舌尖上的江西贛菜-雖非八大菜系,但卻自成一派,盡顯風流!

2020-12-06 鴻鵠MCNer

江西贛菜的歷史悠久,最早可以追溯到早在東晉《後漢書》中的《豫章記》就有關於江西的記載:「地方千裡,水路四通……嘉蔬精稻,擅味八方。」

贛菜歷史淵源

江西贛菜作為中國典型食辣地區的一個地方菜,承載著濃厚的贛鄱地域文化特色,流傳有很多文人菜、名人菜和偉人菜,以及樟樹的藥膳、龍虎山的道教菜等。因為諸多文人菜和菜餚故事的存在,贛菜的文人氣息很濃,自有一派天然的風流氣質。

美食文化

贛菜的起始

「贛菜」實際提法大概是在1983年才出現的。當時江西省廚師團帶著五十多道菜進京獻藝,包括三杯雞、粉蒸肉、永新狗肉、紅酥肉、婺源荷包紅鯉魚等在內的江西名菜第一次走進釣魚臺國賓館。

三杯雞

贛菜因獨具個性的風味和優質的本土原材料得到多位領導人的誇讚,「江西不但是革命聖地,而且贛菜也可在全國名列前茅」。

贛菜偏辣

贛菜味道好,內涵深,只是老表太低調

贛菜周邊名菜系

實際上沒有哪個省份像江西贛菜這樣周邊名菜林立:八大菜系,贛菜周邊就佔了五個。與江西相鄰的六個省份中,除去鄂菜,其餘的徽菜、浙菜、閩菜、粵菜和湘菜全部位列「八大菜系」,且各自保有鮮明的特色,而江西正好處在這個美食包圍圈之中。

老贛菜.瓦罐湯

那么正統的老贛菜該是啥樣呢?

國寶級烹飪泰鬥塗序鳳老先生的總結是:「量大油厚,味濃中帶辣。」1991年江西科技出版社出版的《贛菜》中說:「原汁原味、油厚不膩、口味濃鬱、鹹鮮兼辣。」

贛菜追求的是醇厚原味,這和八大菜系之首的魯菜有同工之妙,而都強調「帶辣」。

舌尖上的贛菜

贛菜特點是取料廣泛豐富,尤以鄱陽湖淡水魚饌、生態山珍為常見。總體來說,贛菜香辣鹹鮮,汁濃味醇,原汁原味,淳樸敦厚,同時兼收鮮嫩爽滑、幹香酥脆等風味特色。

贛菜特色

贛菜的地方譜系

豫章菜即南昌地方菜,因南昌古稱「豫章郡」而得名。豫章菜為贛菜的核心,與潯陽菜、贛州菜、萍鄉菜、饒幫菜一起構成現今的贛菜。

一般來說,贛菜主要由南昌、九江、吉安和贛州四個大城市的菜餚為主!

1、豫章菜

豫章酥鴨

其主要以南昌地區的地方風味為主,博採眾長,吸納進賢、安義、新建各地菜餚精華,可謂南昌地區民間菜的升華。

南昌藜蒿炒臘肉
泥鰍鑽豆腐

豫章菜注重選料,按時令選料,因原料特性不同而講究火候,鹹鮮稍辣,原汁原味,烹調方法擅長燉、燒、燴、煸炒,充分體現了贛菜的特色魅力,是贛菜的典型代表。

皺紗扣肉

堅持用本地辣椒、生薑和胡椒調味,地道贛菜需要本土調味品的添加才是相得益彰的。

南昌孔雀醬油

比如贛菜最重要的調味品之一醬油,最好用傳統釀造的孔雀醬油,更容易著色,成菜後也不易變色,用它燒菜,色澤更紅亮,才是贛菜本該有的味道。

2、潯陽菜

鄱陽湖水產豐富

九江古稱潯陽菜,是江城,是湖城,江湖之間,盛產河鮮,廬山盛產山珍野味。

九江特產
廬山石耳

江湖、田園和山林,為九江湊齊文人墨客賞景的「三要素」,也同樣為吃貨們帶來了優質的魚、稻米和山間珍饈,使得這座城市兼具了士子風流和人間煙火。

紅燒石雞

九江飲食「不太辣、不太甜、也不太鹹」的風味,則暗暗符合了儒家的「中庸之道」,使得特點不太鮮明的九江菜聲名不顯,細細發掘後,卻有氣象萬千。

贛州味道

3、贛州菜-贛州味道 客菜芳華

老派贛州菜:七分食材,三分烹飪!

贛州鄰近廣東。

紅松肉
贛州桂花肉
生煎鴨

贛南飲食文化是江西飲食文化中一個重要的組成部分,也是一個非常獨特的存在,它是與贛菜既通融又獨具個性的客家菜系。

客家扣現雞

與中國其他地區的客家菜相比,贛南菜既有一般客家菜的共性,如注重養生的概念,還恰當地運用當地的特產炮製出美味的食物;菜品既有贛菜的辣,也有客家菜的「不辣」。

4、廬陵風味 追尋本味

泰和烏雞

江西吉安古稱「廬陵」,也是革命搖籃井岡山所在地。廬陵文化源於七千年前的青銅文化,以「三千進士冠華夏,文章節義堆花香」而著稱。吉安自古人傑地靈,素有「江南望郡」、「金廬陵」、「文章節義之邦」的美譽。

遂川板鴨
安福火腿
井岡山煙筍炒臘肉

吉安的美要慢慢體會,閒時不妨逛逛江邊的白鷺洲書院,古舊的建築在江水的環抱中,還有綠色樹木的陪襯,這些感覺就像是吉安菜一樣,看似質樸,卻也耐人尋味,一如當地人純樸善良的性情。

贛菜繼承歷史文人菜

贛菜有其獨自的特點和風格,繼承了歷代"文人菜"基礎上發展而成的鄉土味極濃的"家鄉菜"。

江西贛菜.家鄉的味道!

很多人沒來江西之前,一直對贛菜的認知是模糊的,直到來到江西後才發現贛菜的異彩紛呈、贛廚的拼搏上進,以及江西餐飲人對推廣贛菜的責任感與信心。好山好水好食材,加上好的瓷器與勤奮、有想法的贛菜廚師,全國遍地開花的贛菜館,也讓贛菜逐步為世人所熟知!

#江西贛菜#

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