姚師傅:做冰糖葫蘆用必不可少的添加劑,到底有什麼用,詳細說明

2021-01-11 相信自己姚師傅

我是相信自己餐飲的姚師傅,07年就開始做冰糖葫蘆,對冰糖葫蘆可以說有豐富的經驗。

大家在製作中有什麼問題,你只要給我描述一下問題或者給我拍個照片,我就能知道你的問題出在哪裡,就能給你解決方案。

今天給大家說一下做冰糖葫蘆必不可少的添加劑。

檸檬酸:

首先說一下,檸檬酸是國家允許使用的食品添加劑。

一些水果,比如檸檬,柑橘,菠蘿等果實和動物的骨骼肌肉血液中都含有檸檬酸,人工合成的檸檬酸是用砂糖、糖蜜、澱粉,葡萄等含糖物質發酵而製成的。

適當食用對人體無害,但它會減少人體內的鈣沉積,會促進鈣排洩,所以,不宜過多食用。

我們日常飲用的碳酸飲料裡都含有檸檬酸,所以也建議大家不要過量飲用碳酸飲料。

另外,一些化妝品中也都含有檸檬酸。

有很多同學不知道檸檬酸是什麼,不像一些常見的添加劑,一說就都知道,而檸檬酸是看了我的教材才知道這個添加劑的,為什麼會出現這種情況呢?

其實,檸檬酸作為一種食品添加劑來說,主要是一些食品廠家能用到,一些飲料廠、和罐頭廠使用,主要用於碳酸飲料、果汁飲料、乳酸飲料等清涼飲料和醃製品,對於一些水果罐頭能調節酸度值,抑制微生物生長,不會出現漲罐的現象,也能起到延長保質期的作用。

對於一些飲料,能使飲料的口感更好。

綜上所述,普通的飯店酒店用不到,我們老百姓也用不到,所以,就不被人們所熟知。

檸檬酸在製作冰糖葫蘆中的作用:

在製作冰糖葫蘆中,檸檬酸的作用主要是稀釋糖液,防止反砂。

為什麼要稀釋糖液呢?

因為冰糖葫蘆成品上的糖要做到又薄又脆才能更好吃,如果糖太厚了,吃起來是硬的,就沒有酥脆的感覺了,所以,吃的時候口感就不好了。

放上檸檬酸,糖液就不會那麼黏稠,蘸糖的時候就不會蘸得那麼厚了。

什麼又是反砂呢?

為了熬糖的時候,以免把糖熬糊了,我們就要把火苗調小,火苗調小以後,糖液的溫度就會變低,糖液冷卻後就又會變成白糖,這就叫反砂。

我們放上檸檬酸以後就不會反砂了。

有很多同學跟我學習的學員才知道檸檬酸這個添加劑的,到電商網站去購買的時候一般都會提到兩個問題。

一:買一水檸檬酸還是買無水檸檬酸?

一水和無水檸檬酸只是在製作工藝上不一樣,製作工藝方面我也不了解,所以也就不給大家多講了。

這裡只是告訴大家,一水和無水檸檬酸在我們使用中是沒有區別的。

所以,買檸檬酸的時候不用在一水和無水上面糾結買哪種,也就是說買哪種都可以。

二:檸檬酸的介紹為什麼都寫著除垢劑?

本身檸檬酸就有兩個作用,一個是調節食品口感的功能,一個是除垢功能。

因為檸檬酸是通過微生物發酵生產的有機酸,對汙垢有比較強的溶解能力,對金屬的腐蝕比較輕。

製作檸檬酸的原料都是來源於糧食,安全性比較高,所以,比較適合用來清洗家中的水壺、暖壺、飲水機、熱水器等。

另外,有一些大型的工業設施管道也用檸檬酸清洗。

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但這裡先給大家說一下,做冰糖葫蘆並不是非得有添加劑不可,不放添加劑也可以做冰糖葫蘆的,只是再掌握火候方面更難一些。

我是相信自己餐飲的姚師傅,關注我,讓您了解更多美食秘密。

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