原標題：鮑參翅燕 且吃且珍惜（組圖）
厲行節約風潮之下，加上環保主義的壓力，讓以魚翅為代表的高檔菜品銷售業績不佳，這是當下不爭的事實。然而，鮑參翅燕，仍然是粵菜中難以取代的經典味道，亦蘊含久遠的飲食文化。對于堅持傳統粵菜出品的商家而言，如何將鮑參翅燕做得更親民？如何讓原本只能非富即貴才能消費得起的貴价菜讓大眾消費得起？這篇文章顯然不易做。
「四大天王」打包賣
高檔餐飲的轉型之路勢在必行。坐落於流花湖公園的素有「白宮」之稱的唐苑酒家針對形勢挑戰做出了多重嘗試，從主打高端路線，到仰賴百姓消費，這是一條必經之路。
唐苑酒家從4月1日起正式推出的「四大天王」特惠產品，無服務費、包廂費，十人套餐全部費用約2180元，包含鮑魚、燕窩、海參、魚翅四樣基本菜品，還有鱸魚、海蝦、燒雞等多款美食。這也是唐苑酒家自今年初為配合流花湖公園食肆整頓政策而大範圍降價「放低身段」後的又一舉措。
將鮑參翅燕打包出售，實際上是將成本控制在仍可盈利的範圍之內，通過低價吸引更多的食客，以期增加消費需求量，從而降低平均運營成本。大批量的食材採購有利於餐廳以相對便宜的價格採購食材，形成良性循環。降低售價後的鮑參翅燕是否意味著出品也會打折？商家表示無需擔心，他們使用的依然是來自福建的鮮鮑和南洋的海參。
從「面子」到「裡子」
近年來，來自動物保護主義針對吃魚翅的苛責和懷疑層出不窮，被譽為「魚翅專家」的唐苑酒家也面臨不小的衝擊。然而，苛責也罷、爭論也好，不爭的事實是，鮑參翅燕依然是粵菜文化的重要標誌。作為南粵風味的代表酒家，唐苑推出四大天王套餐也是出於弘揚粵菜文化、保留傳統特色的考慮。「這個時節正是鮑魚最肥美、最新鮮的時候，是品嘗經典粵菜風味的大好時機。」因為鮑參翅燕是唐苑酒家最受歡迎的菜品。「無論是茶點還是宴席，魚翅燕窩這些都是大家必點的東西。我們只是通過降低價格讓顧客更容易吃到自己喜歡的東西。」
廣東人對鮑參翅燕的喜愛由來已久。在老饕勞毅波看來，鮑參翅燕更是一種圈子文化的飲食象徵。清末，隨著中外華人貿易的發展，宴會飯局增多，鮑參翅燕作為提升檔次和品格的象徵，開始流行在餐桌上，此後這一歷史沿襲逐漸傳承下來。此外，食材稀缺，烹飪時間漫長，處理流程繁瑣，諸多因素使得鮑參翅燕對廚師功力要求十分嚴格，精緻的加工和出品還須滿足人們品嘗與欣賞的雙重需求。但是長時間的烹製和高營養含量決定鮑參翅燕並不適合長期食用。因此，找一家粵菜飯館，掩映在叢叢山林裡，坐落在粼粼水光上，偶爾享受一下這種低調的奢華再合適不過。如果說曾經鮑參翅燕是貴族們相聚秀排場的「面子」，那麼而今它們更是滋潤百姓生活的「裡子」，吃的仍舊是食材的鮮爽味美，以及廚師的精湛廚藝。
◇菜式推薦
思名火山石燒翅
在火腿、排骨小火慢燉半小時以上的湯底裡融入鮮美的魚翅，熬到濃稠而略微泛黃的狀態。趁著高溫盛在古色古香的高溫青灰石碗裡，滋滋地翻滾沸騰。氣泡隨著香味的瀰漫而逐漸散開，迎來恰到好處的入口溫度。恰到好處的火候，濃淡正好的口感，細品之下，還有出幾分清甜的味道。這道燒翅口感滑嫩細膩，軟度適中不失彈性。不吃香菜不成活的你還可以抄起旁邊的配菜小碟，隨意地淋上香菜和豆芽，形成一種混合的口感和觀感。
籠仔西檸蒸海蝦
這道菜給人的突出印象是清爽。新鮮的海蝦用清水煮熟，剪成開口狀，露出紅白的蝦肉。蝦肉上厚厚地填上一層剁得細細的白色泛黃蒜泥，經過特殊處理的蒜泥除去了往日霸道的刺鼻味，只留下蒜特有的清香，再在上面擺上幾片切得薄薄的檸檬片。當然，這一切食材都得裹在綠色的荷葉裡，放在蒸籠裡蒸熟，等到荷葉泛黃，蒜泥愈白，蝦現紅色，檸汁下滲才端上桌來。夾上一隻蝦，小心地放入口中，清新的蒜泥、清甜的蝦肉和清香的荷葉檸檬香氣混為一體，層次豐富，口感清爽。
法式脆皮燒雞
經過處理醃製的燒雞足足烤上四個小時左右，直到表皮變成金黃並微微顯露出因為幾分焦氣而特有的成熟黑色才算大功告成，此時，燒雞外表流動的油脂十分光澤動人。仔細地切開擺盤，儘可能還原雞身原有的情狀，硬是在平面擺盤裡生出立體復刻的味道。酥脆的外皮咬在嘴裡咔吱作響，雞肉特有的香氣瀰漫口中，肥而不膩是它最好的註解。粵菜裡從來沒有純粹的幹，雞本身的油脂在烘烤的過程中漸漸流出體外，成為天然的潤滑劑。嫩嫩的肌肉與硬朗的外皮相得益彰，恰到好處。
冰川水浸雙蔬
清澈似水的湯裡，娃娃菜和青菜對稱排列，佔據兩邊江山形成對峙之感。各邊的蔬菜內部根根分明，長短相近又各不相同，整體和諧中又具有錯綜複雜的縱深感。蔬菜的頭上再隨意地撒上若干片胡蘿蔔片和細細的黑木耳作為點綴。做湯的水必須是礦泉水，這對食物原材的質量提出了更高的考驗，於是蔬菜的選擇被限制為菜心部分。來自寧夏的菜心配上礦泉水，多餘的調料已經不再重要，只需要加上一點食鹽，還原蔬菜本來的味道。
燕窩核桃露
細細的燕窩倒入凝結的核桃露裡，攪拌均勻後，白色的核桃露裡隱藏著密密的透明晶體。無味的燕窩遇上甜味的和核桃露，形成甜味的綜合。入口細膩爽滑，奶香四溢，嚼一嚼經過特殊處理已經除去苦澀味道的核桃粒。核桃的香味、燕窩的細膩瀰漫口中，甜在心裡。
文/圖 南方日報記者 周人果
實習生 徐文娟
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