化二氮打發的儀器）製作的土豆泡沫（foam），和橄欖油。
說到可食用薄膜，可能你依舊覺得陌生。不過，要說糯米紙，是不是一下子熟悉了很多呢？其實大白兔奶糖上那一層薄薄的保護膜，就是可食用薄膜的一種。可食用薄膜一般是由澱粉（starch）和卵磷脂（lecithin）製成，它的形態千變萬化，讓人眼花繚亂。它看上去薄如蟬翼，透如紗綢，卻入口即化。雖然放入水中就會瞬間溶解消失，但它卻是多種食材很好的載體。它不溶於油，可以裝承或包裹那些含水量低的食物。在高端料理中，可食用薄膜最主要的作用是裝盛和展示（showcasing) 。
▲ 透明義大利餃子 Transparent Ravioli
Transparent Ravioli 是 Adrià 在 elBulli 的首創的可食用薄膜料理之一，靈感來源於傳統義大利餃子 Ravioli。如同傳統的 Ravioli 一樣， 它的填充食料變換豐富，不過薄膜受到本身 「遇水即化」的特性限制，餡料多用帶些油脂類的食材，例如：奶油、乳酪、果仁糖、增味油、蜂蜜、鵝肝醬、堅果、風乾果蔬、煎魚、海鮮等。
▲ 透明墨西哥夾餅 Transparent Taco
依然還是 Adrià 的設計，不過這一次，食用薄膜變成了墨西哥夾餅殼 Taco shell 的樣子。薄膜通透的質地將包裹其中的精美食材展現了出來，盡顯優雅輕盈——打發的味增泡沫上躺著青蘆筍，然後鬆散地撒上麥芽粉，帕達諾乳酪，罌粟籽，最後再裝飾上一朵淡雅幽情的迷迭香——簡直太完美了！
▲ 阿佩羅薄膜凝膠雞尾酒 Aperol, Rosemary, Honey, Scotch Paper and Gel Cocktail
食用薄膜本身無色無味，所以它還可以用來充當液體中食色與風味的載體。上圖就是很好的例子。將調好的阿佩羅酒先噴灑在脫水機墊（dehydrator mat) 上，然後把食用薄膜一層一層疊加上去，最後放入脫水機（dehydrator) 完全脫水直至薄膜發脆。這樣原本融於液態的風味和色澤便被成功的鎖入了固態的薄膜中，不僅增加了美觀性，也濃縮加強了風味。最後配合著阿佩羅雞尾酒「方糖」（液態成膠原理，這裡用的是明膠定型）一起食用，風味濃鬱，真是滿滿的精緻和優雅！
自己打發過奶油或者做過蛋糕的同學應該對發泡（foaming）都不會陌生。從定義上講，泡沫指的是由不溶氣體分散在液體或熔融固體中所形成的分散系。我們平時吃的麵包，慕斯，冰激凌其實嚴格意義上講都是泡沫的一種，只不過他們的泡沫結構十分穩定。
在分子料理中，大廚們則利用了發泡原理，將水果，蔬菜，奶酪等食材呈現出泡沫形態，用以追求獨特的口感風味，呈現食物的非認知常態，從而帶來驚喜。
▲ 黑芝麻海綿蛋糕 Black Sesame Sponge Cake
然而，蔬菜汁或者水果汁隨便攪打製造氣泡後，泡沫並不會長時間定型存在。所以這個時候就需要用到乳化劑 / 界面活性劑（emulsifier/surfactant）來穩定結構。乳化劑在分子結構上分兩部分，一部分「喜歡」水分（hydrophilic)，一部分則「不喜歡」水分（hydrophobic），這些分子通過自然地排列組合，將填充在液體和氣泡之間，從而降低表面張力（surface tension），穩定發泡的狀態。
雞蛋中的卵磷脂（lecithin），牛奶中酪蛋白（casein protein），乳清蛋白質（whey protein），其實都是最常見常見的乳化劑，大家在做蛋糕，吃奶油，喝卡布奇諾的時候都已深有體會。在分子料理中，大豆卵磷脂（soy lecithin）、明膠（gelatin)、黃原膠（xanthan hum） 常常作為穩定泡沫的原料被加入食物中。
▲ 甜菜泡沫 Beet Foam
沒想到這麼長的文章，
還真有人看完了！
聽說國內的小夥伴放完五一假期了，
小妖精祝大家 上！班！愉！快！
1. Barham, Peter, et al. "Molecular gastronomy: a new emerging scientific discipline." Chemical reviews 110.4 (2010): 2313-2365.
2. http://www.theguardian.com/uk/2006/dec/10/foodanddrink.obsfoodmonthly
3. https://www.chefsteps.com/activities/sous-vide-steak
4. http://d.wpimg.pl/1464808825--271087303/zoltka-jajka.jpg
5. http://splice-bio.com/molecular-gastronomy-the-food-science/
6. http://www.qdaily.com/articles/1933.html
7. https://opentextbc.ca/modernpastryandplateddesserts/chapter/molecular-gastronomy-techniques-that-may-be-used-in-the-pastry-shop/
8. http://www.molecularrecipes.com/techniques/edible-film-create-amazing-see-through-recipes/
9. http://www.molecularrecipes.com/molecular-mixology-class/
10. https://www.starchefs.com/events/studio/techniques/liquid-nitrogen-caipirinha/html/index.shtml
11. http://www.molecularrecipes.com/spherification-class/7-tips-making-spherification-caviar/
12. http://www.moleculargastronomynetwork.com/267-recipes/Flash-frozen-Mango-Espuma.html
13. http://www.molecularrecipes.com/culinary-foams-class/