多糖是酵母細胞壁中的主要成分並起著多重作用，從免疫化學特異性和標記分子的載體到作為骨骼物質。前者讓細胞能夠相互識別並與環境相互作用，後者決定細胞的穩定性，形狀及形態。在釀酒酵母中，a-D-甘露聚糖和b-D-葡聚糖是其兩大主要的多糖，佔細胞壁乾重的90%，具有與宿主免疫系統互相作用的顯著特性。通過免疫細胞的特異性受體與兩種多糖結合，調節黏膜免疫力，對於動物健康及抗病能力有著有益的作用。飼料中含有的特異商業酵母細胞壁多糖能有阻隔致病菌的菌毛，防止其附著在黏膜上皮上。附著是細菌侵入的第一步，對於受體的阻隔能夠防止或清除感染。酵母細胞壁多糖也能夠有效吸附黴枝毒素，從而降低其毒性進而將其從生物體內清除。商業酵母細胞壁多糖，即使在添加量很少的情況下，也展現出其廣泛的毒素吸附能力。如此一來，特別是如果抗生素促生長劑的禁用蔓延至全球範圍的話，那麼酵母多糖，作為一種天然的促生長劑的使用，將會是迫在眉睫，同時也具有高回報。
酵母細胞壁75%的乾重都由多糖組成。酵母細胞壁胎體主要是由共價鍵連接的（1，3）-b-D葡聚糖，（1,6）-葡聚糖及幾丁質的複合物組成，同時基體的無定型成分及位於酵母細胞壁中的纖維層都有甘露糖蛋白組成。B-D葡聚糖和幾丁質決定著細胞壁的硬度，形態和形狀，而甘露糖蛋白及其糖類部分—a-D甘露聚糖---負責細胞之間的互相識別及作用，與環境的相互作用及決定著酵母細胞的免疫特異性。有趣的是，兩種構成酵母細胞壁的主要多糖成分—b-D葡聚糖和a-D甘露聚糖都被證明，通過與不同免疫活性細胞的特異互相作用，對昆蟲到人類的生物體的免疫系統起到非常有效的調節作用。由於黏膜表面，包括腸道，鼻腔和支氣管肺泡器官，是動物身上受到致病菌和毒素感染攻擊最主要的部分，因此，刺激常見黏膜免疫系統是動物健康保護方面的意向重要任務。
正在進行的對抗菌促生長劑的爭論使人們加緊尋找替代方案，尤其關注能夠保持動物健康和提高動物生長性能的純天然活性物質。
1、酵母細胞壁多糖的免疫調節活動
佔酵母細胞壁多糖總量50%-60%的b-D葡聚糖屬於被稱之為生物反應調節劑類的物質。眾多的調查研究表明（1,3）-b-D葡聚糖能有效增強巨噬細胞和嗜中性粒細胞的功能狀態，調節免疫反應，增加對革蘭陰性菌感染的抵抗力並起著抗瘤作用。還有抗菌，抗突變，抗氧化劑及抗瘤等作用，同時還能刺激從而釋放出細胞因子。比如從釀酒酵母細胞壁中分離出來的（1，3）-b-D葡聚糖製備衍生物，其中巨噬細胞釋放出的TNF-a細胞因子。
最近獲取的實驗數據能有力的證明（1，3）-b-D葡聚糖調節保護及免疫增強上的作用。通過與單細胞/巨噬細胞和粒細胞上具體點（受體）的結合能夠引起一級聯的免疫反應。其中起到的作用有：刺激骨髓集落的活性能增強單細胞和粒細胞的產生，增加抗體滴度，促進細胞因子釋放（包括IL-1,IL-2,IL-6和TNF-a），前列腺素E的產生，激活替代補體途徑，釋放溶酶體酶。現在已經確立的b-D-葡聚糖的受體有CR3，乳糖苷，清道夫受體和Dectin-1。
酵母細胞壁的其他成分，如a-D-甘露聚糖也展現出其抗氧化劑和抗突變的效用，而另一種相似的工業酵母菌株，產朊假絲酵母，被人們發現具有抗突變，抗基因病毒和抗癌的作用。
2、酵母細胞壁多糖的黴菌毒素吸附作用
除去口服刺激黏膜免疫和由於其抗氧化和自由基清除活性而起到的抗氧化應激作用，酵母b-D-葡聚糖也能吸附多種黴菌毒素。因此，添加在動物飼料中能有效的抑制這些物質的毒性。另一種酵母細胞壁多糖a-D-甘露聚糖則是通過與黴菌的毒性自由基代謝物互相作用從而起到抑制其毒性的作用。
3、a-D-甘露聚糖對細菌黏附和擴散的防止
甘露特異性凝集素在許多的細菌致病菌中站著主導地位，通過與腸道表面富含甘露聚糖地方的結合，他們進行吸附，然後擴散，最後感染動物。A-D-甘露聚糖就是通過腸致病性菌如大腸桿菌和沙門氏菌的甘露糖特異性凝集素型受體相結合，這樣a-D-甘露聚糖就充當了誘餌一般，使得致病菌不會與富含甘露聚糖的腸道表面和含糖蛋白的腸絨毛相結合，更不會繼續發展擴散從而使動物受到感染。