收藏於故宮博物院的《韭花帖》局部
○高銘昱
公元759年春，杜甫與老友久別重逢，被熱情款待，從而寫下名篇《贈衛八處士》，詩中感人的家常飯菜，體現出淳樸的友情。「夜雨剪春韭，新炊間黃粱」，使韭菜從眾多菜品中脫穎而出，引人側目，一朝驚豔。
春韭香，古人以韭菜和羔羊祭祀祖先。《禮記》記載:「庶人春薦韭以卵」，這用作「春薦」的「韭以卵」，豈非今天的韭菜炒雞蛋？《說文》解釋韭菜的名字說：「一種而久者，故謂之韭」。又說：「象形，在一之上。一，地也。」韭菜象徵吉祥，故「萬民珍之」，當年地位之高，絕勝今日。
韭菜兩頭鮮。鄉諺云：八月韭，佛開口。歷經漫漫長夏的暑蒸日曬，在清涼如水的秋季，韭葉重新變得青翠欲滴，韭菜中心便伸出一根根直直的莖稈，上面掛著花蕾。這莖稈就是韭苔，那花蕾卻漸漸長大。 「漠漠誰家園，秋韭花初白」，一株株，一簇簇，似覆蓋上了一層潔白的雪花，濃鬱的韭菜花清香四處瀰漫。韭菜根、葉、苔皆是上佳食材，韭菜花是這種草本植物奉獻給我們的又一美味。
一千多年前，陝西華陰人楊凝式午睡醒來，腹中甚飢，恰逢有人饋贈韭菜花一盤，遂以其佐羊肉而食。羊肉至鮮，有了韭菜花的搭配，恰如錦上添花，相得益彰，便覺美味異常。大快朵頤之後，楊欣然提筆，回信表示感謝，信中有「當一葉報秋之際，乃韭花逞味之始」的佳句。其信筆一書，即成經典。這封簡訊，就是中國書法史上有名的《韭花帖》。
《韭花帖》墨跡麻紙本，高26釐米、寬28釐米， 共7行、63字。該帖的字體介於行書和楷書之間，布白舒朗，清秀灑脫，被稱為天下第五行書。楊凝式書法初學歐、顏，後又習「二王」，深得其妙。《韭花帖》雖與王羲之的《蘭亭序》迥然有別，但其神韻卻與之有異曲同工之妙。故黃庭堅曾賦詩盛讚:「世人盡學蘭亭面，欲換凡骨無金丹。誰知洛陽楊風子，下筆便到烏絲闌。」楊風子即楊凝式，因其曾佯瘋自晦，故得此雅號。
正如明代著名書畫家董其昌所云:「少師韭花帖，略帶行體，蕭散有致……然欹側取態，故是少師佳處。」宋人米芾也說其如「橫風斜雨，落紙雲煙，淋漓快目」。《韭花帖》章法錯落有致，疏密自然，統一中又富有變化，字體結構呼應揖讓，舒放自如，正所謂「疏處可以走馬，密處不使走風」，用筆頓挫有致，神完氣足，為千古難得之上乘佳品。作為帝王御覽之寶，《韭花帖》原一直深藏宮中。據說乾隆時竟有人冒滅門之罪，以摹本偷換，摹本留宮中，即為清內府藏本；也有說真跡後流入民間，清末為羅振玉購得收藏，如今其中一個藏本存於北京故宮博物院。
頗具傳奇色彩的《韭花帖》因韭菜花而生，韭菜花又因《韭花帖》而名，二者珠聯璧合，相輔相成，一段佳話，流傳至今。
韭菜花如今依然常見常吃。汪曾祺說：「北京現在吃涮羊肉，缺不了韭菜花。」如今人們吃涮羊肉、吃火鍋，用來調味佐食的是韭花醬。此醬系韭菜花內加入花椒、生薑等調味品，研磨成稀薄的糊狀，加鹽適量，裝罐封存醃製而成。其實，韭菜花做成鹹菜鮮食更佳，且方法簡易。韭菜花購回後，掐去殘留的老韭苔，擇洗晾乾表面水分，加入生薑少許，剁碎，加鹽，放入容器內，冰箱冷藏保存，數日後即可食用。而無論做醬抑或是鹹菜，原材都以選用半花半籽的為宜。才開花的太嫩不香，全結成籽的過老發柴。醃製韭菜花，有人喜加入蘋果或梨，用其調和韭花之辛辣，卻少了韭花的原汁原味。
在我們家鄉，醃製韭菜花時或放入茄子切成的長條，或放入稍嫩的扁豆角。調入此類，韭花不失原香，醃成的茄條和扁豆卻多了韭花的風味。韭菜別名「壯陽草」，韭花更是富含多種營養，食之生津開胃，增強食慾，促進消化，鮮味濃鬱，香辣可口，確是妙不可言的特殊極味。又至韭花「逞味」時，不可或缺此甘旨。
【來源：西安日報資訊】
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